Как да съхраняваме гроздето?

За да се получи добро вино е важно да се избере качествено грозде и да се следва правилната технология на прибиране на реколтата. Гроздето, от което ще бъде направено бъдещото вино трябва да е добре узряло и да е с високо качество. То трябва да се събира избирателно и в сухо време, когато не е валяло и няма роса. Почистването му не трябва да е в горещите часове. Този процес се състои в премахването на всички недобре узрели, сухи и увредени зърна.

Ако трябва да съхранявате гроздето за около няколко месеца, можете да използвате следния метод. Наредете го в щайги, кошници или кутии, като предварително покриете на дъното с хартия или с лозови листа. То не трябва да се смачква, затова е важно как ще бъде наредено. Гроздето трябва да бъде сухо. Ако има влага, се поставя суха кърпа.

След това гроздето се прехвърля в сухо и проветриво помещение с постоянна температура между 0-8°С и с влажност между 60-70%. Гроздето не харесва влагата и температурните колебания. Прекаленият достъп на въздух и на светлина, също не оказва благоприятно влияние. Ако не се спазват изискванията на гроздето, то ще загуби своя вкус, тъй като количеството на захарта и на киселините в него ще се промени. Затова най-добре е за съхранението да гроздето да осигурите за неголеми, добре затворени, абсолютно сухи и тъмни помещения, в които няма никакви миризми, мухъл и насекоми. Добре е предварително помещението да се почисти и дезинфектира.

Необходимо е гроздето да бъде контролирано периодично и ако се забележат увредени зърна, да се отстраняват незабавно. Основната причина за увреждане на гроздето при неговото съхранение е появата на мухъл. Той се разпространява много бързо от едно зърно на цяла чепка и постепенно може да доведе до загубата на голямо количество грозде.

Препоръчително съхранението да не продължава прекалено дълго, за да не се загуби голяма част от плода. При продължително съхранение освен че се увеличават увредените зърна, при плодовете се наблюдава и частично изпарение на вода. Колкото по-висока е температурата, толкова по-голямо е изпарението. Ако искате да възстановите сочността и пълнотата на зърната, можете да на правите следното. Пригответе горещ захарен сироп с концентрация на захарта 20% (или използвайте гореща вода) и потопете гроздовите плодове за 10 секунди в него. Веднага след това направете същото в студен захарен сироп (или вода) за 5-10 минути.

Полезни свойства на гроздето

Не случайно наричат гроздето „вълшебният дар на природата“. То е приятно на вкус, но има и ценни за организма хранители качества – жизненоважни витамини, минерални и органични вещества. В него се съдържа гроздова захар, която е в най-достъпната за човешкия организъм форма на глюкоза и фруктоза.  Тези енергийни продукти имат важна роля в жизнената дейност на човешкия организъм и в различните видове сортове варират от 16 до 25%. Ценността им се състои в това, че те се усвояват бързо и лесно от организма. Вземат участие в много важни биологични процеси на човешкото тяло, като синтеза на протеини и витамини. Полезните вещества, съдържащи се в гроздето,  влияят върху някои хормони, регулиращи метаболизма на мазнините и стимулират процеса на растежа.

Полифенолни вещества, съдържащи се в гроздето, подобряват обмяната на веществата и оказват влияние върху процесите на дишане и спомагат за развитието на организма. Други елементи намаляват значително вредното слънчево и радиационно въздействие и предпазват от нежелани ефекти. В прясното грозде се съдържа пектин, който има антитоксично действие и намалява вредата от слънчевата радиация.

Гроздето е много богато на лесноусвоимите от организма витамини предимно от групите А, В, С и други. По своята дейност и ефективност то превъзхожда можество други източници на тези витамини. Така например гроздовият сок в сравнение с цитрусовите плодове, боровинките и крушите, съдържа значително по-висока степен на калий, калций, фосфор и магнезий.

Заради тези и много други свойства, които притежава,гроздето се е славело с репутацията на висококачествен лечебен продукт още в древността. В миналото било използвано при лечението на анемия, на стомашно-чревни заболявания  и дори на туберкулоза. На всички е добре познато, че глюкозата е незаменима при състояние на слабост на организма, както и че възстановява нормалната дейност на сърдечно-съдовата и на нервната система. Гроздето съдържа лесно смилаеми захари, витамини, органични киселини, катиони и има не само физиологични, но и диетични свойства. Но този плод не е само ценен енергиен източник. Гроздето увеличава отделянето на урина и така пречиства целия организъм от натрупаните токсични вещества.

Мнозина смятат, че полезните вещества се съдържат само в пресните плодове, но не и в преработените консервирани гроздови сокове, а това съвсем не е така. От получената от гроздето мъст например се изготвят таблетки, които употребявани с минерална вода, имат лечебни свойства.

За икономиката и по-специално за винопроизводителната промишленост от особена важност е винената киселина, която се произвежда като се преработват остатъците при производството на вино. Тази киселина се използва при производството на сладкарски изделия, безалкохолни напитки, консерви, вино, но също и във фармацевтичната, фотохимичната, текстилната и полиграфската индустрия.

Видове грозде. Международна класификация

Ако характера на виното се определя от географското положение, изходен материал е сорта грозде. Всеки, който има претенции да има познания в областта на вината, трябва да има поне основни познания за основните видове сортове грозде. Не можете да минете за голям познавач на европейските вина, ако не познавате основните географски области, в които се отглеждат най-използваните сортове за производство на вино.

За радост на потребителите на вино през последното десетилетие на ХХ век се наблюдава голямо развитие на сортовете грозде. Във всички краища на света, където има условия за развитие, се появиха десетки хиляди хектара млади лозя Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon и Syrah/Shiraz.

През последните години започна да набира сила едно ново течение, което може да бъде обозначено накратко ABC (Anything But Chardonnay/Cabernet): „всичко без  Chardonnay/Cabernet“. Местните сортове грозде, които са доказали през годините, че по-добре от другите са се адаптирали към климатичните особености, бяха оценени отново.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Аромат на касис, хвойна и танин
Синоним на червените тежки вина, които със стареенето си придобиват изтънченост и благородство. Това е най-разпространеният вид грозде, което поради сравнително късното си зреене, е жизнеспособно само при топъл климат. Внимателната винификация и отлежаване в дъбови бъчви позволяват да се получат някои от най-трайните и интригуващи червени вина. В Бордо го смесват с Merlot и Cabernet Franc, въпреки че това грозде, отгледано на топли места като Чили или Северна Калифорния, е в състояние да даде разкошно вкусни вина дори без смесване. Със своя богат аромат се отличава от всички останали и има несравним вкус.

Шардоне (Chardonnay)

Неагресивно, ако не отлежава в дъбови бъчви
Бяло бургундско грозде, по-разнообразни от Pinot Noir. Шардоне лесно расте и съзрява почти навсякъде, освен в изключително крайни точки от ареала на виното (ранното съзряване го излага на риск от пролетна слана). Chardonnay е най-популярното грозде за вино, може би защото (за разлика, например от Riesling), което не разполага със собствен, особено силен букет. Този вид се подчинява на волята на винопроизводителя и лесно се превръща в шампанско или в сладко вино.

Мерло (Merlot)

Закръглено и сочно
Традиционен партньор на Cabernet Sauvignon с месести плодове и с не толкова наситен цвят. В Бордо Мерло съзрява по-лесно отколкото всеки друг сорт, поради ранното си съзряване. Когато е по-прохладно, този вид узрява преди Cabernet Sauvignon, а когато е по-топло, образува повече захар. С неговите големи и тънкокожни плодове по правило дават вина с по-малко танин, освен това, те узряват по-рано от другите. От Мерло се правят висококачествени вина, особено в Съединените щати, където се счита за по-лека напитка, в сравнение с каберне. Гроздето узрява много добре и в североизточна Италия. Много разпространено е в Чили, където го бъркат със стария сорт Бордо, Carmenere.

Пино ноар (Pino Hyap)

Череша, малина, виолетово, червеникаво
Това грозде узрява рано и е изключително чувствителен към terroir. Засадено в местности с горещ климат, ще узрее прекалено бързо, без да успее да развие букет от вкусове и аромати. Най-доброто място е Кот д’Ор в Бургундия.
Очарованието на най-добрите червени бургундски вина е толкова голямо, че винопроизводителите по цял свят се опитват да ги имитират, но засега успех имат само Нова Зеландия, Орегон и се прохладните краища на Калифорния. Това е един сорт, който при производството на вина рядко се смесва с други сортове.  Но смесен с Chardonnay и с „братовчеда“  си Pinot Meunier, влиза в състава на шампанското и други газирани висококачествени вина.

Ризлинг (Riesling)

Ароматни, изтънчено, живо, изразително
За белите вина Riesling е това, което е Cabernet Sauvignon за червените: на различни места той дава различни вина, които също са прекрасно остаряват. През втората половина на ХХ век се наричало «Reessling» и го бъркали с други, по-малко важни сортове грозде, като Welschriesling и Laski Rizling.
На виното от Riesling е присъщ силен аромат с нотки на  минерали, цветя и мед, в зависимост от неговия произход и сладост (в неговата родина, Германия, правят чудесни вина). Riesling все остава най-благородното грозде в Германия и Елзас, и получава все по-голямо признание в Австралия, въпреки факта, че Rieslings съдържат нисък процент на алкохол и липсва дъбовия вкус.

Сира/Шираз (Syrah/Shiraz )

Черен пипер, чист шоколад, забележителен цвят и високо съдържание на танин
Това грозде един вид се завръща към живот, защото с него се експериментира в различни климатични зони. В неговата родина – на север от долината на Рона от създаването му, от него се произвеждат такива дългоотлежали вина като Hermitage и Cote Rotie, в които традиционно се добавя малко Viognier. Днес Syrah расте в Южна Франция, където обикновено се използва за смесване. В Австралия, където го наричат Shiraz, има различен вкус и е най-разпространеното черно грозде. На топли места като Бароса, дава плътни и силни вина, но дори и на просторни и прохладни места, както в щата Виктория, запазва нотка на аромата на черен пипер.

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Трева, зелени плодове; много сухо, с висока киселинност, често отлежава в дъбови бъчви
Дава вино с богат аромат и изключителна свежест, има най-добро качество в ранна възраст. Родината му е Лоара, по-специално Sancerre и Pouilly-Fyume и околностите. В горещ климат може да загуби своя характерен аромат и киселинност, затова в повечето райони на Калифорния и на Австралия винто са прекалено тежко. Този сорт се развива много добре в Нова Зеландия, особено в Марлборо, както и в прохладни райони на Южна Африка, където понякога го смесват с Chardonnay. В Бордо традиционно се смесва с Semillon, за да произведе сухо (често отлежало в дъбови бъчви в стил, известен в Новия свят като „фюме-блан“) или сладко вино.

Гевюрцтраминер (Gewurztraminer)

Китайскa роза, опияняващо, високо алкохолно, наситен цвят
Името на този сорт се произнася трудно, но познаването му доставя радост. Ароматът му е толкова силен, че това грозде е получило немския префикс „gewurtz“ или „пикантно, ароматно“. Може лесно да се разграничи по високото съдържание на остатъчна захар. Някои достойни образци идват от Нова Зеландия, прохладните райони на Австралия, Чили, Британска Колумбия и Орегон.

Семийон (Semillon)

Смокини, цитрусови плодове, пълен и богат вкус
Semillon има изключителни качества и се използва главно за производството на сладки вина. Използва се особено в Сотерен и Барсак (Бордо), където се смесва в съотношение 4:1 с Sauvignon Blanc, добавяйки малко Muscadelle. Тънката кожа на Semillon го прави уязвим на гниене. При подходящи условия води до по чудотворна концентрация. Това бяло грозде е най-разпространено в Бордо, особено в Граве, и там дава финото сухо вино с привкус на дъб. Semillon е широко разпространено в долината Хънтър в Австралия, в щата Вашингтон, в Южна Америка и  Южна Африка.