Стареене и съхранение на виното

Повечето от вината могат да се консумират след около две години от реколтата. С времето някои от тях запазват качествата си, а други ги подобряват. Голям потенциал имат червените вина. Обяснението е свързано с технологията на тяхното производство. За направата на червено вино се използва не само гроздовия сок, но и люспите на гроздето. По този начин виното се насища с танини и с течение на времето неговото качество се повишава.

Танините се извличат по време на процеса на ферментация. Ето защо докато виното е младо, неговият вкус е леко горчив. Но по време на стареенето, те осъществяват контакт с пигментите и се образуват полимери. Колкото повече нараства тяхното количество, токова по-тръпчив вкус придобива виното. И това продължава до бутилирането му, след което виното се затваря и се прекратява достъпа на кислород. На този етап се развиват сложни аромати, които виното е придобило от гроздето и от дървеното буре. Променя се и неговия цвят.

Бутилките с вино трябва да се съхраняват при температура между 13-15° и влажност 80%. Подходящо за съхранението му е всяко тъмно място, което отговаря на посочените условия за температурата и влажността. Температурата не трябва да е висока и е задължително да е постоянна. За да се запази бистро и с добри вкусови качества, виното не трябва да бъде съхранявано по правилен начин.

Виното и технологията на неговото производство

Вкусът, цветът и качеството на всяка отделна марка вино зависи от произхода, от сорта на гроздето, от климата, от годината на реколтата и от използваните производствени технологии.

Виното се прави от добре узряло грозде. За производството на червено вино се използват само червени сортове грозде, докато за производството на бяло вино могат да се използват както бели, така и червени сортове. Изцеденият гроздов сок, който специалистите наричат сусло, се поставя в дъбови бъчви или в специални казани от неръждаема стомана, където протича алкохолната ферментация – превръщането на гроздовия сок във вино. Суслото ферментира благодарение на дрождите, които са се формирали в гроздовите зърна още по време на тяхното зреене. Дрождите се хранят със съдържащата се в гроздовия сок захар, като я превръщат в алкохол и въглероден диоксид.

Производството на червени и бели вина, както и на розе, има редица особености. При червените вина например гроздовия сок ферментира заедно с люспите на зърната и това придава бъдещия цвят на виното. Младото вино, което се получава след приключването на ферментацията, обикновено е мътно и изпълнено с газове. Поради това се налага неговото пречистване. Ето защо виното се филтрира.

Сладите вина се произвеждат от грозде с високо съдържание на захар. Те имат повишено алкохолно съдържание, защото в тях се добавя етилов алкохол, за да се прекрати по изкуствен път процеса на ферментация преди да ферментира всичката захар. За направата на тези вина често се използва по-изсъхнало грозде, което е с по-голяма концентрация на захар, аромати и оцветители. Някои вина се правят от грозде, поразено от „благородна плесен“ – Bolrylis Cinerea. Тези вина са високоценени и могат да се съхраняват в продължение на десетилетия.

Виното отлежава от няколко седмици до няколко години. През този период то престоява в дъбови бъчви или в специални метални или емайлирани резервоари (цистерни), или в бутилки. За младите вина, които не трябва да отлежават дълго, са достатъчни от няколко седмици до три месеца. По-качествените вина отлежават по-дълго. За белите вина са необходими от шест до девет месеца, а за червените – от една до пет години. Най-добрите червени вина отлежават в дъбови бъчви. Основното предимство на тези бъчви (особено ако са нови) е, че придават на виното плътен и наситен вкус, както и специфичен аромат на танин.

След разливането на виното в бутилки то може да се съхранява няколко години. Най-добрите вина се съхраняват дори десетилетия. Средната продължителност на живота на виното в бутилка зависи от много фактори – от сорта на гроздето, от което в произведено виното, от метеорологичните условия при зреенето на плодовете, от почвата, на която е било отгледано гроздето и т.н. Но не без значение е и капацитета на бутилката, в която се съхранява напитката. Колкото по-малка е бутилката, толкова по-бързо виното съзрява и старее в нея.

Отлежаването на виното в бутилки е сложен процес и изисква да се спазват редица условия. Бутилките трябва да се съхраняват в хоризонтално положение, така че виното до достига до тапата. В противен случай тапата ще изсъхне и ще пропусне много кислород в бутилката, което ще окисли виното и ще го развали. Температурата в помещението, където се съхраняват бутилките трябва да е между 12-14°С и да е постоянна през цялата година. Един от главните врагове на виното е пряката слънчева светлина. Тя причинява прекалено бързото му стареене и деградиране. В помещението не трябва да има никакви миризми.

За бутилиране на виното традиционно се използват стъклени бутилки. Първите бутилки, направени от стъкло са се появили през XIV-XV век. Съвременните бутилки, предназначени за бутилиране на вино са от дебело стъкло, обикновено тъмнозелено или кафяво, със закръглено и вдлъбнато дъно. Те са били въведени от британеца Сър К. Дихби през 1630 година. Днес има няколко вида класически стъклени бутилки, които се използват за бутилиране на вино: Бордоска – с остри „раменете“, предназначени да задържи евентуалната утайка. Бургундска – с полегати „рамене.“ Рейнска – с разширена форма (използва се в Германия и в Елзас). Провансалска – наподобяваща амфора. Шампанска – с дебели стени, които могат да издържат на високо налягане. Боксбойтел – прилича на колба. Буддел – бутилка с формата на триъгълник, използвана за разлив някои немски вина. Има специални бутилки за бутилиране на вина като малага, токайско вино, порто, вермут и други.

Корковата тапа се прави от кората на корковия дъб. Тя позволява на виното да „диша“ и това я прави незаменима за съхранението му в течение на дълъг перид от време. На корковите тапи могат да се поставят надписи чрез обгаряне на корка. По този начин се посочва например годината на реколтата, името и търговската марка, фирмата-производител, партиден номер и т.н.

Съзряване, стареене и деградиране на виното

Съзряването обхваща периода от претакането на младото вино до момента на бутилиране на съзрялото вино. Виното съзрява в дъбови бъчви или в резервоари. Продължителността на този процес е различна в зависимост от конкретното вино. Новите бели, розови и червени вина например обикновено съзряват в резервоари за около един-два месеца. За трапезните вина обикновено е необходима около година. Вината с географско указание или наименование за произход съзряват в бъчви за около 3 месеца или няколко години (обикновено 4 години или повече).

Докато виното съзрява бъчвите, то прониква в дървесината и приема елементи от нейния състав. През този период виното се обогатява на редица фенолни съединения, аромати и алкохоли, както и с много други вещества. Всички съдържащи се във виното съставки си взаимодействат и образуват нови продукти, които притежават само отлежалите вина. Така в аромата и вкуса на виното се създават нови и приятни тонове (букет).

Водеща роля имат окислително-редукционните процеси. Ако кислородът е повече от необходимото, виното ще се окисли прекалено и това ще влоши стабилността му и ще доведе до деградация на цвета, аромата и вкуса му. От друга страна ако кислородът е недостатъчен, се влошава стабилността на виното.

Елементите, които остават неразтворими, създават утайка и виното постепенно започва да се стабилизира. За да се отдели утайката, виното редовно се претака. Тъй като за естественото стабилизиране на виното е необходимо много време, виното се стабилизира чрез различни изкуствени и принудителни методи.

Стареенето е най-дългият етап от развитието на виното. Извършва се след бутилирането при отсъствие на кислород. Процесът на стареене е аналогичен на съзряването на виното с тази разлика, че процесите на окисляване са в посока на редукция. В резултат на това се формира финият вкус и букета на виното.

Деградирането на виното настъпва поради прекомерното напредване на същите процеси, които са формирали качествата му по време на процесите на съзряване и на стареене. На този последен етап от живота на виното се говори за неговото отмиране. То губи търговския си вид – цвят, вкус, аромат и бистрота.