Ябълково вино

di-meleЯбълковото вино е ниско-алкохолна, газирана напитка, която се прави от ябълков сок и се подлага на ферментация без да се добавят дрожди. То е сравнитело евтина напитка, вкусът на която зависи от използваните за приготвянето му ябълки, от добавеното количество захар, круши или други сладки плодове. Тези съставки са важни, защото ако се добавя само чист ябълков сок, той не притежава необходимата захарност, а освен това ябълките сами по себе си съдържат малко количество танини. За производството на ябълково вино се използват специално отглеждани за целта ябълки.

В началния етап на приготвяне на виното, ябълковият сок е коригин на 0.7-0.8%, като обикновено за целта той се разрежда с вода. След това се добавя сладък сок от круши и определено количество захар. В резултат на ферментацията се получава напитка с алкохолно съдържание 5-6%. Като правило цветът на ябълковото вино е златисто жълт или леко зеленикав, то е с дълбок ябълков аромат, а в зависимост от съдържанието на захар, може да бъде от сухо до сладко.

По своя химичен състав ябълковото вино наподобява виното от гроздов сок, но то не съдържа винена кисела (тя се заменя с ябълкова или лимонена киселина). Освен това в него се съдържат и определено количество етилов алкохол, глицерин и вода. Напитката се прави по същата технология, както и традиционното вино, така че е податливо на същите болести, причинени от патогени микроорганизми.

Ябълковото вино е известно от незапомнени времена. То се споменава още от Плиний. За негов изобретател се смята Карл Велики (VII-IX век), но до XX век то не е достатъчно силно. Ябълковото вино добива голяма популярност, тъй като се приготвя от ябълки, а не от грозде, както повечето популярни напитки. През 80-те години интересът към пенливия сайдер силно нараства. Различаването му от шампанското не е било трудно, тъй като играта на мехурчетата при него е много по-продължителна.

cidre_bd_bДнес най-висококачественото ябълково вино (сайдер, от фр. cidre) се прави във Франция, Германия (нем. Apfelwein) и Испания, а напоследък и в Русия. В Северна Америка под „сайдер“ се има предвид безалкохолна напитка, наподобяваща ябълков сок. То се радва на особено търсене във Франция, където се произвежда в провинциите Нормандия и Бретан. За производството му е разрешено да се използват около петдесет различни сортове ябълки, а освен това могат да се добавят не повече от 15% круши.

Във Франция съществуват няколко вида сайдер:
– чист (cidre pur jus), който е с алкохолно съдържание 5-9% и към него не се добавя вода
– сайдер, получен с добавянето на вода (cidre mapchand, petit cidre), който е с алкохолно съдържание 3-5%
– естествено сладък (cidre doux), със съдържание на алкохол между 2-5%
– сух сайдер (cidre sec), с алкохолно съдържание не по-малко от 5%
– пенлив сайдер (cidre petillant), със съдържание на въглероден диоксид не повече от 2.5 атмосфери
– пенлив сайдер (cidre mousse, sidre bouche) , с повече от 2.5 атмосфери, който се бутилира в бутилки, подобни на тези за шампанското

Ябълковото вино се поднася леко охладено и е подходящо за употреба по всяко време на деня. Испанците го предпочитат по време на всяко хранене и го поднасят в стъклени чаши със столче.
Снимка: theo-capelle.com

Португалският портвайн

Появата на портвайна, макар че обикновено се асоциира с Португалия, в действителност е свързана с Англия, като пряк продукт на конкуренцията с Франция. В края на XVII век англичаните бойкотират френското вино и започват да купуват от Португалия. Британците решават да добавят малко бренди в непенливото вино, за да подпомогнат поддържането му по време на пътуването обратно към Англия. В резултат на това то става по-силно и по-сладко. Виното порто се слави с по-високото си съдържание на алкохол и с по-сладкия си и по-плътен вкус, отколкото другите тихи вина. Ако сте почитател на десертните вина, портвайнът несъмнено ще ви хареса.

Португалското Douro Valley е ключът към лозарския район, в който се отглеждат повече от 50 различни местни червени и бели сортове грозде, използвано за производството на порто. Докато по-голямата част от това вино се прави от червено грозде (има специална категория за бялото порто, известна като „White Port“). По правило портвайнът се прави, като във виното се добавя бренди. Наименованието му произлиза от крайбрежния град Порто, вторият по големина град в Португалия, който е и един от главните центрове на устието на река Дуро. Днес портвайнът се прави в няколко страни, но ако искате да опитате автентичния портвайн, изберете португалския.

Според възрастта на портвайна, той може да бъде разделен в две категории – според отлежаването в дървените бъчви и според възрастта, която е достигнал след бутилирането. Това вино започва живота си като червено вино, освен ако разбира се, не е „бял портвайн“. Както вече стана ясно, след това отлежава в дървени бъчви или в бутилки (ако е Vintage Port).

Ruby Port се нарича така за специфичния рубинен цвят. Този вид порто се прави от смесени сортове грозде и реколтите са на „възраст“ общо три години. Една година стареенето на виното протича в дъбови бъчви, а другите две години – в бутилка. Ruby Ports са предназначени да бъдат консумирани млади. Съчетават се добре със синьо сирене, млечен шоколад и десерти.

Tawny Port е с по-светъл цвят и е с по-ниска сладост. Когато прекарва повече време в бъчвите, Tawny Port започва да избледнява и от рубинено червен цвят добива рубинено-оранжев. Може да добие дори цвят на махагон. Развива богат вкус на карамелизирани смокини и сушени сини сливи. Върху етикета най-често е посочена възраст 10, 20 или 30 години. Годините посочват различните реколти, които се използват в сместа за производството на Tawny Port. Съчетава се добре със сирене, карамел, ябълки или ябълков пай, сушени плодове, мляко или тъмен шоколад, чийзкейк, тирамису, тиква или орехов пай.

Vintage Port е порто, направено от смесено грозде, обикновено от различни лозя, които обаче са от една и съща реколта, откъдето идва и името. Vintage Port обикновено прекарва около шест месеца в дъбови бъчви и след това се бутилира без да се филтрита. Старее допълнително в бутилките, обикновено още около 20 години! Като пряк резултат от това дългосрочно стареене, можете да очаквате голямо количество утайка, поради което се налага декантирането му преди консумация. Съществува още един вариант на портвайна, наречен Late Bottled Vintage Port (LBV), който представлява портвайн от грозде от една реколта, но старее само 4-6 години в дъбови бъчви, след което се бутилира. Съчетава се добре със сирене, бадеми и орехи, шоколад, шоколадови десерти и сладкиши.

White Port, както подсказва името, е получен от бели сортове грозде и може да бъде както много сух, така и полусладък. Белият порт е малко по-плътен от другите крепостни бели вина. Често се сервира като аперитив и служи като един вид заместител на джина.

Vintage Ports трябва да се съхраняват в тъмни и прохладни помещения. Ruby и Tawny Ports са подходящи за пиене, след като са бутилирани. Веднъж отворени портвайнът може да престои от един ден (Vintage Port) до няколко седмици (Ruby Ports) или дори до няколко месеца (Tawny Ports).

Специални вина

Специалните вина се разделят на три основни групи – ликьорни, ароматизирани и благородно сладки.

Ликьорните вина, наречени още подсилени, се правят в в почти всички страни, които произвеждат вино. Най-известните сред тези вина са порто, шери, мадейра, малага и марсала. Характерното за ликьорните вина е, че по време на процеса на ферментация или след нея се добавя алкохол и това повишава алкохолното им съдържание до 15-22% на обем.

Портвайнът се произвежда в Северна Португалия. Правят се предимно червени вина порто, но има и някои видове бели. Когато при ферментацията мъстта достигне алкохолно съдържание 6-9%, се добавя 77%-ов алкохол, в резултат на което ферментацията се прекратява, тъй като дрождите умират. Получените вина имат 18-20%-ово алкохолно съдържание и около 10% остатъчна захар. Полученото вино се отличава със специфичен препечен вкус. Основните видове порто са Винтидж, Руби, Тауни и бяло порто.

Технологията на шери наподобява тази на портвайна, но при него алкохолът се добавя след като ферментацията завърши. Шери е сравнително сладко и сухо вино. Първоначално вината са с алкохолно съдържание от минимум 13.5%, а след подсилването им то достига15-20%. Уникалността им е свързана с начина на отлежаване, а именно системата Солера. След като ферментират, вината се съхраняват в непълни 500 литрови бъчви.

Вината мадейра се правят на едноименния остров Мадейра и са единствените, които се пекат в пещ. Те се правят на принципа на портвайна, но се загряват в специални фурни. След добавянето на алкохол по време на ферментацията, този процес се прекратява и алкохолното съдържание се повишава до 17-20%. Виното отлежава в дървени съдове, а смесването се извършва непосредствено преди бутилирането им.

Малага е вино, което се подсилва с алкохол след като процеса на ферментация завърши. Специфичното при това вино е добавянето на аропе, много гъст, сладък гроздов сок, редуциран при висока температура.

Марсала наподобява шери и порто. Има алкохолно съдържание 17-18%. Ферментацията не се отличава от тази на другите вина, но при марсала част от гроздето се оставя за направата на мистела (явяваща се подслаждащ агент).