Шери. История и производство

Първата информация за това вино идва от гръцкия географ Естрабон, когато през I век пр.н.е. в своята книга „География“ той описал традиционното производство на шери. То принадлежало на финикийците. За същото говори и Руфо Фесто Авено, използвайки данните на Еутимасом, друг гръцки географ от VI век пр. Хр. Последният твърди, че родните места на това вино са две – замъка на Дона Бланка (на 4 километра от съвременния град Херес) и района между градовете Херес де ла Фронтера и Ел Пуерто де Санта Мария.Виното, което пиели гърците и жителите на Херес било много добре подбирано, за да бъде максимално издържливо при транспортиране.

За производството на шери се използва специален сорт грозде с тънки люспи, наречено Palomino. Този е един от редките сортове, подходящ за консумация и за производство на вино. Именно от този сорт се прави най-изтънченото шери. Не са за пренебрегване обаче и сортовете Педро Хименес и Мускат, които се използват за сладките разновидности на шери.

Гроздоберът започва през септември. Беритбата се извършва ръчно, за да не се повреждат зърната. Гроздето се поставя в специални кошници, наречени arroba. Необходими са 62 arroba за една carretada (кошница) – съдът, който съдържа грозде, достатъчно за 500-литрова bota (бъчва за шери). Колкото се отнася до сладките сортове грозде, процедурата е различна. Гроздето се оставя да престои два дни, като през деня се излага на слънце, а вечер се прибира на закрито. Така съдържанието на захар силно се повишава. След това гроздето се пресова и полученият сок се налива в големи метални резервоари или в дъбови бъчви. В тях протича процеса на ферментация. След около два месеца, когато виното се е успокоило и е утихнало, ако е било в резервоари, се прелива в бъчви. Те се оставят отворени през цялата зима.

По време на отлежаване в бъчвите виното придобива ценни свойства (същите бъчви впоследствие се използват за стареене на уиски). В края на зимата capataz (винопроизводителят-майстор) внимателно изучава вкуса и според качеството му, разделя виното в две категории: fino – с много деликатен вкус и oloroso – с по-ниско качество. След това във виното се добавя алкохол, за да се увеличи алкохолното му съдържание и двата различни вида вино отлежават поотделно (solera). Същността на метода solera се състои в това, че старото вино трябва да „обучава“ младото и затова бъчвите с най-отлежалото вино се поставят на пода, а върху тях се поставят тези с по-младото вино и т.н. Правят се най-малко три реда. При бутилирането се налива само 1/3 от всеки барел от долния ред, след което се долива вино от следващия ред и т.н.

Най-доброто шери е Fino и е с бледожълт цвят и с деликатен букет. То е сухо, с лек вкус на плодове, бадеми и лешници. Сервира се в специални чаши за шери. Поднася се като аперитив, но може да бъде предложено и с меки сирена.

Manzanilla се различава от Fino само по това, че е произведено от грозде от крайбрежните райони.

Amontillado е шери, в чийто процес на стареене не се добавя младо вино. Има кехлибарен цвят и характерен вкус на бадеми. Пие се охладено и се съчетава отлично с бяло месо и риба.

Oloroso – шери с ниско качество, в което се добавя повече алкохол и затова е значително по-силно. Сервира се при малко по-ниска от стайната температура. Съчетава се добре с дивеч и с червено месо.

Cream – сладко тъмно вино, което съдържа шери оloroso. Произвежда се основно за износ в Англия, където е известно като sherry. Пие се при температура 13° и обикновено придружава десерта.

Pale Cream – светло вино с мек вкус и деликатен аромат. Пие се охладено и се поднася с плодове.

Palo Cortado – много рядко вино, в състава на което влизат аmontillado и оloroso. Препоръчва се да се поднася при стайна температура.

Pedro Ximenez е тъмно и сладко вино, което обикновено се сервира с десерти.

Малага. История и производство

Малага е вид десертно вино и има дълга история. Това вино било предпочитано от древните гърци и римляни, които го съхранявали в амфори, изложени на слънце по терасите и таваните.

Разцветът и популярността на малага идват през Викторианската епоха, когато Англия закупила голямо количество от нея. По онова време тя била наричана „дамско вино“ (lady’s wine). Екатерина Велика например не сядала на масата без малага.

Днес технологията на производство на малага е съобразено с екологичните изисквания в град Малага, провинцията Андалузия. По пътя на тази технология по естествен начин се получава грозде с високо съдържание на захар. В този район на Южна Испания се отглеждат предимно сортовете грозде Педро Ксименес и Мускат, за които е характерно високо съдържание на захар.

Испанската малага е вид смесено вино. Приготвя се от няколко вина, които се смесват в определени съотношения. В резултат на този процес се получава вино със специфичен характер. Вината, които се използват за сместа за малага са следните:
Секо – сухо вино със съдържание на захар до 0.5%.
Абокало – полусухо или полусладко вино със захарност 0.5-5%.
Маестро – тази е основната съставка на малага. Виното е предварително подсилено до 7%. При него ферментацията протича бавно и се прекратява при достигане на алкохолно съдържание 15.5-16% и на захарност 16-20%.
Тиерно – деликатно вино, при производството на което гроздето се смачква и още преди ферментацията сместа се подсилва с алкохол, докато достигне 8%. След завършване на ферментацията, виното е с алкохолно съдържание 15.5-16%.
Дулче е сладко вино със захарно съдържание 36-38%.
Аропе представлява по-скоро вид сироп, получен чрез варене.

Особеностите при приготвянето на малага се състоят в самия процес, който започва с подбора и изсушаването на гроздето на слънчеви площадки. След това една част се подлага на ферментация, а друга се вари докато се получи смес с тъмен цвят. През периода на отлежаване виното придобива леко обгорял смолист вкус, обогатен с нюанси на сини сливи и кафе.

Производството на токайско вино


Именно от него се прави известното вино Токай. То се произвежда от грозде, покрито с благородна плесен, което се нарича aszil (сухо). Събира се през октомври и ноември. Поставя се в специално предназначени съдове, наречени puttonyоs, които могат да поемат 20-25 килограма грозде. Гроздето престоява в тях 6-8 дни и тъй като е притиснато под собственото си тегло, образува сок. Той е в много малко количество, тъй като гроздето е сухо, но е много концентриран и с високо съдържание на захар (80%). След разбъркването на сместа, тя се поставя в специални 140-литрови бъчви, наречени „gone“. В тях се добавят 137 литра бяло вино, направено от същото грозде (Muskotaly Aszu), което обаче не е било засегнато от плесен. Бъчвите не се пълнят до горе, за да бъде успешно окисляването на сместа. По този начин се образува нова вид плесен Cladosporium cellulare. Сладостта на готовото вино зависи от количеството на есенцията, която присъства в бъчвата. Обикновено не е повече от осем puttonyоs.

Виното отлежава във влажни и прохладни помещения, които създават благоприятни условия за развитието на плесен. Срокът на съзряване на виното се определя, като количеството на puttonyоs се увеличи два пъти, въпреки че през последните години виното се бутилира по-рано. Готовото вино има аромат на стафиди, ябълки, круши, кайсии, праскови, рози и на други плодове и цветове. Понякога то се нарича само Essentia и в този случай съдържа повече от 60% захар. За неговото съзряване са необходими десет години, през които то отлежава в дъбови бъчви, и едва след това се бутилира. То е много богато и кадифено, с ясно изразен аромат на праскова. Наподобява сироп, тъй като е много гъсто, а съдържанието на алкохол е 6%. Когато съдържанието на захар е много високо, не се развиват дрожди, така че то не ферментира. Само някои видове леко ферментират, в резултат на което алкохолът в тях достига до 1-2%, а след изтичането на още няколко години, се увеличава на 5-6%. Царете в миналото са имали възможност да опитат това вино след 200-годишно отлежаване. Днес токайското вино се прави предимно от чуждестранни производители по „нов стил“ – не толкова плътно и по-плодово.