Десертни вина

Доброто десертно вино трябва да бъде добре оцветено, ароматно, плътно, с невисока киселинност и количеството на захарта в него да е 10-15% или повече. В домашни условия такова вино може да се приготви като се добави захар. Препоръчва се да се прави от много ароматни сортове грозде, сред които особено подходящи са мускатовите, Саперави, Каберне, Ркацители, Серексин и други подобни. Гроздето за десертното вино трябва да се бере, когато е достигнало максимална зрялост и е с най-високо съдържание на захар. Вината носят това наименование поради характерната си сладост и консумацията им предимно с десерти (въпреки че не винаги се пият след хранене).

При производството на десертни вина се разграничава производството на ликьорни и на благородно сладки вина. Ликьорните вина се получават чрез добавяне на алкохол, като по този начин ферментацията се прекратява докато в тях все още се съдържа захар. Ако готовото вино е с алкохолно съдържание повече от 15%, това показва, че по време на ферментацията или след това е бил добавен алкохол. Този метод на производство на десертни вина не е широко разпространен, но е типичен за португалските вина. Вината, с допълнително добавен в тях алкохол, се наричат „подсилени“.

Благородно сладките вина се правят по различен начин. За тяхното производство се използват гроздови зърна, които по естествен начин са се превърнали в стафиди. Пример за това е Сотерн в Бордо, за производството на които се използва грозде, поразено от специален вид плесен, наречена Botrytis Cinerea или “благородна плесен”. Тя предизвиква изсушаване на гроздовите зърна по естествен път , което означава, че намалява влагата и водата в тях, докато за сметка на това се увеличава количеството на захар и съдържащите се в тях ароматни вещества. В резултат на това се получава много сладко и гъсто вино, което струва повече от обикновените вина. Подобни на тези вина могат да бъдат получени и ако гроздето се остави дълго време под слънчевите лъчи и беритбата се извърши по-късно. По този начин зърната му се превръщат в стафиди. Виното, получено от тях също е много гъсто и сладко (т.нар. вино от късния гроздобер).

Ако обаче искате да направите десертно вино по-рано, можете да изсушите набраното грозде в проветриво помещение. Този метод се използва от някои производители на десертни вина в Италия и във Франция. Независимо от използвания метод, десертните вина са с високо качество и струват повече от обикновените. Тяхното производство е специфично и от голямо количество грозде се получава малко сок, в резултат на което полученото вино е малко, качествено и по-скъпо.

Десертни вина

Процесът на производство на десертни вина е подобен на производството на сухи бели вина. Разликата се състои в това, че част от естествената захар се задържа във виното. Десертните вина обикновено имат по-голямо количество захар, превишаващо 20 грама на литър. В тази категория влизат няколко основни вида вина.

Ботритизирани вина (вина от късен гроздобер)
Те се произвеждат от грозде, нападнато от благородна плесен, наречена Botrytis сinerea. Този микроoрганизъм понижава влажността на гроздето и по този начин концентрира неговата сладост. Когато при процеса на ферментация алкохолното съдържание достигне 15º, действието на дрождите се прекратява, въпреки че все още остава непреработена захар. Полученото вино притежава естествена сладост и има аромат, типичен за благородна плесен, както и на сушени плодове, мед, портокалови кори. Сладките бели вина от Бордо (например Sauternes и Barsac), Monbazillac, Loire’s Coteaux de Layon, Quarts de Chaume, Selection de Grains Nobles от Елзас ― всички те са произведени по този начин.

Други десертни вина
Концентрацията на захар в гроздето може да се увеличи с помощта на процеса passerillage (сушене), при който гроздето се оставя да изсъхне като стафиди. Тази техника се използва в производството на виното в Jura. Идеята е добра за късната реколта и е еднаква при вината Vouvray, Alsace, Montlouis АОС. Гроздето се оставя на лозата седмици след събиране на основната култура за производство на сухи вина. Слънцето го изсушава и захарта се концентрира.
Vins Doux Naturels  (естествено сладки вина)
Vins de Liqueur 
Vins Doux Naturels и Vins de Liqueur се произвеждат с mutage (прекъсване на ферментацията) на гроздовия сок, чрез добавяне на алкохол преди или по време на ферментацията. Алкохолът потиска дрождите, като пречи на ферментацията или я прекъсва и оставя във виното високо съдържание на захар.
Vins de Liqueur (VDL)
Получават се с помощта на mutage на ранен етап и така се възпрепятства процеса на ферментация. Имено по този начин се постига сладкия вкус на виното. Степента на алкохолното съдържание в ликьорите е между 15 до 22%. Въпреки че тези продукти се наричат вина, те се считат за по-висока категория.
Pineau des Charentes ― е ликьорно вино АОС. Получава се чрез добавяне на бренди Cognac към гроздовия сок, като захарта не трябва да е по-малко от 170 г/л. Такъв вид mistelle (основно вино) са Carthagene Ratafia, Floe de Gascogne.
Vins Doux Naturels (VDN)
Тези вина АОС се получават чрез mutage на суслото (минималното съдържание на захарта е 252 г/л) по време на ферментация. Минималното им алкохолно съдържание е 15%.
Vins Doux Naturels (VDN)
Белите, розовите или червените вина Vins Doux Naturels се получават в зависимост от използваното грозде.
По-голямата част от вината VDN се произвеждат в Languedoc-Rossillon. Съществува разлика между Muscats, който се бутилира рано и се пие млад, и други вина VDN, които се произвежда предимно от гроздето Grenache Noir. За по-късните вина като Banyuls, Maury или Rivesaltes е небходимо повече време.