Португалският портвайн

Появата на портвайна, макар че обикновено се асоциира с Португалия, в действителност е свързана с Англия, като пряк продукт на конкуренцията с Франция. В края на XVII век англичаните бойкотират френското вино и започват да купуват от Португалия. Британците решават да добавят малко бренди в непенливото вино, за да подпомогнат поддържането му по време на пътуването обратно към Англия. В резултат на това то става по-силно и по-сладко. Виното порто се слави с по-високото си съдържание на алкохол и с по-сладкия си и по-плътен вкус, отколкото другите тихи вина. Ако сте почитател на десертните вина, портвайнът несъмнено ще ви хареса.

Португалското Douro Valley е ключът към лозарския район, в който се отглеждат повече от 50 различни местни червени и бели сортове грозде, използвано за производството на порто. Докато по-голямата част от това вино се прави от червено грозде (има специална категория за бялото порто, известна като „White Port“). По правило портвайнът се прави, като във виното се добавя бренди. Наименованието му произлиза от крайбрежния град Порто, вторият по големина град в Португалия, който е и един от главните центрове на устието на река Дуро. Днес портвайнът се прави в няколко страни, но ако искате да опитате автентичния портвайн, изберете португалския.

Според възрастта на портвайна, той може да бъде разделен в две категории – според отлежаването в дървените бъчви и според възрастта, която е достигнал след бутилирането. Това вино започва живота си като червено вино, освен ако разбира се, не е „бял портвайн“. Както вече стана ясно, след това отлежава в дървени бъчви или в бутилки (ако е Vintage Port).

Ruby Port се нарича така за специфичния рубинен цвят. Този вид порто се прави от смесени сортове грозде и реколтите са на „възраст“ общо три години. Една година стареенето на виното протича в дъбови бъчви, а другите две години – в бутилка. Ruby Ports са предназначени да бъдат консумирани млади. Съчетават се добре със синьо сирене, млечен шоколад и десерти.

Tawny Port е с по-светъл цвят и е с по-ниска сладост. Когато прекарва повече време в бъчвите, Tawny Port започва да избледнява и от рубинено червен цвят добива рубинено-оранжев. Може да добие дори цвят на махагон. Развива богат вкус на карамелизирани смокини и сушени сини сливи. Върху етикета най-често е посочена възраст 10, 20 или 30 години. Годините посочват различните реколти, които се използват в сместа за производството на Tawny Port. Съчетава се добре със сирене, карамел, ябълки или ябълков пай, сушени плодове, мляко или тъмен шоколад, чийзкейк, тирамису, тиква или орехов пай.

Vintage Port е порто, направено от смесено грозде, обикновено от различни лозя, които обаче са от една и съща реколта, откъдето идва и името. Vintage Port обикновено прекарва около шест месеца в дъбови бъчви и след това се бутилира без да се филтрита. Старее допълнително в бутилките, обикновено още около 20 години! Като пряк резултат от това дългосрочно стареене, можете да очаквате голямо количество утайка, поради което се налага декантирането му преди консумация. Съществува още един вариант на портвайна, наречен Late Bottled Vintage Port (LBV), който представлява портвайн от грозде от една реколта, но старее само 4-6 години в дъбови бъчви, след което се бутилира. Съчетава се добре със сирене, бадеми и орехи, шоколад, шоколадови десерти и сладкиши.

White Port, както подсказва името, е получен от бели сортове грозде и може да бъде както много сух, така и полусладък. Белият порт е малко по-плътен от другите крепостни бели вина. Често се сервира като аперитив и служи като един вид заместител на джина.

Vintage Ports трябва да се съхраняват в тъмни и прохладни помещения. Ruby и Tawny Ports са подходящи за пиене, след като са бутилирани. Веднъж отворени портвайнът може да престои от един ден (Vintage Port) до няколко седмици (Ruby Ports) или дори до няколко месеца (Tawny Ports).

Класификация и избор на порто

Портвайнът или както още се нарича „порто“ носи своето наименование от португалското пристанище Опорто. Районът на неговото производство е по течението на река Дуро и нейните притоци, южно от Песо да Регуа. Това е едно доста особено място, защото територията е съставена от склонове, и дори най-полегатите са с наклон от 60%. В тази област влажността в много голяма, а годишното количество на валежите достига 1200 мм. Климатът се характеризира със сухо и горещо лято, а зимата е студена. През лятото средната температура може да достигне дори 40°, а по време на гроздобера обикновено не е по-малко от 30°. Виното се произвежда главно от сортовете Тинта Рориш, Турига Национал, Турига Франкеса, Тинта Као, Тинта Барока и Сусао. Когато става въпрос за бяло порто, използваните за производството му сортове са Рабигато, Кодега и Малвазия Фина.

Портвайнът с указана възраст е смес от Ruby и White Port, а по-качествените видове – Tawny могат да отлежават дори седем години в бъчви и имат особена мекота.

Tawny Port е датиран портвайн – на неговия етикет е посочено кога е бутилиран и колко дълго е отлежал. Характерното за него е, че е с високо качество и няма утайка. Веднъж отворена, бутилката може да престои най-много няколко седмици.

Vintage са вина с превъзходно качество. Отлежават около 2-5 години в дървени бъчви, след което се бутилират. Тези вина могат да бъдат от една или от няколко реколти. Vintage Port е едно от най-дълготрайните видове. Произвежда се от една реколта и се бутилира след като е отлежало две години. Виното е плътно и богато на танини. То е най-добро след като са изминали поне 20 години. Образува утайка, поради което се нуждае от декантиране. След отварянето на бутилката през следващите няколко дни виното трябва да се консумира.

Single Quinta Vintage Port е висококачествено вино от една изба. Crusted Port не е признато като отделна категория в Португалия, това е една категория, въведена от британците. В своята същност е Ruby Port бутилирано докато е младо. В процеса на отлежаване образува утайка, поради което трябва да се декантира. Colheita Port е висококачествено вино от една реколта. Отлежава в бъчви най-малко осем години, а често дори по-дълго. Много фино вино, което няма утайка.

Late Bottled Vintage Port се прави само от избрани сортове грозде от една и съща реколта. Виното отлежава в дървени бъчви обикновено за около 4-6 години и след бутилирането му е готово за консумация. Има червен цвят и е плътно и меко.

Портвайнът е подходящ като аперитив, но се съчетава идеално с почти всички храни – закуски, ядки, кафе, шоколад, плодове, сирена и т.н. Tawny например е подходящ като аперитив, а Ruby е идеален в чист вид и в коктейли. Сервира се в специален декантер или в чаши с формата на лале с обем 250-270 мл. Бутилките с портвайн се съхраняват в изправено положение, заради съдържащата се във виното утайка. Чашата се пълни до половината. Червеното порто е сервира при 18°, а бялото – при 10-12°.

Портвайн

Портвайнът е най-разпространеният представител от категорията на специалните вина. Това вино се отличава с пълен, хармоничен, лек, копринен вкус, с добре дефинирани плодови и по-конкретно ягодови тонове и с лек привкус на мадейра. Някои представители на портвайна във вкуса си имат бадемови, портокалови, цветни тонове, както и нюанси на праскова, мед, ягоди, ананас и пъпеш.

Днес по-голямата част от портвайна се произвежда по съвременни технологии. Въпреки това обаче все още съществуват някои производители, които използват традиционните методи на производство, част от които е мачкането на гроздовите зърна чрез тъпченето им с крака в специални вани от гранит. За ферментацията на портвайна са необходими 2-3 дни. Тъй като портвайнът е подсилено вино, на определен етап се добавя алкохол и по този начин ферментацията се спира. Това се прави когато около половината от естествената гроздова захар се е превърнала в алкохол. Като се има предвид краткия срок на ферментация от изключителна важност от гроздовите зърна да се извлекат максималните цвят, аромат и танини.

Виното прекарва зимните месеци отлежавайки в дъбови бъчви. След това се транспортира в град Вила Нова де Гайя. През периода на зреене то се прелива няколко пъти от една бъчва в друга, за да се отдели утайката. Най-качественото вино попада в категорията Vintage Porto, което е „изключителната реколта“. Според качествените си характеристики останалите вина влизат в категориите Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Ruby и т.н.

Голяма част от вината от категорията Vintage отлежават в избите на Вила Нова де Гайя. За да влезе в тази категория дадено вино се дегустира по няколко пъти всеки месец в продължение на няколко години. Стареенето на портвайна в бъчвите безусловно влияе на неговото развитие. За разлика от сухите вина бъдещият портвайн отлежава в дъбови бъчви от 3 до 6 години и това регламентирано със специален закон. Именно този период се счита за оптимален за деликатното окисление на виното чрез постъпващия през порите на дървесината кислород и за понижаване на високото в началото таниново съдържание. За производството на порто е разрешено използването на три вида бъчви, изработени от португалски, френски и американски дъб.

Френският дъб е най-ситно порестата структура, затова той позволява на виното да се развива най-хармонично. Американският дъб има среднопореста структура и по този начин води до ускоряване на развитието на портвайна. Португалският дъб се използва само за стареене на вино, което не се отличава с високо качество.

Подобно на шампанското виното порто е резултат от смесването на няколко вина. Обикновено то се прави чрез смесването на не по-малко от 15 вина с различно качество и на различна възраст. Най-младото от тях дава свежият и богат плодов вкус, а най-старото формира „тялото“. Останалите вина, включени в състава, придават на виното мекота, сложност, наситеност, деликатност и богатство на вкуса. Портвайнът от категорията Vintage също представлява смес от няколко вина, но от една и съща реколта. След смесването им виното отново отлежава най-малко три години.

Портвайнът се отличава от другите вина по своето алкохолно съдържание (19-22%), по цвета и по сладостта си. Съществуват няколко метода за неговото производство, но основните са два – кратък и оксидативен. При първият виното е затворено в резервоари и няма контакт с кислорода. В резултат на това се получава меко вино с едва доловим вкус на дърво.

Ruby или червеният портвайн представлява младо вино с богат цвят и плодов букет. Обикновено този вид вино съзрява за период от три до пет години. То се съхранява в съдове от неръждаема стомана и един от най-евтините видове.

Tawny или тъмножълтият портвайн се състои от вина, с различна отлежалост. Някои от тях узряват най-малко седем години в дървени бъчви, където придобиват пикантен аромат. Други са смес от няколко вина, а периодът им на зреене е посочен на етикета.