Как се прави червено вино?

Винопроизводството е процесът, при който прясното грозде и неговият сок (гроздовата мъст) се превръщат във вино. Производството на вино е деликатен процес, който е различен за отделните видове вина – червени, бели сухи вина, розе, естествено сладки и ликьорни вина.

При процеса на ферментация се произвеждат топлина и въглероден двуокис. Температурата трябва да се контролира и да не се повишава, защото ако превиши 30-34°C убива дрождите и спира ферментацията. Краят на ферментацията настъпва с превръщането на съдържаната захар в алкохол.

Алкохолната ферментация е основната фаза при производство на вино. Тя е естествено явление, при което захарта (глюкоза и захароза), съдържаща се в гроздето се превръща в алкохол под действието на микроорганизми, наречен дрожди. Въпреки че алкохолът е основният продукт на този процес, за качеството и за стила на виното имат съществено значение и други съдържащи се в течността вещества. Такива са например някои ароматни съставки, танин и органичните киселини. Освен това проучванията показват наличието и на стотици други компоненти във виното – витамини, минерални соли и други.

Червените вина се произвеждат от черно грозде, а белите вина могат да бъдат получени както от бели така и от безцветния сок от червено грозде. Черното грозде постъпва във винарната изцедено и почистено. Процесът по изцеждането се състои в изстискване на плодовете на гроздето, за да се отдели сока. Чепките се отстраняват, за да не придадат на виното дървесен вкус. В случай, че винопроизводителят иска да увеличи съдържанието на танин във виното, може да ги остави.

Изцеденото грозде преминава в специални cuves (резервоари), които могат да бъдат дъбови бъчви, контейнери от цимент или от стомана. Ферментацията може да започне естествено или след добавянето на дрожди. Процесът продължава от 4 до 10 дни. През този период се получава ферментативния сок, а самият процес се нарича мацерация. Контактът между течността (сусло) и твърдите части (като люспите на гроздето) може да отнеме няколко дни или седмици, в зависимост от вида на червеното вино, което се произвежда. За направата на vins primeurs и nouveaux не се изисква много време, но за червените вина за дълго съхранение е необходимо повече време.

На следващия етап виното се прецежда и се филтрира. Филтрираното вино се нарича vin de goutte. Пресованите плодове се отделят от контейнера (decuvage) и се смачкват. Това е vin de presse (вино, получено чрез пресоване), което е с по-наситен цвят и с по-голямо съдържание на танини. В зависимост от местните традиции и от целите на винопроизводителя то се разрежда с нормално вино или се заделя за индивидуална употреба.

При производството на червени и на някои бели вина обикновено се практикува процесът, наречен повторна ферментация. По време на повторната ферментация ябълковата киселина се превръща в по-стабилната млечна киселина с помощта на млечните бактерии, съдържащи се във вината. След приключването на този етап започва стареенето на винoто.