Класификация на белите и червените вина

vino9

 

 

 

 

 

 

 

Белите и червените вина се класифицират основно на тихи (трапезни, силни, десертни, атоматни и коняци) и пенливи (с естествен или с добавен въглероден двуокис).

Превръщането на натуралния гроздов сок във вино включва няколко процеса, основният от които е ферментацията – естественото превръщане на захарта в алкохол под въздействието на дождите. Но по време на ферментацията се получават и редица вторичи вещества, които влияят на вида и на качеството на виното (ароматни съединения, танини, органични киселини и други).

Червените вина се получават от тъмно грозде. Цветът на виното зависи от люспата на гроздовите зърна, тъй като те съдържат оцветители. Белите вина могат да бъдат получени както от бели, така и от тъмни сортове, като във втория случай е необходимо да се избягва продължителен контакт на гроздовия сок с люспите на плодовете.

Трапезните вина се получават чрез пълна ферментация на гроздовата захар без добавки. Съдържанието на алкохол в тях е 9-14% на обем, а захарта не е повече от 0.3 г/л при сухите вина, до 3 г/л при полусухите и 3-8 г/л при концентрация на алкохола 9-12%.

В зависимост от съдържанието на алкохол и на захар подсилените вина се разделят на силни, десертни, ликьори и ароматни. Силните вина се произвеждат от такива сортове грозде, които са с високо съдържание на захар. За запазването на съдържанието на захар в готовото вино и за прекратяване на ферментацията, се добавя алкохол. тези вина съдържанието на алкохол не трябва да е по-малко от 4.8% об. За всяко от различните видове силни вина (мадейра, портвайн, шери) съществува специфична технология на производство. Съдържанието на алкохол в силните вина е 17-20% об., а на захар – 1-14 г/л.

Десертните вина също се получават от сортове грозде с високо съдържание на захар. В готовите десертни вина захарта е 14-15 г/л при алкохоло съдържание 15-17% об. Вината, при които съдържанието на захар е 21-35 г/л, а алкохолното съдържание е 12-17% об., се отнасят към ликьорите.

Ароматните вина се получават чрез добавяне а захар и ликьор във ферментиралия гроздов сок, като за целта съществуват специални рецепти. Съдържанието на алкохол в тях е 6-18%, а на захар – 6-16 г/л. Те често се наричат вермути. Традицията за правенето на пелин идва от Германия (думата „вермут“ в превод от немски означава „пелин“). Днес водеща страна-производител на тези вина е Италия, известна основно с марките „Чинцано“ и „Рикадона“. За производството на подсилени вина е разрешено използването само на етилов алкохол от селскостопански произход.

Пенливите вина се характеризират с отделянето на въглероден диоксид под формата на мехурчета, появяващи се при отварянето на бутилките. Тези вина се получават по пътя на вторичната ферментация, извършена в резервоар или в бутилка (както шампанското).

Рецина

Рецина представлява смолисто бяло вино. Неговата родина е Гърция. Обикновено е с алкохолно съдържание 11.5%. По подобна технология се прави и един вид розово вино, което се нарича “кокинели“. Такива смолисти вина съществуват от повече от 2700 години.

Напитката има оригинален вкус, което се дължи на факта, че за да се предотврати контакта на виното в съдовете (обикновено това са амфори) с въздуха, те се запечатвали с борова смола. Но борова смола се добавяла и в самата напитка, за да се предотврати нейното окисляване и да й се придадат лечебни свойства. Поне такова било становището на нейните изобретатели.

Използването на бъчвите при направата на това вино датира от III век пр. Хр. С това отпаднала и необходимостта от запечатване на амфорите с борова смола. Но ароматът и вкусът на това вино били толкова популярни, че трябвало да се запазят. Затова продължило добавянето на боровата смола във виното, но само за да му се придаде характерен аромат. Това се прави по време на ферментaцията и след завършването й смолата се отстранява.

Технологията на производство на рецина днес е разрешено само в Гърция, където се използва само смола от Алепов бор, като количеството й не може да превишава 10 грама на литър. Но за получаването на висококачествено и великолепно вино, смолата не трябва да превишава 5-15% от разрешените. По този начин виното съхранява и собствения си букет, като крайният резултат получаването на една оригинална напитка. Преди Втората световна война във виното се добавяли 7% смола, но трябва да се отбележи, че много силната миризма на смола говори за лошо качество.

Напитката е широко разпространена в Гърция. Интересното е, че вината, които се правят без добавянето на смола, нямат дълга традиция. Това се обяснява с дългото турско господство в страната. Едва с обявяването на независимостта на гърците в началото на XIX век винопроизводството става част от тяхното ежедневие.

Рецина се характеризира със силно изразен екзотичен вкус. Напитката се съчетава идеално със силно ароматизирани и подправени ястия, които са типични за традиционната гръцка кухня. Ако се поднася Рецина, препоръчително е да бъде единственото сервирано на масата вино, тъй като поради богатия си и оригинален вкус не се вписва добре с други вина. Пие се охладено до 7-9°С.

Как се правят вината?

Бяло вино
Бялото вино може да се направи от бяло грозде или от безцветния сок на черното грозде. Тъй като в ципата на гроздето се съдържат оцветяващи вещества, когато се прави вино от черно грозде трябва да се избягва контакта между сока и кожата на зърното. Бялото вино е резултат от процеса на ферментация само на суслото.
Виното blanc de blancs се получава след ферментацията на сок само от бяло грозде. Пример за това е шампанското blanc des blancs, което се произвежда от бяло грозде, отгледано в Шампань, Шардоне.
Суслото се оставя да ферментира. Контролът на температурата е по-задълбочен, отколкото при червените вина, защото температурата трябва да е 20ºС и да се поддържа постоянна. Необходимо е да се гарантира, че дрождите са свършили своята работа и са направили ароматно вино. При бялото вино много често няма втора ферментация.

Розе
Като изключение от случая на розовото шампанско, розово вино никога не е смес от червено и бяло вино. След смачкването на черното грозде сокът бързо се оцветява. Полученото сусло има нежен цвят. След това то се третира по същия начин както и бялото вино без допълнително накисване. Така се получава vin gris или бледо розе. Суслото започва да ферментира, но този процес е по-кратък, отколкото при червени вина. Когато достигне задоволителен цвят, процесът продължава както при бялото вино.

Пенливо вино
Пенливото вино е предимно бяло вино, пенливо розе се произвежда в много малко количество. Когато тръбата се отстранява от бутилки с пенливи вина, се отделя характерният въглероден двуокис, който може да се получи само при процеса на ферментация. Повечето от пенливите вина се правят с помощта на втора ферментация, за която е необходимо допълнително добавяне на захар и на дрожди. Най-газираните вина са резултат от втората ферментация на основните вина. Има два основни процеса:
Ферментацията в бутилка е метод, изобретен в Шампань през XVII век.
Вторият метод на ферментация понякога се нарича Charmat. Втората ферментация или prise de mousse (процесът, при който виното образува пяна) се извършва в устойчиви на налягане резервоари. Когато тази ферментация завърши, вината се филтрират и се поставя в друг резервоар преди бутилиране.
Съществуват някои пенливи вина, при които не се стига до втора ферментация. В такива случаи първичната ферментация се извърши в бутилката, което води до отделяне на въглероден диоксид. Такъв е случаят с Blanquette, произведено по „наследствен“ метод и с Clairette de Die, произведено по традиционния метод „Dioise“.