Вино – блог за виното, статии, новини и ревюта

Ферментация

Как ферментира виното?

Много отдавна хората забелязали, че ако плодовият сок останали в някакъв съд, дори и плътно затворен, започва да образува пяна. В резултат на този процес, който много прилича на кипене, се получават напитки, които "опияняват" човешкото съзнание. Тази промяна на плодовия сок се нарича ферментация. В миналото хората използвали този процес, въпреки че не познавали неговата същност.

В средата на миналия век френският учен Пастьор се заел с детайлното изучаване на процеса на ферментация. Той установил, че ферментацията протича в напитки, които съдържат захар. Това се дължи на факта, че в тези напитки започват активно да се размножават низши организми, наречени дрожди. Ако сокът престои известно време в бъчва, на дъното се образува утайка. Благодарение на дрождите и на захарта, която се съдържа в плодовете, сокът се превръща в алкохол и въглероден диоксид. При алкохолната ферментация гроздовата мъст се превръща във вино и това се обяснява с действието на дрождите. Други видове ферментация са оцетната, млечно-киселата, маслено-киселата ферментация, но за производството на вино е необходимо само гореописаната. Всички останали видове могат само да навредят на крайния продукт.

За да се извърши успешно ферментацията, бъчвите или бъчвите се поставят в затъмнено помещение с температура 18-20°C. Процесът на ферментация ще се засили, ако се добави амоняк. На всяка бъчва или буре трябва да се обозначи датата и количеството захар, както и всички следващи операции, като добавяне на захар, преливане, осветление и други.

Разграничават се два вида ферментация - бурна и тиха. Първата протича през първите една-две седмици и е съпроводена с образуването на пяна и бързо отделяне на въглероден диоксид и други продукти като глицерол, киселини, естери и други. Гроздовата захар се превръща в етилов алкохол и въглероден двуокис. Втората може да протича от три седмици до три месеца в зависимост от използваните суровини и от условията, при които се извършва ферментацията.

Най-простият и най-ефективен начин за изолиране на сместа от  атмосферата е използването на найлон бъчвата или на гумена ръкавица, която се поставя върху гърлото на дамаджаната, така че да се ограничи контакта с кислорода. В противен случай, ако дрождите имат взаимодействие с прекалено голямо количество кислород, ще превърнат гроздовата захар във въглерден двуокис и вода.

В процеса на ферментация е необходимо периодично разклащане на съда, така че в процеса на ферментация да бъдат включени и дрождите, намиращи се на дъното. След края на тихата ферментация напитката се опитва на вкус. Ако липсва  сладък вкус, ако в бъчвите няма утайка и виното се е избистрило, означава, че процесът на ферментация е приключил.

<iframe title="YouTube video player" width="610" height="370" src="http://www.youtube.com/embed/jY3AzRxDkFE" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>

Откритието на Пастьор

През 1863 година Наполеон III помолил учения Луи Пастьор да му обясни защо такава голяма част от виното се разваляло по пътя и не достигало до своето предназначение, а това нанасяло големи финансови загуби. След задълбоченото проучване ученият установил, че виното вкисвало пореди увеличения брой на вредните бактерии в него, които се образували при контакт с кислорода. Но той установил също така, че малкият и постепенен контакт с кислорода същевременно бил абсолютно необходим на виното. Това означавало, че кислородът в бутилката с виното трябвало да е точно в такова количество, колкото е необходимо за съзряването на виното. Ако въздухът в бутилката е много, то се разваля.

Откритието на Пастьор е състояло в това, че той установил причината за ферментацията – микроскопични едноклетъчни организми, наречени дрожди. През 1809 година химикът Бехер открил, че алкохолът се образува по време на ферментацията на захарни вещества, но научната основа на алкохолната ферментация и от там на производството на вино принадлежи на Пастьор. Оказало се, че този процес протича естествено, но може да бъде и изкуствено предизвикан. В природата дрождите са разпространени почти навсякъде, защото в сух вид са лесно преносими от вятъра. Но те предизвикват ферментация навсякъде, където има захарна течност.

Алкохолната ферментация е биохимичен процес, при който от инвертната захар (глюкоза и фруктоза) се образува алкохол и въглероден диоксид. Причинява се от дрождите, в резултат на чиято дейност захарта се превръща в алкохол и се отделя въглероден двуокис (под формата на мехурчета). Ферментацията преминава през няколко етапа. В началото сместа помътнява и се появява пяна. След това започва бързата ферментация и на повърхността се образува значително количество пяна. Последният етап е така наречената "тиха" ферментация.

За ферментацията обаче са необходими определени условия. Много от вредните за виното бактерии не могат да живеят без въздух, защото се нуждаят от кислород. И това е изключително важен момент, с който трябва да са запознати всички винопроизводители. За правилната алкохолна ферментация трябва оптимална температура, наличието на хранителни вещества за дрождите и отсъствието на въздух.

Тайните на ферментацията

Температура
Ако в помещението, в което протича процеса на ферментация, е прекалено топло, дрождите не се размножават добре и ферментацията протича лошо и бавно, като може дори да спре. Но при висока температура се развиват и други, вредни за дрождни гъби. Температурата оказва влияние на химичния състав на виното. Когато температурата е по-ниска, се образуват по-малко летливи киселини, увеличава се алкохолното съдържание и по-добре се съхранява сортовия аромат. Но в същото време ниската температура забавя действието на дрождите и често ферментацията спира. Ето защо температурата не трябва да превишава 25°C. Най-благоприятната температура е между 18-20°С и тя трябва да е постоянна ден и нощ, без резки и чести промени. Всяка промяна на температурата забавя ферментацията и работата на дрождите.

Дрожди
Алкохолната ферментация се дължи на винените дрожди. Това са малки едноклетъчни организми от групата на низшите гъби. Те са невидими за човешкото око. С попадането си в гроздовата мъст предизвикват ферментацията. Захарта се разлага и се превръща в алкохол благодарение на ензимите или наречени още ферменти, образувани от дрождите. От минералните вещества най-необходими за храна на дрождите са фосфорната киселина и калия. Захарта като храна на дрождите е най-маловажна, затова дори и да не е достатъчна, дрождите се развиват добре. Обикновено гроздовият сок съдържа всички необходими за дрождите вещества, но ако сокът е силно разреден с вода, ферментацията ще бъде слаба и няма да продължи дълго.

Но ако липсват необходимите хранителни вещества, от които се нуждаят дрождите, ферментацията не може да протече добре и спира преди захарта да бъде преработена в спирт. В този случай се получава вино с ниско алкохолно съдържание, което лесно вкисва. По време на ферментацията настъпва репродукция и растеж на клетките на дрождите. Този процес се стимулира от витамини, минерали и  аминокиселини. Но високото съдържание на захар може да спре процеса на ферментация, затова то не трябва да бъде повече от 20%. Колкото по-зряло и сладко е гроздето, с толкова по-голямо алкохолно съдържание е виното.

Въздух
Кислородът има важна роля особено в началото на процеса на ферментация. Той подпомага доброто развитие на дрождите, но в негово присъствие дрождите са склонни към окисление. При достъп на въздух до ферментиращото вино също може да се развият вредни бактерии, които да развалят виното. За да се избегне окисляването ферментацията се провежда в закрити или полузакрити съдове.