Декантиране на червени вина и на порто

Не е тайна, че при стареенето на вината се образува утайка. Целта на декантирането е тя да се отстрани, защото при наливане в чашата виното трябва да е чисто и безупречно. Старите вина, особено червените плътни вина и някои десертни видове, след като престоят повече от три години в бутилки, образуват утайка дори и ако са били предварително филтрирани. Но кои вина, кога и как трябва да се декантират?

Прието е, че вината на възраст между шест и дванадесет години, се декантират около три часа преди да бъдат сервирани, а много старите вина – непосредствено преди сервирането им. Но декантирането на старите вина не е задължително, ако оставите бутилката в изправено положение за около ден-два. Когато го сервирате, достатъчно е да наливате виното бавно и внимателно, за да избегнете утайката. И накрая младите вина – въпреки че не се нуждаят от декантиране, някои предпочитат да го правят, за да „подпомогнат“ разкриването на ароматите им им или за да ги омекотят, ако са прекалено остри.

За декантирането на червено вино са необходими декантер, тирбушон и чаша за дегустация. Отстранете фолиото, покриващо гърлото на бутилката и внимателно я отворете. Бутилката не трябва да се разклаща, за да не се разнесе утайката. В случай че това се получи, оставете я да се утаи отново.

Налейте малко количество вино в чашата за дегустация, за да се уверите, че виното, което предстои да декантирате е добро. След това налейте малко вино в декантера, разклатете добре, за да се облеят стените му и излейте виното. Целта е да се отстранят евентуалните аромати от препаратите, използвани при измиването на декантера или попадналия прах. На този етап можете да започнете да наливате виното в него – бавно, внимателно и равномерно. Когато забележите, че към гърлото на бутилката се приближава утайка, прекратете наливането и оставете бутилката, независимо от количеството вино, което е останало в нея.

Когато се отнася за декантирането на порто, трябва да се отбележи,че не всички те трябва да се декантират, а само отлежалите. С други думи само вината, направени от специални реколти и следователно за най-престижните вина. Те отлежават много дълго, например 15-20 и повече години, затова винаги имат утайка. За декантирането на порто е необходим декантер и специална фуния с/или цедка. Някои използват и парче финен плат, който поставят между фунията и цедката, за да отстранят дори и май-малките частици от утайката. Виното се налива бавно и без резки движения.

Характерно за тези вина е,че са особено чувствителни към светлината и затова се съхраняват в много тъмни бутилки. Ако искате да съхраните вашето порто в добро състояние за около една-две седмици, декантирайте го. Измийте бутилката и я оставете да изсъхне, след което нелейте в нея виното от декантера и затворете с коркова тапа.

Как се прави червено вино?

Винопроизводството е процесът, при който прясното грозде и неговият сок (гроздовата мъст) се превръщат във вино. Производството на вино е деликатен процес, който е различен за отделните видове вина – червени, бели сухи вина, розе, естествено сладки и ликьорни вина.

При процеса на ферментация се произвеждат топлина и въглероден двуокис. Температурата трябва да се контролира и да не се повишава, защото ако превиши 30-34°C убива дрождите и спира ферментацията. Краят на ферментацията настъпва с превръщането на съдържаната захар в алкохол.

Алкохолната ферментация е основната фаза при производство на вино. Тя е естествено явление, при което захарта (глюкоза и захароза), съдържаща се в гроздето се превръща в алкохол под действието на микроорганизми, наречен дрожди. Въпреки че алкохолът е основният продукт на този процес, за качеството и за стила на виното имат съществено значение и други съдържащи се в течността вещества. Такива са например някои ароматни съставки, танин и органичните киселини. Освен това проучванията показват наличието и на стотици други компоненти във виното – витамини, минерални соли и други.

Червените вина се произвеждат от черно грозде, а белите вина могат да бъдат получени както от бели така и от безцветния сок от червено грозде. Черното грозде постъпва във винарната изцедено и почистено. Процесът по изцеждането се състои в изстискване на плодовете на гроздето, за да се отдели сока. Чепките се отстраняват, за да не придадат на виното дървесен вкус. В случай, че винопроизводителят иска да увеличи съдържанието на танин във виното, може да ги остави.

Изцеденото грозде преминава в специални cuves (резервоари), които могат да бъдат дъбови бъчви, контейнери от цимент или от стомана. Ферментацията може да започне естествено или след добавянето на дрожди. Процесът продължава от 4 до 10 дни. През този период се получава ферментативния сок, а самият процес се нарича мацерация. Контактът между течността (сусло) и твърдите части (като люспите на гроздето) може да отнеме няколко дни или седмици, в зависимост от вида на червеното вино, което се произвежда. За направата на vins primeurs и nouveaux не се изисква много време, но за червените вина за дълго съхранение е необходимо повече време.

На следващия етап виното се прецежда и се филтрира. Филтрираното вино се нарича vin de goutte. Пресованите плодове се отделят от контейнера (decuvage) и се смачкват. Това е vin de presse (вино, получено чрез пресоване), което е с по-наситен цвят и с по-голямо съдържание на танини. В зависимост от местните традиции и от целите на винопроизводителя то се разрежда с нормално вино или се заделя за индивидуална употреба.

При производството на червени и на някои бели вина обикновено се практикува процесът, наречен повторна ферментация. По време на повторната ферментация ябълковата киселина се превръща в по-стабилната млечна киселина с помощта на млечните бактерии, съдържащи се във вината. След приключването на този етап започва стареенето на винoто.

Ферментация на бели и на червени вина

Ферментацията на белите вина се състои във ферментирането на изстискания гроздов сок (мъст). При червените вина е различно, защото в този случай ферментацията на гроздовия сок се осъществява заедно с люспите на зърната. Розето се прави както бялото вино, но от червено грозде. При направата на белите вина количеството на захарта трябва да е между 220 и 240 грама на литър мъст, а температурата между 10-15°. Полученият гроздов сок се оставя да престои едно денонощие, след което се пресипва в съда, където ще ферментира. На този етап се добавят допълнителни дрожди.

В процеса на ферментация захарното съдържание трябва да се понижава с около 2% на денонощие. Температурата трябва да е между 15-18° и да е постоянна. Когато захарното съдържанието се достигне 0%, младото вино се преточва, като се следи в новия съд да не попадне утайка. Във виното се добавя серен диоксид (сулфитиране). След около 3-5 седмици започва образуването на утайки, което налага да се пристъпи към избистряне на виното чрез добавянето на избистрящи вещества или се извършва ново сулфитиране. Виното преминава във фазата на стареене.
 
Преди да се премине към ферментацията на червено вино е необходимо гроздовите зърна да се отделят от чепките. След сулфитиране зърната се смачкват и се поставят в съда, в който ще се извърши ферментацията. Сместа не трябва да надвишава 66% от обема на съда. Периодично се проверява захарността, която трябва да е между 22-24%, и киселинността – около 6,2 грама на литър. Температурата при червените вина е 20-23°. При тези условия могат да бъдат добавени дрождите и съда се затваря. Ароматът на джибри и появата на мехурчета показват, че ферментацията е започнала. Когато съдържанието на захари в сместа достигне 0% и образуването на мехурчета престане, означава, че ферментацията е приключила. През целия процес температурата трябва да е 22-25°С.

При червеното вино съществува повторна ферментация, при която се подобряват неговите вкусови и ароматни качества.Тази втора ферментация се нарича още ябълчно-млечнокисела или тиха ферментация и продължава средно около месец. След като утайката слезе на дъното, младото вино се сулфитира, декантира и се избистря. В зависимост от сорта и от потенциала му за стареене, виното се оставя за определено време или направо се бутилира.