Поява и същност на виното

bacco_ariannaВероятно никога няма да узнаем кога и как гроздовият сок се е окислил за първи път и е ферментирал, в резултат на което се е получила тази невероятна напитка, наречена „вино“. Може би първото вино се е получило случайно, но в резултат на това се е родила и се е разпространила обичаната от всички напитка, без която мнозина дори не могат да си представят своя живот.

За ценността на виното говори фактът, че за християните червеното вино символизира кръвта на Христос. Още от древни времена са съществували различни видове вино като основните винаги са били бяло и червено, а дискусиите за това кое е по-добро, са безсмислени.

Виното е продукт, получен в резултат на пълната или частичната ферментация на захарта, съдържаща се в гроздовия сок. При процеса на ферментация в напитката настъпват биохимични промени. В зависимост от технологията на приготвяне и от съдържанието на захар и алкохол, както и според химичния им състав, вината се разделят на следните видове:
– трапезни (сухи, сладки и полу-сладки)
– пенливи
– подсилени (сладки, силни, десертни)
– ароматни
Виното се нарича сортово, ако за направата му е използван един сорт грозде, и смесено, ако е от няколко сорта грозда. То е хармонично, когато съставките му (алкохол, захар и киселини) са в добро съотношение. Ако е с умерена киселинност, виното се нарича „свежо“.

При своето развитие виното преминава през няколко основни етапа – раждане, формиране, отлежаване, стареене и смърт. Качествените, вкусовите и ароматните характеристики на виното зависят от вида на лозите, от които е използваното грозде, но не без значение са и почвено-климатичните условия на района. На неговия състав и на свойствата му влияят два основни фактора – използваните суровини и технологията на приготвяне.

Снимка: oliotoscano.ch

Шери. Видове

Според действащата нормативна уредба разновидностите на шери са следните – сухи (Vinos Generosos), естествено сладки (Pedro Ximenez и Moscatel) и смесени (Vinos Generosos de Licor).

Към сухите се отнасят вината Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado. Те се произвеждат от сорта Паломино.

Fino e шери с бледозлатист цвят, много сухо, леко и освежаващо. Неговото алкохолно съдържание е 15-17%, а захарта в него е по-малко от един грам на литър.

Manzanilla е една от най-популярните разновидности на испанското шери. По своята технология на производство прилича на Fino, но отлежава само в крайбрежния град Санлукар де Барамеда, чийто климат се характеризира с по-висока влажност и по-ниски температури.

Мансаниля съществува като отделен вид от 1964 година. Този вид шери има две разновидности – Manzanilla fina, което е вид светло вино, отличаващо се със солен вкус и свеж аромат на зелени ябълки и pasada – много стара мансаниля, която обикновено е на възраст до седем години.

Amontillado има златист или кехлибарен цвят и специфичен бадемов аромат. Виното е леко и ароматно, с траен послевкус. Съдържанието на захар е по-малко от 5 грама на литър, а алкохолното съдържание на това сухо и сладко шери е между 16 и 22%. То е отличен аперитив пред зимата и се съчетава отлично със супи. Когато се поднася с бяло месо и риба, трябва да бъде с температура 12-15°.

Oloroso е с махагонов цвят, който с възрастта става по-тъмен. Този вид шери е с мощен аромат, сух вкус и добре изразени орехови тонове. Има дълъг послевкус, в който се чувства съдържанието на глицерин. Алкохолното съдържание е от 17 до 22%, а захарното – по-малко от 5 грама на литър.

Palo Cortado е много рядко вино, чието съществуване като отделен вид много производители поставят под съмнение. Това висококачествено тъмно шери се отличава със своя характерен аромат, структура и дълбочина. Алкохолното съдържание е 17-22%, а захарта – по-малко от 5 грама на литър.

Натурално сладките вина Pedro Ximenez и Moscatel се произвеждат от едноименните сортове грозде, които след беритбата се оставят на слънце за няколко дни, за да поизсъхнат. Вината притежават характерните за сортовете аромати, сладък вкус и дълъг послевкус. Moscatel има махагонов цвят и е със свежи нотки на сушени плодове. Виното не е дълготрайно. Pedro Ximenez е с много тъмен цвят, концентрирано и със силен аромат на стафиди (особено докато е младо). С нарастване на възрастта ароматът се развива и придобива сливови, шоколадови и тонове на кафе. Алкохолното съдържание и на двата вида е15-22%, а захарното – от 400 до 500 грама на литър. Понякога в Pedro Ximenez се добавя Oloroso, но поне 85% от сместа трябва а е от сорта Pedro Ximenez. Vinos Generoses de Licor е доказателство за изкуството на майсторите, занимаващи се със смесване на вината. Сухите вина от тази категория се смесват с естествено сладки или с концентриран гроздов сок.

Pale Cream е леко и светло шери с нотки на ядки. Има нежен, лек и сладък вкус. Алкохолното му съдържание не е по-малко от 15.5%, а съдържанието на захар – между 45 и 115 грама на литър. Medium представлява шери с кехлибарен цвят и орехов аромат. Отличава се със сладко-солен и закръглен вкус. Алкохолното му съдържание е от 15.5 до 22%. Cream е с тъмен махагонов цвят и наситен аромат на Oloroso и стафиди. Виното е доста сладко (захарното съдържание е повече от 115 грама на литър) и алкохолът в него е от 15.5 до 22%. Обикновено основата е Oloroso, към която се добавя Pedro Ximenez, отлежавали поотделно. От 2000-та година съществуват специални категории за възрастта а вината, според които тези от тях, отлежали повече от 20 години влизат в Vinum Optimum Signatum (VOS), а отлежалите повече от 30 години – в категорията Vinum Optimum Rare Signatum (VORS). Трябва да се отбележи обаче, че тези категории се прилагат само за Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez и Palo Cortado.

Най-подходящи за пиене на шери са специално предназначените чаши, наречени catavinos. Manzanilla и Fino са най-добри при температура 7-9°, Pale Cream при 9°, Medium при 10-11°, Cream при 12° или с лед, Amontillado и Oloroso при 13-14°, а Pedro Ximenez при 14°. Виното се съчетава отлично с най-различни храни – от маслини до сладолед, затова експериментирайте!

Малага. Видове и производители

Съществуват следните разновидности на испанската малага:
Malaga bianco seco (Малага бяла суха) – бяло сухо вино, цветът на което варира от светложълт до кехлибарен. Алкохолното му съдържание е 18%.

Malaga Crema-Pajares (Малага Kрема-Пахареc) – полусухо или полусладко вино. Цветът му е от златистожълт до кехлибарен с червени нюанси. Алкохолното съдържание е 15-23%, а количеството на захар е 1.5-9%.

Malaga dulce (Сладка малага) съдържа 15-23% алкохол и 10-25% захар. Цветът на виното може да е от светло жълт до тъмно кафяв.

В зависимост от цвета и сорта на гроздето, съществуват следните видове малага:
Malaga Lagrima Cristy (Малага Лагрима Кристи)
Malaga Pedro Ximenez (Малага Педро Ксименес) и Malaga Moskatel (Малага Мускат) се правят от едноименните сортове грозде
Malaga semi dulce (полусладка малага) – има златист, кехлибарен цвят
Malaga bianco dulce (бяла сладка малага) – вино със светло жълт цвят
Malaga duke color (тъмна сладка малага) с почти черен цвят
Malaga Larios (Малага Лариос) е сладко десертно вино с алкохолно съдържание 17%.

Виното малага отлежава не по-малко от две години в дъбови бъчви. Думата
„dulce“ на етикета означава, че виното е сладко, а „seco“ – сухо. Обикновено се сервира след хранене, защото оказва благоприятен ефект върху храносмилането.

Сред производителите на това вино се откроява кoмпанията „Scholtz Hermanns“ е основана през 1807 година. Всяка година тя произвежда два милиона литри малага, половината от които са предназначени за износ. Нейните най-добри марки са Scholtz Cofera 1885, която има вкус и аромат на шери, както особено дълъг послевкус, и Moscatel Palido и Lagrima.

„Hijos de Antonio Barcelo“ – основана през 1876 година, днес е голям износител на малага. Най-добрите марки на компанията са Malaga Lagrima, Gran Vino Sanson, Gran Malaga Solera Vieja.

„Larios“ също е световноизвестна фирма, която наред с производството на джи, ром, бренди и ликьори, се занимава и с производството на малага. От нейните продукти особено внимание заслужава Kolmenares Moscatel с великолепен меден вкус.