Растителни материали за производството на вермут

Вермутът е ароматизирано вино. То се отличава със своя характерен горчив вкус. Появява се в Древна Гърция и в Древен Рим. За начало на неговото разпространение се счита 1836 година, когато започва масовото производство и износа му от „Братя Кора“ (Италия). Основните италиански производители на вермут са „Мартини Роси“, „Чинцано“, „Риккaдонна“ и „Кора“, наред с тях обаче днес много други страни се занимават с неговото производство.

Ароматизираното вино се получава чрез смесването на вино, алкохол, захар, лимонена киселина, карамел, екстракти или настойка от растителни съставки. То може да е сухо или сладко. Захарта се добавя във формата на сироп и е около 50 или повече грама на 100 см³.

Използваните суровини могат да бъдат треви, клонки, листа, корени, цветя, кори, плодове. Те се разделят на ароматни и неароматни билки, корени, пъпки на цветя, кори, масла, лимонови и мандаринови дървета (от които се използват корите на плодовете).

Растителните материали имат сложен химичен състав. Важен показател за качеството на растителните суровини е съдържанието на етерични масла в тях. Обикновено билките и цветята се събират по време на цъфтежа, когато са богати на балсамови и смолисти вещества. За плодовете се изчаква настъпването на пълна зрялост, а за корените се използва момента след увяхването на откритите им части, но преди преминаването им в състояние на зимен сън.

Растителните материали се събират в сухо време, след което веднага се почистват и се изсушават при температура под 40°. Големите корени се нарязват по дължина на 2-4 части. По време на съхранението етеричните масла се изпаряват. За да се ограничи загубата на маслата, суровините се съхраняват в чисти и проветриви помещения с температура между 0-4° и влажност 65-70% (в повечето случаи в продължение на година). От сложни комбинации на растителните материали се подготвят екстракти, които представляват важна съставна част при производството на вермут.

Вермут

Вермутът е подсилено вино, ароматизирано с подправки и билки. Преведено от немски (wermut) буквално означава пелин.

Родина на вермута е Италия, по-конкретно – Торино. Районът се характеризира с плодородни равнини, където расте грозде с невероятен вкус. То се използва като суровина за направата на различни видове мускатови вина. В близките алпийски склонове растат различни ароматни растения, които съчетани с отличното грозде дават великолепни нежни и изключително ароматни напитки със забележителни вкусови качества. С течение на времето мускатовите вина замениха сухите вина, а към пикантните подправки се добавиха различни плодове. Единственото, което остава непроменено, е пелиновият екстракт.

Пелинът вероятно се е появил като резултат от опитите на нашите предци да подобрят „лошите“ вина, добавяйки в тях различни ароматни смоли и растения. Смята се, че първата рецепта, допринесла за появата на съвременния вермут е изобретена от Хипократ. Съществува една легенда, според която той седял на един хълм и под силното слънце размишлявал за влиянието на природата върху човека. Наоколо се носел сладък и пикантен аромат, идващ от цветята и билките. Лозята наоколо радвали очите му. Така му дошла идеята да съчетае хубавото вино, произведено от великолепното грозде, с билковите растения. Получената напитка трябвало да подпомага храносмилането и да е приятна на вкус.

Преди XVII век за вермута се е знаело твърде малко. В намерените документи се посочва, че в началото на XVII век , някой Алесио, родом от Пиемонт, предложил „виното на Хипократ“ на краля на Бавария. Виното имало голям успех и останало в кралски двор. Вместо да използват латинското му наименование, започнали да го наричат Wermut Wein (пелин), и наименованието му останало непроменено до наши дни. По този начин напитката, родена в Италия, получила своето име в Германия, и се превърнала в любимото вино на милиони хора по целия свят.

Колкото до направата на тази напитка, първоначално се произвеждала само на основата на бели вина. Днес вермутът се прави от бели, розови и червени сортове грозде. Започва се с направата на винената основа, която представлява 80% от обема на напитката, след което се добавя растителен екстракт ли тинктура, захарен сироп, чист алкохол и карамел (ако се прави червен вермут). Специално подбраните билки се изсушават, смачкват и се поставят в в големи бъчви заедно с горепосочените съставки, където остават за около две-три седмици. Напитката трябва да бъде охладена, филтрирана и да се остави в „почивка“. Този процес може да продължи от два месеца до една година. Полученият вермут се подлага на пастьоризация, което леко намалява интензивността на аромата, но прави вкуса й по-дълбок и й придава по-голяма зрялост.

Вкусът на вермута се отличава с особени характерни норки на пелин и на билки, което придава известна тръпчивост. Различават се сух и сладък вермут. Сухият вермут може да бъде само бял. Той има по-светъл цвят от сладкия бял вермут и е със силно изразена горчивина. Сладкият вермут може да бял или червен. Белият е с по-деликатен вкус и леко нагорчава, докато червеният е с интензивен аромат и силно изразен пелинов вкус.

Не трябва да забравяте, че вермутът е аперитив и не се употребява по време на хранене, а обикновено преди това, за да предизвика апетит. Напитката може да се употребява и след хранене, в съчетание с плодове. Сухият вермут е най-добре да не се смесва, да не се разрежда и да се пие охладен. Сладкият вермут може да се употребява като самостоятелна напитка или в съчетание със силни алкохолни напитки като джин, водка и коняк. Препоръчително е да добавите малко лимонов сок или резен портокал.