Дъбовите бъчви и виното

botte-vino_01_big

Знаете ли, че от гледна точка на биохимията, материалът, от който са произведени дъбовите бъчви, има по-тясно взаимодействие с виното, отколкото с ракията? В действителност виното и дъбовият дървен материал пресдтавляват идеалната биологична двойка. Процесите, които протичат при това взаимодействие все още не са напълно изучени и на този етап се оказват необясними.

След наливането на виното в дъбовите бъчви се активират биологични процеси, в резултат на които виното променя своята структура. Така например, мастните киселини се превръщат в по-лесно усвоими за тялото. Преди няколко години френски биолози са извършили изследвания, резултатите от които показват, че след добавянето на голям брой замърсители и пестициди към виното, налято в дъбови бъчви, шест месеца по-късно тестовете показват, че в него не са намерени никакви следи от вредните добавки.

_public_53_2198_5B1_5D724Бъчвите могат да се правят от всякакъв вид дървен материал, но колкото се отася до виното, съществуват специални изисквания. Разстоянието между годишните пръстени на дървото, от което са произведени, не трябва да надвишава два милиметра, а освен това се използват само дървета, които са на възраст не по-малко от 80 години. За най-подходящи се смятат френският и кавказкият дъб. От първоначалния обем на дървесината се използват едва 16-18%, а останалата част е отпадъчен материал. Дъбовият материал се изсушава в специални сушилни камери при определена температура и влажност, в резултат на което се намалява до минимум деформацията на бъдещите бъчви. По този начин се елиминира опасността от тяхното напукване, свиване и гниене.

Скоростта на узряване на виното зависи от областта на контакта на виното с дъбовата повърхност. При класическите бъчви 200-300 литра вино отлежава в рамките на една-две години, като в него не се добавят консерванти. Но при бъчвите от 31 литра този контакт е десет пъти по-голям и виното отлежава само два месеца. Не е необходимо да се добавят консерванти, тъй като виното няма контакт с въздуха, а танините, които са в дървото, се явяват естествени консерванти.
Снимки: bottigeremia.it, annuncifacili.net

Шери. История и производство

Първата информация за това вино идва от гръцкия географ Естрабон, когато през I век пр.н.е. в своята книга „География“ той описал традиционното производство на шери. То принадлежало на финикийците. За същото говори и Руфо Фесто Авено, използвайки данните на Еутимасом, друг гръцки географ от VI век пр. Хр. Последният твърди, че родните места на това вино са две – замъка на Дона Бланка (на 4 километра от съвременния град Херес) и района между градовете Херес де ла Фронтера и Ел Пуерто де Санта Мария.Виното, което пиели гърците и жителите на Херес било много добре подбирано, за да бъде максимално издържливо при транспортиране.

За производството на шери се използва специален сорт грозде с тънки люспи, наречено Palomino. Този е един от редките сортове, подходящ за консумация и за производство на вино. Именно от този сорт се прави най-изтънченото шери. Не са за пренебрегване обаче и сортовете Педро Хименес и Мускат, които се използват за сладките разновидности на шери.

Гроздоберът започва през септември. Беритбата се извършва ръчно, за да не се повреждат зърната. Гроздето се поставя в специални кошници, наречени arroba. Необходими са 62 arroba за една carretada (кошница) – съдът, който съдържа грозде, достатъчно за 500-литрова bota (бъчва за шери). Колкото се отнася до сладките сортове грозде, процедурата е различна. Гроздето се оставя да престои два дни, като през деня се излага на слънце, а вечер се прибира на закрито. Така съдържанието на захар силно се повишава. След това гроздето се пресова и полученият сок се налива в големи метални резервоари или в дъбови бъчви. В тях протича процеса на ферментация. След около два месеца, когато виното се е успокоило и е утихнало, ако е било в резервоари, се прелива в бъчви. Те се оставят отворени през цялата зима.

По време на отлежаване в бъчвите виното придобива ценни свойства (същите бъчви впоследствие се използват за стареене на уиски). В края на зимата capataz (винопроизводителят-майстор) внимателно изучава вкуса и според качеството му, разделя виното в две категории: fino – с много деликатен вкус и oloroso – с по-ниско качество. След това във виното се добавя алкохол, за да се увеличи алкохолното му съдържание и двата различни вида вино отлежават поотделно (solera). Същността на метода solera се състои в това, че старото вино трябва да „обучава“ младото и затова бъчвите с най-отлежалото вино се поставят на пода, а върху тях се поставят тези с по-младото вино и т.н. Правят се най-малко три реда. При бутилирането се налива само 1/3 от всеки барел от долния ред, след което се долива вино от следващия ред и т.н.

Най-доброто шери е Fino и е с бледожълт цвят и с деликатен букет. То е сухо, с лек вкус на плодове, бадеми и лешници. Сервира се в специални чаши за шери. Поднася се като аперитив, но може да бъде предложено и с меки сирена.

Manzanilla се различава от Fino само по това, че е произведено от грозде от крайбрежните райони.

Amontillado е шери, в чийто процес на стареене не се добавя младо вино. Има кехлибарен цвят и характерен вкус на бадеми. Пие се охладено и се съчетава отлично с бяло месо и риба.

Oloroso – шери с ниско качество, в което се добавя повече алкохол и затова е значително по-силно. Сервира се при малко по-ниска от стайната температура. Съчетава се добре с дивеч и с червено месо.

Cream – сладко тъмно вино, което съдържа шери оloroso. Произвежда се основно за износ в Англия, където е известно като sherry. Пие се при температура 13° и обикновено придружава десерта.

Pale Cream – светло вино с мек вкус и деликатен аромат. Пие се охладено и се поднася с плодове.

Palo Cortado – много рядко вино, в състава на което влизат аmontillado и оloroso. Препоръчва се да се поднася при стайна температура.

Pedro Ximenez е тъмно и сладко вино, което обикновено се сервира с десерти.

Стандартната бутилка за вино

Стандартният размер на бутилката от 0.75 литра е законово установен едва от 1979 година. Преди това бутилките в различните страни били с обем между 650-850 мл.

Франция винаги е имала важно място в историята на винопроизводството. Тя е родината на метричната система, в основата на която е числото 10. Логично е да възникне въпросът защо тогава като стандарт не е приета бутилка от един или половин литър, а от 0.75 литра? Ако погледнем неметричните единици за измерване във Великобритания, включително тези за измерване на обема, се основават на числото 12. Следователно като стандарт би могъл да се приеме обемът от 570 мл или една четвърт от един галон (950 мл). Решението, което било взето обаче, не отговаря нито а френската, нито на английската система – стандартната бутилка трябва да е с обем 750 мл.

Според предположението на британския писател Нед Холи, който пише за виното, историята свързва съвременните бутилки с древните гърци. В тяхната философия се приемало, че три чаши вино са приемливата доза за цивилизования човек. Но днешният стандартен обем на бутилката означава шест чаши с обем 125 мл (тъй като тази е приетата днес „мярка“ за алкохол) или по три чаши на двама души. Не случайно дори лекарите препоръчват не повече от две или три „дози“ вино на ден (250-375 мл).

В търсене на отговор на въпроса защо е бил наложен точно този стандарт от 0.75 л, специалистите стигнали до заключението, че това е количеството, което един човек пие на ден или е необходимото за двама души, ако пият заедно в един момент.

Други търсят отговор на въпроса в корените на стъкларското производство. До XVll век виното било пренасяно и продавано в бурета. Стъклените бутилки имали редица недостатъци – те били лесно чупливи, производството им било скъпо, нямали еднаква форма и размер, а намирането на коркови тапи било трудно. На времето те не се използвали за дълго съхранение на виното, а служели по-скоро като декантери по домовете и в кръчмите. Едва в средата на XVll век англичанинът Сър Кенелм Дигби започнал да използва дървени въглища в пещите, като това довело до достигането на по-високи температури при производството на стъкло. Така бутилките придобили по-високо качество и с вдлъбнатината, която била създадена на дъното им, били по-укрепени. Те имали различни размери, но общо взето обемът им бил равен на количеството въздух, който човешките бели дробове можели да поемат. Първата бутилка, направена по този начин била с вместимост 700 мл.

Бутилката придобива съвременния си вид през 1800 година, когато започва промишлената революция. Цилиндричната форма и удълженото гърло на 0.75 литровата бутилка се оказали много удобни за пренасяне, опаковане и съхранение, поради което и до днес е останала непроменена.