Ферментация на бели и на червени вина

Ферментацията на белите вина се състои във ферментирането на изстискания гроздов сок (мъст). При червените вина е различно, защото в този случай ферментацията на гроздовия сок се осъществява заедно с люспите на зърната. Розето се прави както бялото вино, но от червено грозде. При направата на белите вина количеството на захарта трябва да е между 220 и 240 грама на литър мъст, а температурата между 10-15°. Полученият гроздов сок се оставя да престои едно денонощие, след което се пресипва в съда, където ще ферментира. На този етап се добавят допълнителни дрожди.

В процеса на ферментация захарното съдържание трябва да се понижава с около 2% на денонощие. Температурата трябва да е между 15-18° и да е постоянна. Когато захарното съдържанието се достигне 0%, младото вино се преточва, като се следи в новия съд да не попадне утайка. Във виното се добавя серен диоксид (сулфитиране). След около 3-5 седмици започва образуването на утайки, което налага да се пристъпи към избистряне на виното чрез добавянето на избистрящи вещества или се извършва ново сулфитиране. Виното преминава във фазата на стареене.
 
Преди да се премине към ферментацията на червено вино е необходимо гроздовите зърна да се отделят от чепките. След сулфитиране зърната се смачкват и се поставят в съда, в който ще се извърши ферментацията. Сместа не трябва да надвишава 66% от обема на съда. Периодично се проверява захарността, която трябва да е между 22-24%, и киселинността – около 6,2 грама на литър. Температурата при червените вина е 20-23°. При тези условия могат да бъдат добавени дрождите и съда се затваря. Ароматът на джибри и появата на мехурчета показват, че ферментацията е започнала. Когато съдържанието на захари в сместа достигне 0% и образуването на мехурчета престане, означава, че ферментацията е приключила. През целия процес температурата трябва да е 22-25°С.

При червеното вино съществува повторна ферментация, при която се подобряват неговите вкусови и ароматни качества.Тази втора ферментация се нарича още ябълчно-млечнокисела или тиха ферментация и продължава средно около месец. След като утайката слезе на дъното, младото вино се сулфитира, декантира и се избистря. В зависимост от сорта и от потенциала му за стареене, виното се оставя за определено време или направо се бутилира.