Вино – блог за виното, статии, новини и ревюта

Технология на производството

Съзряване, стареене и деградиране на виното

Съзряването обхваща периода от претакането на младото вино до момента на бутилиране на съзрялото вино. Виното съзрява в дъбови бъчви или в резервоари. Продължителността на този процес е различна в зависимост от конкретното вино. Новите бели, розови и червени вина например обикновено съзряват в резервоари за около един-два месеца. За трапезните вина обикновено е необходима около година. Вината с географско указание или наименование за произход съзряват в бъчви за около 3 месеца или няколко години (обикновено 4 години или повече).

Докато виното съзрява бъчвите, то прониква в дървесината и приема елементи от нейния състав. През този период виното се обогатява на редица фенолни съединения, аромати и алкохоли, както и с много други вещества. Всички съдържащи се във виното съставки си взаимодействат и образуват нови продукти, които притежават само отлежалите вина. Така в аромата и вкуса на виното се създават нови и приятни тонове (букет).

Водеща роля имат окислително-редукционните процеси. Ако кислородът е повече от необходимото, виното ще се окисли прекалено и това ще влоши стабилността му и ще доведе до деградация на цвета, аромата и вкуса му. От друга страна ако кислородът е недостатъчен, се влошава стабилността на виното.

Елементите, които остават неразтворими, създават утайка и виното постепенно започва да се стабилизира. За да се отдели утайката, виното редовно се претака. Тъй като за естественото стабилизиране на виното е необходимо много време, виното се стабилизира чрез различни изкуствени и принудителни методи.

Стареенето е най-дългият етап от развитието на виното. Извършва се след бутилирането при отсъствие на кислород. Процесът на стареене е аналогичен на съзряването на виното с тази разлика, че процесите на окисляване са в посока на редукция. В резултат на това се формира финият вкус и букета на виното.

Деградирането на виното настъпва поради прекомерното напредване на същите процеси, които са формирали качествата му по време на процесите на съзряване и на стареене. На този последен етап от живота на виното се говори за неговото отмиране. То губи търговския си вид – цвят, вкус, аромат и бистрота.

Ферментация на бели и на червени вина

Ферментацията на белите вина се състои във ферментирането на изстискания гроздов сок (мъст). При червените вина е различно, защото в този случай ферментацията на гроздовия сок се осъществява заедно с люспите на зърната. Розето се прави както бялото вино, но от червено грозде. При направата на белите вина количеството на захарта трябва да е между 220 и 240 грама на литър мъст, а температурата между 10-15°. Полученият гроздов сок се оставя да престои едно денонощие, след което се пресипва в съда, където ще ферментира. На този етап се добавят допълнителни дрожди.

В процеса на ферментация захарното съдържание трябва да се понижава с около 2% на денонощие. Температурата трябва да е между 15-18° и да е постоянна. Когато захарното съдържанието се достигне 0%, младото вино се преточва, като се следи в новия съд да не попадне утайка. Във виното се добавя серен диоксид (сулфитиране). След около 3-5 седмици започва образуването на утайки, което налага да се пристъпи към избистряне на виното чрез добавянето на избистрящи вещества или се извършва ново сулфитиране. Виното преминава във фазата на стареене.
 
Преди да се премине към ферментацията на червено вино е необходимо гроздовите зърна да се отделят от чепките. След сулфитиране зърната се смачкват и се поставят в съда, в който ще се извърши ферментацията. Сместа не трябва да надвишава 66% от обема на съда. Периодично се проверява захарността, която трябва да е между 22-24%, и киселинността – около 6,2 грама на литър. Температурата при червените вина е 20-23°. При тези условия могат да бъдат добавени дрождите и съда се затваря. Ароматът на джибри и появата на мехурчета показват, че ферментацията е започнала. Когато съдържанието на захари в сместа достигне 0% и образуването на мехурчета престане, означава, че ферментацията е приключила. През целия процес температурата трябва да е 22-25°С.

При червеното вино съществува повторна ферментация, при която се подобряват неговите вкусови и ароматни качества.Тази втора ферментация се нарича още ябълчно-млечнокисела или тиха ферментация и продължава средно около месец. След като утайката слезе на дъното, младото вино се сулфитира, декантира и се избистря. В зависимост от сорта и от потенциала му за стареене, виното се оставя за определено време или направо се бутилира.

Технология на производството на вино

Преди началото на гроздобера е необходимо да се определи необходимото количество на гроздовата реколта. Гроздоберът зависи от зрялостта на гроздето и от климатичните условия. Ако валежите например причинят напукване на зърната на гроздето, реколтата ще загние, а горещо, сухо и ветровито време ще изсуши гроздето и и то ще загуби своите аромати. Продължителността на гроздобера за отделните видове сортове зависи от обема на реколтата и от метеорологичните условия. Ако гроздето от даден сорт достигне технологична зрялост едновременно в целия масив, се провежда еднократен гроздобер, но ако узрее неравномерно, се гроздоберът е частичен и неколкократен – берат се само узрелите плодове. Беритбата се извършва ръчно или механизирано.

Технологичният процес започва с приемане и окачествяване на гроздето. Първо трябва да се определи произхода на виното. Окачествяват се сорта, масата, захарното съдържание и киселинността, чуждите примеси в гроздето, механичното състояние и състав, както и санитарното му състояние. Гроздето се сортира ръчно или на специални ленти.

На следващия етап се пристъпва към ронкане и смачкване на гроздовите зърна. При ронкането гроздовите зърна се отделят от чепките, като последните не участват в мъстта, за да не влошат качеството на виното. Това е задължително при производството на качествени червени вина. Ронкането се извършва преди или след смачкването на гроздето. Смачкването е необходимо, за да се получи гроздова мъст, която след алкохолната ферментация се превръща във вино.

Получената гроздова каша трябва да бъде охладена, за да се подготви за следващия етап – мацерацията, която се извършва при ниска температура. Мацерацията технологична операция, която се използва при производството на червени вина. Тя се състои в задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза. По този начин в мъстта преминават ценни компоненти. Мацерацията винаги се извършва при спряна алкохолна ферментация.

Алкохолната ферментация е микробиологичен процес, който протича в клеткита на дрождите. Същността на ферментацията се състои в превръщането на гроздовата мъст във вино. При нея захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид и вторични продукти – алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и други. Алкохолната ферментация протича под действието на ензими, произведени от винените дрожди. Винените дрожди са два вида – културни (Saccharomyces cerevisiae) и диви (Hanseniaspora, Кlokera и други).

Алкохолната ферментация може да протече по един от двата метода – периодичен или поточен. При периодичният метод целият процес протича в един ферментатор. Този е най-подходящият метод за произвеждане на висококачествени червени вина. Съществуват някои специални методи на ферментация – термовинификацията и въглекисела мацерация. Първият метод се използва когато ферментацията и мацерацията са разделени и мацерацията предхожда ферментацията. При втория метод съдовете за ферментация се напълват със здраво и цяло грозде и се затварят херметично. В този случай не се извършват разбъркване, смачкване и сулфитиране. Под собствената си тежест зърната в долната част се смачкват, сокът им изтича в долната част на съда и започва спонтанна ферментация. И при двата метода ферментацията протича бавно.

Решаващ фактор за качеството на бъдещото вино е определянето на момента, в който младото вино трябва да се отдели от твърдите части на гроздето. След като се достигне желаната относителна плътност, виното се дегустира и се преценява дали да бъде отделено отделянето от твърдите части на гроздето. Обикновено това се извършва на два етапа – оцеждане и пресуване. Оцеждането удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. При периодичните методи операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените джибри, измиване и ново зареждане са строго отделени. Непрекъснатите методи са остарели и почти не се използват. Характеризират се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато отвеждане на оцедени джибри.

Пресуването на гроздето се осъществява чрез винарски преси и осигурява ефективната преработка, но няма ограниченията за качеството. В случая гроздовата каша не съдържа свободна течност, защото е била отделена в процеса на оцеждане. При пресуването под действие на високото налягане или вакуум клетките на периферния пласт на месестата част на гроздето се разрушават, и това освобождава допълнително количество вино.
Понякога се използва метода на пресуване на цялото грозде. Целта е да се избегне вредното влияние на кислорода от въздуха и окислението да е минимално. Използва се главно при производството на шампанско и при направата на висококачествени бели вина, произведени от бяло и червено грозде.

Когато младото вино се отделя от джибрите,бурната ферментация преминава в тиха. За нейното нормално протичане се извършва открито претакане при което се осигурява необходимия за развитието на дрождите кислород. Отделят се грубите дрождени утайки, останали на дъното на ферментатора. Поради опасност от окисление по време на тихата ферментация, тя трябва да се провежда в закрити или полузакрити съдове. Но не по-маловажна е и ябълчено-млечнокиселата ферментация, която представлява биологично намаляване на киселинността на виното. Силната киселинност на ябълчената киселина се заменя с меката и приятно кисела млечна киселина. По този начин виното подобрява своя вкус, цвят и аромат и става по-хармонично.

Обикновено на този етап виното не е бистро, затова в мътното вино се добавя вещество, което се утаява, увличайки със себе си частиците, предизвикващи мътнотата. По този начин виното се избистря. Избистрянето чрез филтриране е универсален метод и при него се използват специфични материали като целулоза, омрежени полимери, кизелгур, перлит и шихти.

След като бъде избистрено за виното преминава във фазата на стареенето и влиза в контакт с дъбовата дървесина на бъчвите. Но за да се получи качествено вино, то трябва да е произведено от здраво и зряло грозде с достатъчно захарност и киселинност в нормата. От голямо значение за качеството на остарялото вино е да му се даде време за съхранение след прекратяване на контакта с дъбовата дървесина. През това време продължават да протичат реакции между дъбовата дървесина с виното – то формира своя характер, а неговите вкусови качества и цветът му постоянно се подобряват.