Maдейра. История и особености

През IV век италианските моряци и през V век португалците, независимо едни от други, откриват остров, разположен сред Атлантическия океан, на северозапад от африканския бряг. Буйната растителност на новооткрития остров била поразяваща и покривала цялата му територия. Оттук дошло и наименованието на този остров – Мадейра, което на испански (Madera) и на португалски (Madeira) означава „гора“ и „дърво“.

Не след дълго обаче дивата растителност отстъпва място на плантациите от захарна тръстика от Сицилия и на лозята с Малвация, които по заповед на Хенри Мореплавателя, били доставяни от Крит. Дълго време се е смятало, че Мадейра е символ на Божията благодат, изпратена на моряците заради страданието им по време на дългите пътувания.

Днешният център на лозарство и винопроизводство се намира в град Фуниал. Климатът на острова е благоприятен за лозята и разликите не превишават 5°. Годишните валежи са между 638-750 мм и са равномерни през цялата година. Почвите са с вулканичен произход.

След беритбата гроздето се смачква и се оставя да ферментира. Но за да се превърне в мадейра, трябва да бъде загряно при определени условия. Вината, които се правят на остров Мадейра са единствените в света, които на определен етап на производството им, се пекат в пещ. Вината се загряват в специални фурни или чрез използването на специални тръби, които преминават през съда с виното. Процесът се нарича естуфаген (estufagen), което идва от португалската дума estufa(фурна). Именно този начин на загряване дава уникалния характер на виното, като запазва киселинните нива високи и след бутилирането им вината могат да бъдат съхранявани в продължение на много години. Но дори и след като бутилката е отворена, виното се характеризира с необичайна дълготрайност.

Мадейра се прави на принципа на вината портвайн, чрез добавяне на алкохол по време на ферментацията. Това предизвиква спиране на ферментацията и повишаване на алкохолното съдържание с около 17-20% на обем. Виното отлежава в дървени съдове, които се запечатват с бананови листа и корк. Смесването на вината се извършва непосредствено преди бутилирането им.

Как се прави мадейра?

Португалското вино мадейра е силно бяло вино с високо съдържание на алкохол (19-20%) и ниска захарност (3-4%). То е много окислено. Раждането му е свързано с превозването на вино в тропическите страни. За неговото производство се използват предимно сортовете Серсиал, Малвация, Вердельо и Мускат. Съвременната технология на производство е насочена към най-пълно извличане на ароматните, фенолните и азотните вещества от гроздовите плодове. Целта е максимално формиране на букета и балансиране на вкуса на готовото вино. То се отличава с деликатен аромат на печени орехи и има лек карамелен тон.

Процесите, които протичат във виното, докато то отлежава при висока температура, се наричат мадерация. Отнася се предимно за окислителни процеси, при които част от алкохола и аминокиселините се превръщат в сложни форми на естери и алдехиди. В процеса на съзряване на виното в бъчвите важна роля оказва дъбовата дървесина. През този период виното се държи в нови дъбови бъчви, които се излагат под силното слънце. Поради големите изпарения, се налага доливането им. Доливането се извършва рядко – веднъж на три месеца. По време на отлежаването, се формират специфичните вкус и букет на виното.

Ето как се приготвят някои от известните видове мадейра. Мадейра Дона например, се прави от сортовете Алиготе, Ризлинг, Кокур и Ркацители. Гроздето се бере когато достигне най-малко 17% захарност. След това зърната се смачкват и сместа се разделя на три части. Първата част (70%) представлява подсилена основа, която ферментира, докато остатъчната захар достигне 7-8%, а алкохолното съдържание стане 16-18%. Втората (10%) е подсилено вино, а третата (20%) е сухо вино. Трите смеси ферментират поотделно, след което заедно преминават под процеса на мадерация. Отлежават поне две години. Готовата мадейра има златист или тъмно кехлибарен цвят. Букетът е добре развит, а вкусът – хармоничен. Алкохолното съдържание е 19%, захарното – 4 гр/100 см³, а киселинността 5 гр/дм³.

Кубанската мадейра се произвежда от Ркацители и Клерет. И при нея гроздето се бере когато достигне най-малко 17% захарност. При производството на това вино гроздето се разделя на две неравни части. Първата част (70%) се подлага на ферментация, докато остатъчната захар достигне 8-9%. След това гроздето се пресова. Алкохолното му съдържание трябва да достигне 19-20%. Втората част се загрява до 45° и се оставя така за около 2-3 часа, за да ферментира. Така алкохолното съдържание достига до 19-20%. След като отлежат, двете части се смесват в специални цистерни (при температура 40-45°), в които престояват един-два месеца. Съдържанието на аминокиселини може да се увеличи чрез добавянето на дрожди (обикновено 4%). Виното се съхранява в бъчви най-малко 2.5 години, но в повечето случаи го оставят за около 3.5, дори 4 години.

Историята и технологията на мадейра

Сухото десертно вино Мадейра носи името на известния португалски остров в Атлантическия океан, разположен срещу бреговете на Северозападна Африка. Съществува едно древно предание за появата на това вино. Преди много време един търговец изпратил партида от своето вино в Индия. Корабът, който трябвало да превози виното, бил натоварен с голямо количество бъчви. И така той се отправил към Индия. Пътят бил дълъг и за да се стигне до предназначението, трябвало да се заобиколи Африка и да се пресече екватора два пъти. В течение на всичките тези месеци, виното отлежавало и отлежавало…

Когато корабът пристигнал в Индия, било установено, че човекът, за когото било предназначено виното бил починал, а семейството му отказало да плати доставката. Капитанът на кораба трябвало да върне виното на неговия собственик. Но търговецът не бил в състояние да плати за превоза, а и бил ужасен, че виното се е развалило. Отчаянието го довело до мисълта за самоубийство, но преди това решил да опита виното. Отворил една от бъчвите и разбрал, че не е още рано да сложи край на живота си – виното в бъчвата, както и във всички останали, се оказало възхитително.

Събитието бързо се разнесло и предизвикало професионалния интерес на много винопроизводители по онова време. Първоначално се смятало, че напитката е получила великолепния си вкус в резултат на продължителното „раздвижване“ по време на пътуването и били създадени специални стелажи, наподобяващи гигантско махало. Въпреки това обаче приспособлението не дало очаквания резултат и виното оставало същото.

Следващото предположение било свързано с тропическите горещини, на които виното бил подложено по време на пътуването до Индия. Бъчвите с виното започнали да се изнасят на слънце. Но тъй като на остров Мадейра няма силно слънце и горещини през цялата година, виното трябвало да се загрява и по изкуствен начин. Така били създадени специалните пещи за производството на мадейра. Но дори и днес висококачествената мадейра отлежава на слънце на открити площадки или в специални оранжерии.

Първата лоза на острова била посадена през 1421 година. Благоприятният климат и вулканичната почва на местността предоставяла отлични условия за отглеждане на най-добрите сортове грозде – малвация, вердельо, видон, буал, серсиал, мускат и аликанте от белите, и Тинто Негра Моле, батар и ферал от червените. Технологията на производство на мадейра получила наименованието мадерация. Тя включва два основни етапа – получаване на материала за виното и последващата термична обработка.

Мадейра е напитка, която се отнася към силно окислените вина. Отличава се със силно изразен сложен аромат с пикантни смолисти нотки и вкус, в който може да се разпознаят бадеми, оттенъци на ром и на коняк, тонове на лешници и фъстъци, както и на печен ръжен хляб. Цветът на напитката е достатъчно плътен, наситен и варира от цвета на чай до тъмно кехлибарен. Мадейра се употребява в чист вид, но може да се използва и за направата на някои коктейли и пунш.