Ябълково вино

di-meleЯбълковото вино е ниско-алкохолна, газирана напитка, която се прави от ябълков сок и се подлага на ферментация без да се добавят дрожди. То е сравнитело евтина напитка, вкусът на която зависи от използваните за приготвянето му ябълки, от добавеното количество захар, круши или други сладки плодове. Тези съставки са важни, защото ако се добавя само чист ябълков сок, той не притежава необходимата захарност, а освен това ябълките сами по себе си съдържат малко количество танини. За производството на ябълково вино се използват специално отглеждани за целта ябълки.

В началния етап на приготвяне на виното, ябълковият сок е коригин на 0.7-0.8%, като обикновено за целта той се разрежда с вода. След това се добавя сладък сок от круши и определено количество захар. В резултат на ферментацията се получава напитка с алкохолно съдържание 5-6%. Като правило цветът на ябълковото вино е златисто жълт или леко зеленикав, то е с дълбок ябълков аромат, а в зависимост от съдържанието на захар, може да бъде от сухо до сладко.

По своя химичен състав ябълковото вино наподобява виното от гроздов сок, но то не съдържа винена кисела (тя се заменя с ябълкова или лимонена киселина). Освен това в него се съдържат и определено количество етилов алкохол, глицерин и вода. Напитката се прави по същата технология, както и традиционното вино, така че е податливо на същите болести, причинени от патогени микроорганизми.

Ябълковото вино е известно от незапомнени времена. То се споменава още от Плиний. За негов изобретател се смята Карл Велики (VII-IX век), но до XX век то не е достатъчно силно. Ябълковото вино добива голяма популярност, тъй като се приготвя от ябълки, а не от грозде, както повечето популярни напитки. През 80-те години интересът към пенливия сайдер силно нараства. Различаването му от шампанското не е било трудно, тъй като играта на мехурчетата при него е много по-продължителна.

cidre_bd_bДнес най-висококачественото ябълково вино (сайдер, от фр. cidre) се прави във Франция, Германия (нем. Apfelwein) и Испания, а напоследък и в Русия. В Северна Америка под „сайдер“ се има предвид безалкохолна напитка, наподобяваща ябълков сок. То се радва на особено търсене във Франция, където се произвежда в провинциите Нормандия и Бретан. За производството му е разрешено да се използват около петдесет различни сортове ябълки, а освен това могат да се добавят не повече от 15% круши.

Във Франция съществуват няколко вида сайдер:
– чист (cidre pur jus), който е с алкохолно съдържание 5-9% и към него не се добавя вода
– сайдер, получен с добавянето на вода (cidre mapchand, petit cidre), който е с алкохолно съдържание 3-5%
– естествено сладък (cidre doux), със съдържание на алкохол между 2-5%
– сух сайдер (cidre sec), с алкохолно съдържание не по-малко от 5%
– пенлив сайдер (cidre petillant), със съдържание на въглероден диоксид не повече от 2.5 атмосфери
– пенлив сайдер (cidre mousse, sidre bouche) , с повече от 2.5 атмосфери, който се бутилира в бутилки, подобни на тези за шампанското

Ябълковото вино се поднася леко охладено и е подходящо за употреба по всяко време на деня. Испанците го предпочитат по време на всяко хранене и го поднасят в стъклени чаши със столче.
Снимка: theo-capelle.com

Виното и етикета

etichette_novello1„Гарсон, бутилка шампанско от най-доброто!“ Смятате ли, че ако сте в модерен френски ресторант, е достатъчно да изречете тези думи, за да ви донесат на масата най-изисканото вино, с което разполагат? Разбира се, че не. Да поръчате наистина добро вино съвсем не е толкова просто, колкото мнозина мислят.

Знаете ли да „разчитате“ етикета на бутилките с вино? Със сигурност етикетите съдържат ценна информация, но само за онези, които знаят значението на написаното. За целта е необходимо да имате поне обща представа за цифрите и буквите, които са на етикетите на винените бутилки.

Обикновено етикетите съдържат следната информация:
– съдържанието на алкохол
– областта, от която е гроздето
– обемът на бутилката
– наименованието а виното
– качеството на виното
– видът на виното
– сортът
– реколтата

Но как все пак да изберем виното по етикета?
Различните държави имат свои стандарти за обозначаване на съдъжанието на алкохол. Така напримр за трапезните вина е характерно алкохолно съдържание между 7-14%, като съществуват вариации от около 1.5%. За вината шери и порто алкохолното съдържание варира от 17 до 20%.

При вината от Стария свят, мястото, където е придобито гроздето, дава неговото наименование. Всъщност това причинява редица затруднения, тъй като почитателите на вината от Новия свят (САЩ, Чили, Южна Африка или Австралия) са свикнали името на виното да получава наименованието си от сортовете грозде, от които е направено или от наименованието на лозовия масив. Ако зоната, където се отглежда гроздето, е високо ценена от специалистите, в повечето случаи тя се обозначава на етикета.

Обемът на бутилката е със стандартен размер от 750 милилитра или 1.5 литра. Ще намерите обозначението за обема на бутилката на етикета или на дъното на бутилката.

Повечето вина носят името на мястото, където е добито гроздето. Това важи с пълна за сила за Италия, Испания и Франция (например „Божоле“, „Бордо“, „Шампанско“, „Кианти“, „Риоха“ и други). Но съществуват и някои изключения, като например Alsace, Gros Manseng и други. Имената на вината от Съединените щати, Южна Африка, Австралия, Канада и Нова Зеландия се определят от сорта на гроздето или от вида на лозите (напр. Gallo of Sonoma Cabernet Sovignon).

Ако имате достатъчно информация за вината, със сигурност името на производителя ще ви даде много повече информация за качеството на продукта, отколкото всичко останало. Докато районът, където е добито гроздето, не винаги помага да се определят качествата на напитката. Освен това не рядко дори сред вината с нисък рейтинг можете да намерите вино с невероятни качества. Реколтата обозначава годината, когато виното е бутилирано, което е особено важно за определяне на качествените характеристики на виното.

Испанското винопроизводство – вчера и днес

2826_Fill_670_0Испания е една от най-особените страни в Европа. Баските и каталунците приемат като лична обида, ако ги нарекат испанци. Като цяло обаче, разнообразието от култури и географски условия в страната се е оказало положително, особено за винопроизводителите и за техните традиции. В много от винарските райони на страната климатът е горещ, а почвите са сухи и бедни. Поради тази причина лозята са на големи разстояния едни от други и засажденията в тях не са с голяма плътност.

Ако погледнем назад в историята, ще установим, че винопроизводството води началото си още от 3-4 хилядолетие пр. Хр. С винарство са се занимавали финикийците и картагенците, а винената индустрия достига своя връх по времето на Римската империя. Тогава испанското вино се е разпространявало в цялата империя – амфори са намерени в Нормандия, в долината на Лоара, в Прованс и в Бордо. И както винаги е имало отлични вина, но и такива, които са наподобявали слаба бира.

1sСлед разпадането на империята за испанското винопроизводство са настъпили мрачни времена, тъй като по време на нашествието на маврите през VII в. пр. Хр. е била забранена употребата на алкохол. През XIX век обаче испанската индустрия получава нов шанс. По време на епидемията от филоксера френските вина са били напълно унищожени, което предоставя големи възможности на испанците, а по-късно се появява и виното „кава“, което се превръща в силна конкуренция на шампанското.

Гражданската и световната война довеждат отрасъла до разруха. Положението остава тежко до 1950 година, когато икономическата стабилност способства за процъфтяването на индустрията. Така през 70-80 години испанските винопроизводители се радват на разцвета на своята дейност. Постепенно много винопроизводители преразглеждат традиционния подход на производство, въвеждат нови технологии и започват все по-често да използват международни сортове грозде (предимно совиньон и шардоне). Все пак не може да не отбележим, че в Испания съществува май-голямо количество лозя – около 1.2 хектара, а по обем на производство на вино страната заема трето място след Италия и Франция.

Испанската винена традиция е била основана на старите методи и на ръчния труд, а повечето от вината (дори белите) са отлежавали в дъбови бъчви в продължение на десетилетия. В резултат на това те са били много силни и наситени с аромата на дъбовата дървесина. Именно тези вина са се превърнали в символ на Испания и са станали известни по целия свят.

С внедряването на новите технологии в испанското винопроизводство настъпват коренни промени. Ферментацията в стоманени барели и при контролирана температура води до създаването на чисти, освежаващи плодови вина (особено на бели). Въпреки това обаче, испанците не се отказват от използването на дъбовите бъчви. През средата на XX век се появява един нов сорт, който по-добре от всички останали се съчетава с характеристиките на американския дъб – отнася се Темпранийо (на испански Tempranillo). Така се стига до създаването на типичното испанско вино – силно, плодово, с характерни нюанси на ванилия и на дърво. То се съчетава отлично с голям брой ястия, но в същото време може да има натрапчив вкус. Ето защо съвременните производители създават и многобройни видове леки и свежи вина.