Историята и технологията на мадейра

Сухото десертно вино Мадейра носи името на известния португалски остров в Атлантическия океан, разположен срещу бреговете на Северозападна Африка. Съществува едно древно предание за появата на това вино. Преди много време един търговец изпратил партида от своето вино в Индия. Корабът, който трябвало да превози виното, бил натоварен с голямо количество бъчви. И така той се отправил към Индия. Пътят бил дълъг и за да се стигне до предназначението, трябвало да се заобиколи Африка и да се пресече екватора два пъти. В течение на всичките тези месеци, виното отлежавало и отлежавало…

Когато корабът пристигнал в Индия, било установено, че човекът, за когото било предназначено виното бил починал, а семейството му отказало да плати доставката. Капитанът на кораба трябвало да върне виното на неговия собственик. Но търговецът не бил в състояние да плати за превоза, а и бил ужасен, че виното се е развалило. Отчаянието го довело до мисълта за самоубийство, но преди това решил да опита виното. Отворил една от бъчвите и разбрал, че не е още рано да сложи край на живота си – виното в бъчвата, както и във всички останали, се оказало възхитително.

Събитието бързо се разнесло и предизвикало професионалния интерес на много винопроизводители по онова време. Първоначално се смятало, че напитката е получила великолепния си вкус в резултат на продължителното „раздвижване“ по време на пътуването и били създадени специални стелажи, наподобяващи гигантско махало. Въпреки това обаче приспособлението не дало очаквания резултат и виното оставало същото.

Следващото предположение било свързано с тропическите горещини, на които виното бил подложено по време на пътуването до Индия. Бъчвите с виното започнали да се изнасят на слънце. Но тъй като на остров Мадейра няма силно слънце и горещини през цялата година, виното трябвало да се загрява и по изкуствен начин. Така били създадени специалните пещи за производството на мадейра. Но дори и днес висококачествената мадейра отлежава на слънце на открити площадки или в специални оранжерии.

Първата лоза на острова била посадена през 1421 година. Благоприятният климат и вулканичната почва на местността предоставяла отлични условия за отглеждане на най-добрите сортове грозде – малвация, вердельо, видон, буал, серсиал, мускат и аликанте от белите, и Тинто Негра Моле, батар и ферал от червените. Технологията на производство на мадейра получила наименованието мадерация. Тя включва два основни етапа – получаване на материала за виното и последващата термична обработка.

Мадейра е напитка, която се отнася към силно окислените вина. Отличава се със силно изразен сложен аромат с пикантни смолисти нотки и вкус, в който може да се разпознаят бадеми, оттенъци на ром и на коняк, тонове на лешници и фъстъци, както и на печен ръжен хляб. Цветът на напитката е достатъчно плътен, наситен и варира от цвета на чай до тъмно кехлибарен. Мадейра се употребява в чист вид, но може да се използва и за направата на някои коктейли и пунш.

Мадейра. Технология на производство

Гроздето, използвано за производството на мадейра, се отглежда на 1800 метри надморска височина. След големите щети, нанесени от филоксерата, се появява нови сортове, най-разпространеният сред които е Тинта Негра Моле (90%). В същото време традиционните Малвация, Террантеж, Бастардо, Москател, Вердельо и Буал са намалели до 10%. Лозята, разположени на много голяма надморска височина дават добро сухо вино.

На определен етап при производството на мадейра ферментацията се прекратява чрез добавянето на 96%-ен алкохол. Получената течност се загрява до 45° и това продължава в рамките на 3-6 месеца. За този процес се използват пещи, наречени estufagem. Точно това е уникалното при производството на този вид вино. Когато се правят сухи вина, нагряването предхожда ферментацията, а при сладките я следва.

В зависимост от малките температурни разлики при нагряването, ароматът на карамел, който се получава, може да е по-силен или по-слаб. Преди време виното съзрявало, като се оставяло в бъчвите за дълъг период под директните слънчеви лъчи (т. нар. метод solera). Днес то отлежава в специални продълговати бъчви с вместимост 600 литри, които се наричат pipa, като е достатъчно те да се поставят на топло. Средният период на отлежаване е между 10 и 15 години, но някои винопроизводители, сред които трябва да отбележим Cossarts, оставят виното да отлежи много по-дълго, като в някои случаи се достига дори 60 години.

Мадейра е тъмно и плътно вино със свеж аромат на карамел. То може да бъде сладко, полусладко, полусухо или сухо, когато е произведено от гроздето Тинта Негра Моле. Когато става въпрос за последния случай, на етикета на бутилките е отбелязано TNM (началните букви на наименованието на използваното грозде) и е посочена степента на сладост. За узряването на мадейра са необходими поне три години, шест месеца от които то се нагрява. Според някои специалисти, това вино може да отлежава неопределен период от време без това да понижи качеството му.

Когато на етикета а тези вина срещнете Rain water, означава че сте попаднали на меко вино. Но не само това, защото тази разновидност на мадейра се счита за най-ценната, заради гроздето, от което се прави.

Технология на производството на вино

Преди началото на гроздобера е необходимо да се определи необходимото количество на гроздовата реколта. Гроздоберът зависи от зрялостта на гроздето и от климатичните условия. Ако валежите например причинят напукване на зърната на гроздето, реколтата ще загние, а горещо, сухо и ветровито време ще изсуши гроздето и и то ще загуби своите аромати. Продължителността на гроздобера за отделните видове сортове зависи от обема на реколтата и от метеорологичните условия. Ако гроздето от даден сорт достигне технологична зрялост едновременно в целия масив, се провежда еднократен гроздобер, но ако узрее неравномерно, се гроздоберът е частичен и неколкократен – берат се само узрелите плодове. Беритбата се извършва ръчно или механизирано.

Технологичният процес започва с приемане и окачествяване на гроздето. Първо трябва да се определи произхода на виното. Окачествяват се сорта, масата, захарното съдържание и киселинността, чуждите примеси в гроздето, механичното състояние и състав, както и санитарното му състояние. Гроздето се сортира ръчно или на специални ленти.

На следващия етап се пристъпва към ронкане и смачкване на гроздовите зърна. При ронкането гроздовите зърна се отделят от чепките, като последните не участват в мъстта, за да не влошат качеството на виното. Това е задължително при производството на качествени червени вина. Ронкането се извършва преди или след смачкването на гроздето. Смачкването е необходимо, за да се получи гроздова мъст, която след алкохолната ферментация се превръща във вино.

Получената гроздова каша трябва да бъде охладена, за да се подготви за следващия етап – мацерацията, която се извършва при ниска температура. Мацерацията технологична операция, която се използва при производството на червени вина. Тя се състои в задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза. По този начин в мъстта преминават ценни компоненти. Мацерацията винаги се извършва при спряна алкохолна ферментация.

Алкохолната ферментация е микробиологичен процес, който протича в клеткита на дрождите. Същността на ферментацията се състои в превръщането на гроздовата мъст във вино. При нея захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид и вторични продукти – алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и други. Алкохолната ферментация протича под действието на ензими, произведени от винените дрожди. Винените дрожди са два вида – културни (Saccharomyces cerevisiae) и диви (Hanseniaspora, Кlokera и други).

Алкохолната ферментация може да протече по един от двата метода – периодичен или поточен. При периодичният метод целият процес протича в един ферментатор. Този е най-подходящият метод за произвеждане на висококачествени червени вина. Съществуват някои специални методи на ферментация – термовинификацията и въглекисела мацерация. Първият метод се използва когато ферментацията и мацерацията са разделени и мацерацията предхожда ферментацията. При втория метод съдовете за ферментация се напълват със здраво и цяло грозде и се затварят херметично. В този случай не се извършват разбъркване, смачкване и сулфитиране. Под собствената си тежест зърната в долната част се смачкват, сокът им изтича в долната част на съда и започва спонтанна ферментация. И при двата метода ферментацията протича бавно.

Решаващ фактор за качеството на бъдещото вино е определянето на момента, в който младото вино трябва да се отдели от твърдите части на гроздето. След като се достигне желаната относителна плътност, виното се дегустира и се преценява дали да бъде отделено отделянето от твърдите части на гроздето. Обикновено това се извършва на два етапа – оцеждане и пресуване. Оцеждането удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. При периодичните методи операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените джибри, измиване и ново зареждане са строго отделени. Непрекъснатите методи са остарели и почти не се използват. Характеризират се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато отвеждане на оцедени джибри.

Пресуването на гроздето се осъществява чрез винарски преси и осигурява ефективната преработка, но няма ограниченията за качеството. В случая гроздовата каша не съдържа свободна течност, защото е била отделена в процеса на оцеждане. При пресуването под действие на високото налягане или вакуум клетките на периферния пласт на месестата част на гроздето се разрушават, и това освобождава допълнително количество вино.
Понякога се използва метода на пресуване на цялото грозде. Целта е да се избегне вредното влияние на кислорода от въздуха и окислението да е минимално. Използва се главно при производството на шампанско и при направата на висококачествени бели вина, произведени от бяло и червено грозде.

Когато младото вино се отделя от джибрите,бурната ферментация преминава в тиха. За нейното нормално протичане се извършва открито претакане при което се осигурява необходимия за развитието на дрождите кислород. Отделят се грубите дрождени утайки, останали на дъното на ферментатора. Поради опасност от окисление по време на тихата ферментация, тя трябва да се провежда в закрити или полузакрити съдове. Но не по-маловажна е и ябълчено-млечнокиселата ферментация, която представлява биологично намаляване на киселинността на виното. Силната киселинност на ябълчената киселина се заменя с меката и приятно кисела млечна киселина. По този начин виното подобрява своя вкус, цвят и аромат и става по-хармонично.

Обикновено на този етап виното не е бистро, затова в мътното вино се добавя вещество, което се утаява, увличайки със себе си частиците, предизвикващи мътнотата. По този начин виното се избистря. Избистрянето чрез филтриране е универсален метод и при него се използват специфични материали като целулоза, омрежени полимери, кизелгур, перлит и шихти.

След като бъде избистрено за виното преминава във фазата на стареенето и влиза в контакт с дъбовата дървесина на бъчвите. Но за да се получи качествено вино, то трябва да е произведено от здраво и зряло грозде с достатъчно захарност и киселинност в нормата. От голямо значение за качеството на остарялото вино е да му се даде време за съхранение след прекратяване на контакта с дъбовата дървесина. През това време продължават да протичат реакции между дъбовата дървесина с виното – то формира своя характер, а неговите вкусови качества и цветът му постоянно се подобряват.