„Тиха“ ферментация на виното

След преливане на виното в част от дрождите остава определено количество захар, което в процеса на бързата ферментация, не е преминало в алкохола. При преливане на виното, а именно при взаимодействието му с кислорода, от напитката се отделят нежеланите вещества. Това се налага, за да се избегне помътняване на виното.

 

Процесът на ферментация продължава в голяма степен и след преливане на виното. Това е така наречената „тиха“ ферментация, която продължава около три-четири месеца. Така през пролетта новото вино ще бъде готово. За да сме сигурни, че процесът протича правилно, трябва да се уверим, че се отделя въглероден диоксид. Въпреки че отделянето му е незначително, този газ продължава да се отделя в продължение на първите два месеца. След приключване на процеса на тихата ферментация, на дъното на съда се образува кафява утайка, а виното се избистря и става по-леко и по-меко на вкус.

 

За тихата ферментация трябва да се използват помещения с постоянна температура между 10-12°С. Температурата трябва да бъде постоянна през целия период. Ако тя се понижи, но не до такава степен, че да предизвика замразяване на виното, процесът на ферментация няма да бъде неуспешен, но ще продължи по-дълго от предвиденото.

 

По време на тихата ферментация виното трябва да се прелива, за да се проветрвява и за да се отдели утайката. По този начин се отстраняват ненужните елементи и ако това не се направи на този етап, впоследствие ще доведе до  помътняване на виното. Процесът на ферментация се счита за приключил, когато виното изгуби сладостта си и се избистри.

Виното и технологията на неговото производство

Вкусът, цветът и качеството на всяка отделна марка вино зависи от произхода, от сорта на гроздето, от климата, от годината на реколтата и от използваните производствени технологии.

Виното се прави от добре узряло грозде. За производството на червено вино се използват само червени сортове грозде, докато за производството на бяло вино могат да се използват както бели, така и червени сортове. Изцеденият гроздов сок, който специалистите наричат сусло, се поставя в дъбови бъчви или в специални казани от неръждаема стомана, където протича алкохолната ферментация – превръщането на гроздовия сок във вино. Суслото ферментира благодарение на дрождите, които са се формирали в гроздовите зърна още по време на тяхното зреене. Дрождите се хранят със съдържащата се в гроздовия сок захар, като я превръщат в алкохол и въглероден диоксид.

Производството на червени и бели вина, както и на розе, има редица особености. При червените вина например гроздовия сок ферментира заедно с люспите на зърната и това придава бъдещия цвят на виното. Младото вино, което се получава след приключването на ферментацията, обикновено е мътно и изпълнено с газове. Поради това се налага неговото пречистване. Ето защо виното се филтрира.

Сладите вина се произвеждат от грозде с високо съдържание на захар. Те имат повишено алкохолно съдържание, защото в тях се добавя етилов алкохол, за да се прекрати по изкуствен път процеса на ферментация преди да ферментира всичката захар. За направата на тези вина често се използва по-изсъхнало грозде, което е с по-голяма концентрация на захар, аромати и оцветители. Някои вина се правят от грозде, поразено от „благородна плесен“ – Bolrylis Cinerea. Тези вина са високоценени и могат да се съхраняват в продължение на десетилетия.

Виното отлежава от няколко седмици до няколко години. През този период то престоява в дъбови бъчви или в специални метални или емайлирани резервоари (цистерни), или в бутилки. За младите вина, които не трябва да отлежават дълго, са достатъчни от няколко седмици до три месеца. По-качествените вина отлежават по-дълго. За белите вина са необходими от шест до девет месеца, а за червените – от една до пет години. Най-добрите червени вина отлежават в дъбови бъчви. Основното предимство на тези бъчви (особено ако са нови) е, че придават на виното плътен и наситен вкус, както и специфичен аромат на танин.

След разливането на виното в бутилки то може да се съхранява няколко години. Най-добрите вина се съхраняват дори десетилетия. Средната продължителност на живота на виното в бутилка зависи от много фактори – от сорта на гроздето, от което в произведено виното, от метеорологичните условия при зреенето на плодовете, от почвата, на която е било отгледано гроздето и т.н. Но не без значение е и капацитета на бутилката, в която се съхранява напитката. Колкото по-малка е бутилката, толкова по-бързо виното съзрява и старее в нея.

Отлежаването на виното в бутилки е сложен процес и изисква да се спазват редица условия. Бутилките трябва да се съхраняват в хоризонтално положение, така че виното до достига до тапата. В противен случай тапата ще изсъхне и ще пропусне много кислород в бутилката, което ще окисли виното и ще го развали. Температурата в помещението, където се съхраняват бутилките трябва да е между 12-14°С и да е постоянна през цялата година. Един от главните врагове на виното е пряката слънчева светлина. Тя причинява прекалено бързото му стареене и деградиране. В помещението не трябва да има никакви миризми.

За бутилиране на виното традиционно се използват стъклени бутилки. Първите бутилки, направени от стъкло са се появили през XIV-XV век. Съвременните бутилки, предназначени за бутилиране на вино са от дебело стъкло, обикновено тъмнозелено или кафяво, със закръглено и вдлъбнато дъно. Те са били въведени от британеца Сър К. Дихби през 1630 година. Днес има няколко вида класически стъклени бутилки, които се използват за бутилиране на вино: Бордоска – с остри „раменете“, предназначени да задържи евентуалната утайка. Бургундска – с полегати „рамене.“ Рейнска – с разширена форма (използва се в Германия и в Елзас). Провансалска – наподобяваща амфора. Шампанска – с дебели стени, които могат да издържат на високо налягане. Боксбойтел – прилича на колба. Буддел – бутилка с формата на триъгълник, използвана за разлив някои немски вина. Има специални бутилки за бутилиране на вина като малага, токайско вино, порто, вермут и други.

Корковата тапа се прави от кората на корковия дъб. Тя позволява на виното да „диша“ и това я прави незаменима за съхранението му в течение на дълъг перид от време. На корковите тапи могат да се поставят надписи чрез обгаряне на корка. По този начин се посочва например годината на реколтата, името и търговската марка, фирмата-производител, партиден номер и т.н.

Начални етапи при развитието на виното

Във винарството съществуват няколко основни манипулации. Процесът на производство на вино започва с беритбата и транспорта на гроздето, след което то се приема и се определя неговото качество. Подлага се на смачкване и ронкане, след което се отцежда и се пресова. Започва процесът на алкохолна ферментация, ябълчно-млечнокисела ферментация. Следва периода през който виното се избистря и се стабилизира, съзрява в дъбовите бъчви и след като се филтрира, се бутилира.

Развитието на виното започва в момента на неговото производство и завършва в момента на консумацията му (т.нар. деградиране). През жизнения цикъл на виното в него протичат редица сложни химични и биологични процеси – някои от които са временни, други – постоянни. По този начин съставът на виното се променя, а с това се променя и неговият характерен вкус, аромат и цвят.

Основните етапи, през които виното преминава по време на своето развитие са: образуване, формиране, съзряване, стереене и деградиране.

Процесът на образуване на виното започва с беритбата на гроздето и завършва в момента, когато приключи алкохолната ферментация и се образува младото вино. Така че фазите на този етап са преработката на гроздето (всички процеси и операции преди започването на ферментацията) и алкохолната ферментация. Първата фаза може да продължи само няколко часа, но може да обхване и период от няколко дни, в зависимост от вида вино, което се произвежда. Целта е да се получи гроздова мъст, която след ферментацията впоследствие се превръща във вино. На този етап настъпва активно окисляване на гроздовите съставки и започва първоначалното формиране на цвета, аромата и вкуса на бъдещето вино. Протичат сложни и интензивни химично-физични процеси, които предизвикват взаимодействие между съставките на гроздовата каша и мъст. По този начин се създава една изключително благоприятна среда за развитието на дрожди и бактерии, но същевременно и за вредни за виното елементи. Важно е да се вземат под внимание особеностите на конкретния вид грозде, климатичните условия, по-специално температурата и влажността, киселинността и т.н.

Със започването на ферментацията, се влиза във втората фаза на етапа на образуване на виното. Алкохолната ферментация обикновено продължава от три до шест седмици, но е възможно да продължи и до една година. През този период във виното настъпват редица и много интензивни по своя характер процеси, предизвикани от размножаването и от дейността на дрождите. При ферментацията винените дрожди метаболизират захарта и се създават множество вторични продукти (естери, кетони, алкохоли и други) и се отделя въглероден диоксид. Така се образува младото вино, което със завършването на ферментацията, е почти готово.

Процесът на формиране на виното продължава от един до три месеца и завършва с първото претакане на младото вино. И през този период протичат множество физични, химични и биологични процеси, които спомагат за формиране на характера и особеностите на конкретното вино. Благодарение на ябълчено-млечнокиселата ферментация изчезва първоначалния неприятен кисел вкус на младото вино. Постепенно то придобива по-мек и хармоничен вкус. Това е резултат от автолизата на дрождите, при която във виното преминават допълнителни полезни вещества. Накрая виното се избистря, но тъй като естественото избистряне на виното не е трайно, се налага допълните принудително избистряне и филтриране на виното. По този начин се избягват евентуални бъдещи проблеми, които могат да възникнат.