Производството на токайско вино


Именно от него се прави известното вино Токай. То се произвежда от грозде, покрито с благородна плесен, което се нарича aszil (сухо). Събира се през октомври и ноември. Поставя се в специално предназначени съдове, наречени puttonyоs, които могат да поемат 20-25 килограма грозде. Гроздето престоява в тях 6-8 дни и тъй като е притиснато под собственото си тегло, образува сок. Той е в много малко количество, тъй като гроздето е сухо, но е много концентриран и с високо съдържание на захар (80%). След разбъркването на сместа, тя се поставя в специални 140-литрови бъчви, наречени „gone“. В тях се добавят 137 литра бяло вино, направено от същото грозде (Muskotaly Aszu), което обаче не е било засегнато от плесен. Бъчвите не се пълнят до горе, за да бъде успешно окисляването на сместа. По този начин се образува нова вид плесен Cladosporium cellulare. Сладостта на готовото вино зависи от количеството на есенцията, която присъства в бъчвата. Обикновено не е повече от осем puttonyоs.

Виното отлежава във влажни и прохладни помещения, които създават благоприятни условия за развитието на плесен. Срокът на съзряване на виното се определя, като количеството на puttonyоs се увеличи два пъти, въпреки че през последните години виното се бутилира по-рано. Готовото вино има аромат на стафиди, ябълки, круши, кайсии, праскови, рози и на други плодове и цветове. Понякога то се нарича само Essentia и в този случай съдържа повече от 60% захар. За неговото съзряване са необходими десет години, през които то отлежава в дъбови бъчви, и едва след това се бутилира. То е много богато и кадифено, с ясно изразен аромат на праскова. Наподобява сироп, тъй като е много гъсто, а съдържанието на алкохол е 6%. Когато съдържанието на захар е много високо, не се развиват дрожди, така че то не ферментира. Само някои видове леко ферментират, в резултат на което алкохолът в тях достига до 1-2%, а след изтичането на още няколко години, се увеличава на 5-6%. Царете в миналото са имали възможност да опитат това вино след 200-годишно отлежаване. Днес токайското вино се прави предимно от чуждестранни производители по „нов стил“ – не толкова плътно и по-плодово.

Винопроизводството в Унгария

Историята на унгарското винопроизводство датира от повече от хиляда години. Тук от много дълго време се отглеждат специфични сортове грозде, които се произвеждат присъщите само за Унгария вина. Благоприятно влияние върху производството на вино оказват континенталният климат и почвите с вулканичен произход.

Но успехът на унгарското вино се дължи и на хармоничното съчетание на традиционните с местните сортове. Сред местните сортове преобладават белите сортове, които заемат 2/3 от местните насаждения – Езерио, Фурминт, Мезешфехер, Харшлевелю, Сирфандли, Кекнелю, Сюркебарат (Пино Гриджо), Кирайлеаника, докато сред червените се отличават Кикфранкош, Кадарка и Леаника. От класическите не може да не споменем Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Ноар и белите Ризлинг, Совиньон, Шардоне, Мускат Отонел.

Унгария може да се похвали със своите двадесет винопроизводствени райони, в които се произвеждат всички видове вина – бели, розови, червени, а така също и знаменитите вина Токай.Всяка година страната произвежда 3.5–4.5 милиона хектолитра, повече от 25% от които се изнасят. Въпреки че често я разглеждат като страна на белите вина (защото заемат 75% от произведеното вино), Унгария се слави и с плътните си червени вина от районите Сексард, Вилан и Егер. Но с най-голяма популярност се ползват вината от региона Токай, особено нескъпите и полусладките.

Днес вината Токай се предлагат от различни производители, сред които са «Сварог» (Chateau Megyer), «Симен-Кро» (Oremus), «Агора» (Tokaji Kereskedohaz). Може би не толкова разпространи и познато са знаменитите червени вина Bikaver и Kekfrankos, както и сочните бели вина с богат аромат и нежен букет. Историята на токайското вино датира от 70-те години на миналия век, когато многобройни чуждестранни инвеститори приватизирали местните земи. Ето защо в по-голямата си част производството на виното Токай е съсредоточено в ръцете на чуждестранни производители, които използват нови развити технологии.

История на виното Токай

Токай е десертно вино, произведено в едноименната област в Унгария. Отличителна черта на тази напитка е, че се приготвя от сортове, които са засегнати от специални гъбички. Първото споменаване на тези вина датира от 1550 година. През 1683 година то станало известно в Полша, а през 1703 година – във Франция. Голяма заслуга за популярността им има френският крал Луи XIV, който ги е обявил за „виното на кралете и крал на вината“. Това изявление до голяма степен накърнило достойнството на французите и кралската популярност за известно време била понижена.

Появата на лозята в Унгария е свързана с римляните. В миналото съществувала провинцията Панония, където имало активен вулкан. С това се обяснява присъствието на вулканична пепел в почвите. През IX век маджарите отглеждали лозя от флорентински произход, които обаче били унищожени от татарските монголи през 1211 година. Възраждането на лозарството започнало по времето на крал Бела IV. Днес лозята обхващат хиляди декари. Токайското вино започнало да се прави през XVI век, много преди Бордо Сотерн.

Производството на токайските вина е концентрирано главно в североизточната част на Унгария. След 70-те години в областта се появяват много винопроизводители сред които и редица чуждестранни инвеститори, собственици на приватизираните земи. Това обяснява защо голяма част от производството на легендарното вино е съсредоточено в ръцете на чужди предприемачи. Днес общата площ на лозята в района Токай е около седем хиляди хектара. На тази територия са засадени само три бели сорта – Фурминт, Харшлевелю и Мускат Лунел, които се използват за направата на сухи, полусухи, полусладки и десертни вина. Огромно влияние има климата в този район, влажността спомага развитието на благородна плесен (Botrytis Cinerea), която засяга гроздовите зърна.

За приготвянето на виното Токай се използват само четири сорта грозде: зета, фурминт, жълт мускат и липовина. Тези лозя растат по планинските склонове на надморска височина 100-400 метри над морското равнище. Беритбата е много късно – в периода от края на октомври до началото на ноември. Климатът в тази област се характеризира с нестабилни пролет, горещо лято и топла есен. По този начин тук се създават идеални условия за развитие на благородната плесен Botritis cinerea, която засяга гроздето. В резултат на този процес концентрацията на захар в гроздовия сок се повишава, което води до повишаване на нивото на глицерина във вината, произведени от тези плодове. Това обяснява и мекотата и приятния вкус на вината Токай. Алкохолното съдържание на токайското вино вина варира между 12-16%, а съдържанието на захар е около 20%. За тази напитка е характерен богатият златист цвят, мекият, но същевременно силен вкус и аромат, в който може да се разпознаят благородни зърнени и медни тонове. Сервира се при температура 11-13°С.