Класификация на белите и червените вина

vino9

 

 

 

 

 

 

 

Белите и червените вина се класифицират основно на тихи (трапезни, силни, десертни, атоматни и коняци) и пенливи (с естествен или с добавен въглероден двуокис).

Превръщането на натуралния гроздов сок във вино включва няколко процеса, основният от които е ферментацията – естественото превръщане на захарта в алкохол под въздействието на дождите. Но по време на ферментацията се получават и редица вторичи вещества, които влияят на вида и на качеството на виното (ароматни съединения, танини, органични киселини и други).

Червените вина се получават от тъмно грозде. Цветът на виното зависи от люспата на гроздовите зърна, тъй като те съдържат оцветители. Белите вина могат да бъдат получени както от бели, така и от тъмни сортове, като във втория случай е необходимо да се избягва продължителен контакт на гроздовия сок с люспите на плодовете.

Трапезните вина се получават чрез пълна ферментация на гроздовата захар без добавки. Съдържанието на алкохол в тях е 9-14% на обем, а захарта не е повече от 0.3 г/л при сухите вина, до 3 г/л при полусухите и 3-8 г/л при концентрация на алкохола 9-12%.

В зависимост от съдържанието на алкохол и на захар подсилените вина се разделят на силни, десертни, ликьори и ароматни. Силните вина се произвеждат от такива сортове грозде, които са с високо съдържание на захар. За запазването на съдържанието на захар в готовото вино и за прекратяване на ферментацията, се добавя алкохол. тези вина съдържанието на алкохол не трябва да е по-малко от 4.8% об. За всяко от различните видове силни вина (мадейра, портвайн, шери) съществува специфична технология на производство. Съдържанието на алкохол в силните вина е 17-20% об., а на захар – 1-14 г/л.

Десертните вина също се получават от сортове грозде с високо съдържание на захар. В готовите десертни вина захарта е 14-15 г/л при алкохоло съдържание 15-17% об. Вината, при които съдържанието на захар е 21-35 г/л, а алкохолното съдържание е 12-17% об., се отнасят към ликьорите.

Ароматните вина се получават чрез добавяне а захар и ликьор във ферментиралия гроздов сок, като за целта съществуват специални рецепти. Съдържанието на алкохол в тях е 6-18%, а на захар – 6-16 г/л. Те често се наричат вермути. Традицията за правенето на пелин идва от Германия (думата „вермут“ в превод от немски означава „пелин“). Днес водеща страна-производител на тези вина е Италия, известна основно с марките „Чинцано“ и „Рикадона“. За производството на подсилени вина е разрешено използването само на етилов алкохол от селскостопански произход.

Пенливите вина се характеризират с отделянето на въглероден диоксид под формата на мехурчета, появяващи се при отварянето на бутилките. Тези вина се получават по пътя на вторичната ферментация, извършена в резервоар или в бутилка (както шампанското).

Класификация и избор на порто

Портвайнът или както още се нарича „порто“ носи своето наименование от португалското пристанище Опорто. Районът на неговото производство е по течението на река Дуро и нейните притоци, южно от Песо да Регуа. Това е едно доста особено място, защото територията е съставена от склонове, и дори най-полегатите са с наклон от 60%. В тази област влажността в много голяма, а годишното количество на валежите достига 1200 мм. Климатът се характеризира със сухо и горещо лято, а зимата е студена. През лятото средната температура може да достигне дори 40°, а по време на гроздобера обикновено не е по-малко от 30°. Виното се произвежда главно от сортовете Тинта Рориш, Турига Национал, Турига Франкеса, Тинта Као, Тинта Барока и Сусао. Когато става въпрос за бяло порто, използваните за производството му сортове са Рабигато, Кодега и Малвазия Фина.

Портвайнът с указана възраст е смес от Ruby и White Port, а по-качествените видове – Tawny могат да отлежават дори седем години в бъчви и имат особена мекота.

Tawny Port е датиран портвайн – на неговия етикет е посочено кога е бутилиран и колко дълго е отлежал. Характерното за него е, че е с високо качество и няма утайка. Веднъж отворена, бутилката може да престои най-много няколко седмици.

Vintage са вина с превъзходно качество. Отлежават около 2-5 години в дървени бъчви, след което се бутилират. Тези вина могат да бъдат от една или от няколко реколти. Vintage Port е едно от най-дълготрайните видове. Произвежда се от една реколта и се бутилира след като е отлежало две години. Виното е плътно и богато на танини. То е най-добро след като са изминали поне 20 години. Образува утайка, поради което се нуждае от декантиране. След отварянето на бутилката през следващите няколко дни виното трябва да се консумира.

Single Quinta Vintage Port е висококачествено вино от една изба. Crusted Port не е признато като отделна категория в Португалия, това е една категория, въведена от британците. В своята същност е Ruby Port бутилирано докато е младо. В процеса на отлежаване образува утайка, поради което трябва да се декантира. Colheita Port е висококачествено вино от една реколта. Отлежава в бъчви най-малко осем години, а често дори по-дълго. Много фино вино, което няма утайка.

Late Bottled Vintage Port се прави само от избрани сортове грозде от една и съща реколта. Виното отлежава в дървени бъчви обикновено за около 4-6 години и след бутилирането му е готово за консумация. Има червен цвят и е плътно и меко.

Портвайнът е подходящ като аперитив, но се съчетава идеално с почти всички храни – закуски, ядки, кафе, шоколад, плодове, сирена и т.н. Tawny например е подходящ като аперитив, а Ruby е идеален в чист вид и в коктейли. Сервира се в специален декантер или в чаши с формата на лале с обем 250-270 мл. Бутилките с портвайн се съхраняват в изправено положение, заради съдържащата се във виното утайка. Чашата се пълни до половината. Червеното порто е сервира при 18°, а бялото – при 10-12°.

Класификация на вината според производствената технология и тяхното качество

Според качеството си вината се разделят на обикновени, маркови, стари и колекционни. Последната категория включва реколтата с най-високо качество, като след отлежаването в дъбови бъчви, вината се съхраняват в бутилки най-малко още три години.

Сред марковите вина се открояват тези с контролиран произход. Те се произвеждат само в строго ограничени географски райони и от определени сортове грозде. Използването на техните имена в други зони е забранено. Производството им се контролира от страната-производител.

Сравнително отскоро се появи една нова категория, наречена „местни вина“. Тя включва висококачествени маркови и обикновени вина, в наименованието на които непременно е посочено мястото на производство. Обикновени вина са тези, които са готови за консумация още на следващата година след произвеждането им, без да отлежават.

Висококачествените маркови вина са произведени от определени сортове грозде и са отлежали в дъбови бъчви най-малко година и половина или две, считано от първи януари на годината след реколтата.

Производствената технология на вината може да е традиционна или да са били използвани съвременни и модерни технологии. В първия случай става въпрос за добре познатото и широко разпространено отлежаване в бъчвите, както и за шампанизацията в бутилки. Във втория – за резервоарното производство на пенливи вина.

Най-нетрайни от всички вина са трапезните. Ако се съхраняват в продължение на много години, те се превръщат в безцветна течност с повишено съдържание на летливи киселини. Подсилените вина, каквито са портвайн, мадейра и шери например, достигат най-пълното си развитие след около 80-100 години, а дори и след по-дълъг период. В това отношение десертните вина са уникални. Колкото по-дълго се съхраняват, толкова повече се подобрява качеството им.