Испанското шери

Виното, наречено Sherry, носи наименованието си от града Jerez de la Frontera, създаден от арабите. Основното производство на това вино днес се извършва на територията, образуваща формата на триъгълник, в ъглите на който са разположени градовете Херес де ла Фронтера, Пуерто де Санта Мария и Санлукар де Барамеда. Днес напитката се произвежда и в някои други страни, но само Испания има оптимални климатични и почвени условия за отглеждане на сорта Паломино – 295 слънчеви дни в годината и 550 мм годишни валежи, лек морски бриз и специфична почва.

Виното се произвежда от бяло грозде – главно Паломино и Педро Хименес. От едни и същи сортове грозде може да се получи много различно шери, защото голямо влияние оказват редица други фактори като слънчевата светлина, броят на слънчевите дни през годината, положението на склона, на който растат лозите, състава на почвата, технологията и срока на отлежаване на виното.

Беритбата се извършва в края на септември, когато гроздето е добре узряло. То се поставя в дъбови бъчви, където ферментира в продължение на няколко месеца. След пресоването му, то престоява (заедно с люспите) през цялата зима, ферментира и в резултат на това се получава младо вино с алкохолно съдържание 12-15°. На по-късен етап във виното се добавя алкохол, който спира ферментацията и повишава алкохолното съдържание до 15-16°. Виното се налива в дъбови бъчви и се оставя да отлежава. Нареждането на бъчвите със старо вино под тези, които съдържат младо вино, се нарича „солера“ и е една от типичните характеристики на това вино. Другата особеност е, че във виното се съдържат особен вид дрожди и поради това то отлежава в непълни догоре бъчви (в продължение на 1.5-4 години).

Основните видове шери са Fino и Oloroso. Те се различават помежду си не по технологията а производство, а по своя вкус и аромат. При производството на Fino се добавят 16% алкохол, а на Oloroso 18-20%. В последствие в резултат на дейността на дрождите в напитката, на повърхността на Fino се образува особен слой, който възпрепятства взаимодействието с кислорода. Така виното придобива по-изтънчен, пикантен ябълков и орехов вкус. Когато обемът на виното намалее два пъти, се добавя младо вино, за да не се унищожат дрождите. Тази операция се повтаря около 3-4 пъти, преди да се получи завършената напитка. Готовото вино е сухо, с бледожълт, почти сламенен цвят. Съхранява се на хладно. Тъй като се използва грозде от различни реколти, на бутилката не се посочва година на производство.

Разновидностите на Fino са:
•Manzanilla – много сухо и пикантно шери, много популярно
•Manzanilla Posada – отлежава в бъчви около седем години, има светло кехлибарен цвят и плътно тяло
•Amontillado – сухо, с кехлибарен цвят, деликатен аромат и вкус на бадеми
•Palo Cortado – по цвят и алкохолно съдържание напомня Oloroso, но по вкус – Amontillado

Oloroso има по-тъмен цвят от Fino и в сравнение с него е с по-плътно тяло, по-сложен вкус и силно концентрирани аромати. В зависимост от продължителността на стареене виното може да придобие тъмнозлатист или дори кафяв цвят. Според вкуса си влиза в категорията на сухите вина, въпреки че не е така пикантно като Fino.

Сладкото шери се получава чрез подслаждане на сухото, а именно чрез добавяне на сок от сушено грозде от сорта Педро Хименес. Препоръчително е да се сервира при стайна температура (16-18°). Съществуват следните негови разновидности:

•Medium Sherry – към което се отнасят Amontillado и лекото Oloroso, които са били леко подсладени и имат кафеникав цвят
•Pale Cream Sherry – получава се чрез смесването на Fino и Amontillado. Има бледозлатист цвят и популярността му все повече нараства.
•Cream Sherry ― произвежда се чрез подслаждането на Oloroso. Нарича се още Amaroso.
•Brown Sherry се отличава преди всичко с много тъмния си цвят.
•Pedro Ximenez и Moscatel са много сладки вина с тъмно кафяв цвят и ниско съдържание на алкохол.

Сухи вина са Fino и Manzanilla. Те не трябва да се съхраняват повече от три месеца и след отваряне на бутилката, трябва да се консумира в рамките на 2-3 дни. Сладките вина могат да се съхраняват по-дълго – в продължение на няколко години.

Най-подходящите чаши за шери са продълговатите, с форма, наподобяваща лале. Тези чаши позволяват концентрирането на ароматите и ориентирането им директно към носа, без да се разсейват.

Шери. История и производство

Първата информация за това вино идва от гръцкия географ Естрабон, когато през I век пр.н.е. в своята книга „География“ той описал традиционното производство на шери. То принадлежало на финикийците. За същото говори и Руфо Фесто Авено, използвайки данните на Еутимасом, друг гръцки географ от VI век пр. Хр. Последният твърди, че родните места на това вино са две – замъка на Дона Бланка (на 4 километра от съвременния град Херес) и района между градовете Херес де ла Фронтера и Ел Пуерто де Санта Мария.Виното, което пиели гърците и жителите на Херес било много добре подбирано, за да бъде максимално издържливо при транспортиране.

За производството на шери се използва специален сорт грозде с тънки люспи, наречено Palomino. Този е един от редките сортове, подходящ за консумация и за производство на вино. Именно от този сорт се прави най-изтънченото шери. Не са за пренебрегване обаче и сортовете Педро Хименес и Мускат, които се използват за сладките разновидности на шери.

Гроздоберът започва през септември. Беритбата се извършва ръчно, за да не се повреждат зърната. Гроздето се поставя в специални кошници, наречени arroba. Необходими са 62 arroba за една carretada (кошница) – съдът, който съдържа грозде, достатъчно за 500-литрова bota (бъчва за шери). Колкото се отнася до сладките сортове грозде, процедурата е различна. Гроздето се оставя да престои два дни, като през деня се излага на слънце, а вечер се прибира на закрито. Така съдържанието на захар силно се повишава. След това гроздето се пресова и полученият сок се налива в големи метални резервоари или в дъбови бъчви. В тях протича процеса на ферментация. След около два месеца, когато виното се е успокоило и е утихнало, ако е било в резервоари, се прелива в бъчви. Те се оставят отворени през цялата зима.

По време на отлежаване в бъчвите виното придобива ценни свойства (същите бъчви впоследствие се използват за стареене на уиски). В края на зимата capataz (винопроизводителят-майстор) внимателно изучава вкуса и според качеството му, разделя виното в две категории: fino – с много деликатен вкус и oloroso – с по-ниско качество. След това във виното се добавя алкохол, за да се увеличи алкохолното му съдържание и двата различни вида вино отлежават поотделно (solera). Същността на метода solera се състои в това, че старото вино трябва да „обучава“ младото и затова бъчвите с най-отлежалото вино се поставят на пода, а върху тях се поставят тези с по-младото вино и т.н. Правят се най-малко три реда. При бутилирането се налива само 1/3 от всеки барел от долния ред, след което се долива вино от следващия ред и т.н.

Най-доброто шери е Fino и е с бледожълт цвят и с деликатен букет. То е сухо, с лек вкус на плодове, бадеми и лешници. Сервира се в специални чаши за шери. Поднася се като аперитив, но може да бъде предложено и с меки сирена.

Manzanilla се различава от Fino само по това, че е произведено от грозде от крайбрежните райони.

Amontillado е шери, в чийто процес на стареене не се добавя младо вино. Има кехлибарен цвят и характерен вкус на бадеми. Пие се охладено и се съчетава отлично с бяло месо и риба.

Oloroso – шери с ниско качество, в което се добавя повече алкохол и затова е значително по-силно. Сервира се при малко по-ниска от стайната температура. Съчетава се добре с дивеч и с червено месо.

Cream – сладко тъмно вино, което съдържа шери оloroso. Произвежда се основно за износ в Англия, където е известно като sherry. Пие се при температура 13° и обикновено придружава десерта.

Pale Cream – светло вино с мек вкус и деликатен аромат. Пие се охладено и се поднася с плодове.

Palo Cortado – много рядко вино, в състава на което влизат аmontillado и оloroso. Препоръчва се да се поднася при стайна температура.

Pedro Ximenez е тъмно и сладко вино, което обикновено се сервира с десерти.

Тайната на истинското шери

Шери е прекрасно подсилено вино, с многообразен и удивителен характер. Неговата родина е Испания и в продължение на много векове страната е била единственият производител на шери. Едва в началото на XX век започва производството му и в Австралия, Съединените щати и в други страни. За направата му се използват предимно сортовете Palomino Fino, Pedro Ximenez и Moscatel.

Виното е с контролиран произход и се произвежда само в испанските райони Херес-Херес-Шери и Манзаниля де Санлукар де Барамеда (D.O. Jeres-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda) в Андалусия, в югозападната част на Испания. Става въпрос за един район с територия 50 кв. км., който обхваща градовете Херес де ла Фронтера (откъдето идва и наименованието на самото вино), Ел Пуерто де Санта Мария и Санлукар де Барамеда. На това място се отглеждат повече от 50 милиона лозя. Погледнато по този начин в случая става въпрос за район на производство, т.е. „шери“ се явява географско понятие, а не вид напитка.

Неоправдано е наименованието „шери“ да се дава на всяко вино с тъмен цвят и 40% алкохолно съдържание, особено ако то не е произведено именно в района на Херес. Тайната на истинското шери е именно в произхода му. Особено меката почва и слънчевият климат на това място създават условия за производството на една наистина уникална напитка. В никоя друга част на света, нито дори в други райони на самата Испания не може да се произведе друго така висококачествено вино от същия тип. Съществуват много имитации, но истинско шери се прави само тук.