Испанското винопроизводство – вчера и днес

2826_Fill_670_0Испания е една от най-особените страни в Европа. Баските и каталунците приемат като лична обида, ако ги нарекат испанци. Като цяло обаче, разнообразието от култури и географски условия в страната се е оказало положително, особено за винопроизводителите и за техните традиции. В много от винарските райони на страната климатът е горещ, а почвите са сухи и бедни. Поради тази причина лозята са на големи разстояния едни от други и засажденията в тях не са с голяма плътност.

Ако погледнем назад в историята, ще установим, че винопроизводството води началото си още от 3-4 хилядолетие пр. Хр. С винарство са се занимавали финикийците и картагенците, а винената индустрия достига своя връх по времето на Римската империя. Тогава испанското вино се е разпространявало в цялата империя – амфори са намерени в Нормандия, в долината на Лоара, в Прованс и в Бордо. И както винаги е имало отлични вина, но и такива, които са наподобявали слаба бира.

1sСлед разпадането на империята за испанското винопроизводство са настъпили мрачни времена, тъй като по време на нашествието на маврите през VII в. пр. Хр. е била забранена употребата на алкохол. През XIX век обаче испанската индустрия получава нов шанс. По време на епидемията от филоксера френските вина са били напълно унищожени, което предоставя големи възможности на испанците, а по-късно се появява и виното „кава“, което се превръща в силна конкуренция на шампанското.

Гражданската и световната война довеждат отрасъла до разруха. Положението остава тежко до 1950 година, когато икономическата стабилност способства за процъфтяването на индустрията. Така през 70-80 години испанските винопроизводители се радват на разцвета на своята дейност. Постепенно много винопроизводители преразглеждат традиционния подход на производство, въвеждат нови технологии и започват все по-често да използват международни сортове грозде (предимно совиньон и шардоне). Все пак не може да не отбележим, че в Испания съществува май-голямо количество лозя – около 1.2 хектара, а по обем на производство на вино страната заема трето място след Италия и Франция.

Испанската винена традиция е била основана на старите методи и на ръчния труд, а повечето от вината (дори белите) са отлежавали в дъбови бъчви в продължение на десетилетия. В резултат на това те са били много силни и наситени с аромата на дъбовата дървесина. Именно тези вина са се превърнали в символ на Испания и са станали известни по целия свят.

С внедряването на новите технологии в испанското винопроизводство настъпват коренни промени. Ферментацията в стоманени барели и при контролирана температура води до създаването на чисти, освежаващи плодови вина (особено на бели). Въпреки това обаче, испанците не се отказват от използването на дъбовите бъчви. През средата на XX век се появява един нов сорт, който по-добре от всички останали се съчетава с характеристиките на американския дъб – отнася се Темпранийо (на испански Tempranillo). Така се стига до създаването на типичното испанско вино – силно, плодово, с характерни нюанси на ванилия и на дърво. То се съчетава отлично с голям брой ястия, но в същото време може да има натрапчив вкус. Ето защо съвременните производители създават и многобройни видове леки и свежи вина.

История на испанското винопроизводство

Винопроизводството в Испания датира от II век пр. Хр. и е свързано с идването на финикийците, но отглеждането на лозята започва едва през VIII век, когато испанските земи са колонизирани от гърците.

Първото вино било произведено по много оригинален метод. Смачканото грозде се поставяло дупки, издълбани в пещерите. Оставяло се да ферментира така. Този метод се използва дори и днес от някои винопроизводители в Риоха.

Производството на вино процъфтява по време на Римската империя. След това Испания била завладяна от арабите. Въпреки че Коранът не одобрявал винопроизводството, не го забранявал поради две причини. На първо място от виното се получавал винен спирт, който бил използван в медицината и на второ място, много от източните управници били почитатели на чудодейната напитка. Постепенно гроздето завладяло цялата територия на страната. Според исторически данни финикийците и древните гърци прoизвеждали вино на територията на Испания и търгували с него.

Известно е, че древните римляни насърчавали испанското винопроизводство, но също така доставяли на територията на страната и свое собствено производство. Главни центрове на времето са били Кадис, Малага и Тарагона. Постепенно испанското вино се разпространило по цялата Римска империя, за което свидетелстват многобройните парчета от амфори, открити от археолозите в наши дни.

По време на войните с арабите голяма част от лозята били унищожени. В края на XV век били положени големи усилия за да се възстанови винопроизводството в страната. Била установена и търговската връзка с Англия, която днес продължава да бъде важен пазар за испанските вина. В същото време започва да се култивира грозде и на завладените Канарски острови. Произвежданите сладки вина печелят почитатели сред населението от всички европейски страни. Виното, направено на Канарските острови, е упоменато дори в пиесите на великия драматург Шекспир. Но през около XVIII век производството им е прекратено, тъй като не устояват на жестоката конкуренция на вината портвайн, шери, малага и мадейра.

През 1860 година френските лозя са нападнати от филоксерата и са почти изцяло унищожени. Френските винари преместват своята дейност на юг от Пиренеите, но филоксерата обхваща и южните райони и това става причина за безпрецедентното нарастване на производството на вино в Испания. Но впоследствие филоксерата достига и Испания. Тя се възстановява едва след като от Америка са внесени лозя, устойчиви на тази болест. Винената промишленост на страната постепенно се възражда. Краят на 70-те години на миналия век бележи началото на нова ера в историята на испанското винопроизводство, така нареченият „платинен век“.

Испанското шери

Виното, наречено Sherry, носи наименованието си от града Jerez de la Frontera, създаден от арабите. Основното производство на това вино днес се извършва на територията, образуваща формата на триъгълник, в ъглите на който са разположени градовете Херес де ла Фронтера, Пуерто де Санта Мария и Санлукар де Барамеда. Днес напитката се произвежда и в някои други страни, но само Испания има оптимални климатични и почвени условия за отглеждане на сорта Паломино – 295 слънчеви дни в годината и 550 мм годишни валежи, лек морски бриз и специфична почва.

Виното се произвежда от бяло грозде – главно Паломино и Педро Хименес. От едни и същи сортове грозде може да се получи много различно шери, защото голямо влияние оказват редица други фактори като слънчевата светлина, броят на слънчевите дни през годината, положението на склона, на който растат лозите, състава на почвата, технологията и срока на отлежаване на виното.

Беритбата се извършва в края на септември, когато гроздето е добре узряло. То се поставя в дъбови бъчви, където ферментира в продължение на няколко месеца. След пресоването му, то престоява (заедно с люспите) през цялата зима, ферментира и в резултат на това се получава младо вино с алкохолно съдържание 12-15°. На по-късен етап във виното се добавя алкохол, който спира ферментацията и повишава алкохолното съдържание до 15-16°. Виното се налива в дъбови бъчви и се оставя да отлежава. Нареждането на бъчвите със старо вино под тези, които съдържат младо вино, се нарича „солера“ и е една от типичните характеристики на това вино. Другата особеност е, че във виното се съдържат особен вид дрожди и поради това то отлежава в непълни догоре бъчви (в продължение на 1.5-4 години).

Основните видове шери са Fino и Oloroso. Те се различават помежду си не по технологията а производство, а по своя вкус и аромат. При производството на Fino се добавят 16% алкохол, а на Oloroso 18-20%. В последствие в резултат на дейността на дрождите в напитката, на повърхността на Fino се образува особен слой, който възпрепятства взаимодействието с кислорода. Така виното придобива по-изтънчен, пикантен ябълков и орехов вкус. Когато обемът на виното намалее два пъти, се добавя младо вино, за да не се унищожат дрождите. Тази операция се повтаря около 3-4 пъти, преди да се получи завършената напитка. Готовото вино е сухо, с бледожълт, почти сламенен цвят. Съхранява се на хладно. Тъй като се използва грозде от различни реколти, на бутилката не се посочва година на производство.

Разновидностите на Fino са:
•Manzanilla – много сухо и пикантно шери, много популярно
•Manzanilla Posada – отлежава в бъчви около седем години, има светло кехлибарен цвят и плътно тяло
•Amontillado – сухо, с кехлибарен цвят, деликатен аромат и вкус на бадеми
•Palo Cortado – по цвят и алкохолно съдържание напомня Oloroso, но по вкус – Amontillado

Oloroso има по-тъмен цвят от Fino и в сравнение с него е с по-плътно тяло, по-сложен вкус и силно концентрирани аромати. В зависимост от продължителността на стареене виното може да придобие тъмнозлатист или дори кафяв цвят. Според вкуса си влиза в категорията на сухите вина, въпреки че не е така пикантно като Fino.

Сладкото шери се получава чрез подслаждане на сухото, а именно чрез добавяне на сок от сушено грозде от сорта Педро Хименес. Препоръчително е да се сервира при стайна температура (16-18°). Съществуват следните негови разновидности:

•Medium Sherry – към което се отнасят Amontillado и лекото Oloroso, които са били леко подсладени и имат кафеникав цвят
•Pale Cream Sherry – получава се чрез смесването на Fino и Amontillado. Има бледозлатист цвят и популярността му все повече нараства.
•Cream Sherry ― произвежда се чрез подслаждането на Oloroso. Нарича се още Amaroso.
•Brown Sherry се отличава преди всичко с много тъмния си цвят.
•Pedro Ximenez и Moscatel са много сладки вина с тъмно кафяв цвят и ниско съдържание на алкохол.

Сухи вина са Fino и Manzanilla. Те не трябва да се съхраняват повече от три месеца и след отваряне на бутилката, трябва да се консумира в рамките на 2-3 дни. Сладките вина могат да се съхраняват по-дълго – в продължение на няколко години.

Най-подходящите чаши за шери са продълговатите, с форма, наподобяваща лале. Тези чаши позволяват концентрирането на ароматите и ориентирането им директно към носа, без да се разсейват.