Класификация на белите и червените вина

vino9

 

 

 

 

 

 

 

Белите и червените вина се класифицират основно на тихи (трапезни, силни, десертни, атоматни и коняци) и пенливи (с естествен или с добавен въглероден двуокис).

Превръщането на натуралния гроздов сок във вино включва няколко процеса, основният от които е ферментацията – естественото превръщане на захарта в алкохол под въздействието на дождите. Но по време на ферментацията се получават и редица вторичи вещества, които влияят на вида и на качеството на виното (ароматни съединения, танини, органични киселини и други).

Червените вина се получават от тъмно грозде. Цветът на виното зависи от люспата на гроздовите зърна, тъй като те съдържат оцветители. Белите вина могат да бъдат получени както от бели, така и от тъмни сортове, като във втория случай е необходимо да се избягва продължителен контакт на гроздовия сок с люспите на плодовете.

Трапезните вина се получават чрез пълна ферментация на гроздовата захар без добавки. Съдържанието на алкохол в тях е 9-14% на обем, а захарта не е повече от 0.3 г/л при сухите вина, до 3 г/л при полусухите и 3-8 г/л при концентрация на алкохола 9-12%.

В зависимост от съдържанието на алкохол и на захар подсилените вина се разделят на силни, десертни, ликьори и ароматни. Силните вина се произвеждат от такива сортове грозде, които са с високо съдържание на захар. За запазването на съдържанието на захар в готовото вино и за прекратяване на ферментацията, се добавя алкохол. тези вина съдържанието на алкохол не трябва да е по-малко от 4.8% об. За всяко от различните видове силни вина (мадейра, портвайн, шери) съществува специфична технология на производство. Съдържанието на алкохол в силните вина е 17-20% об., а на захар – 1-14 г/л.

Десертните вина също се получават от сортове грозде с високо съдържание на захар. В готовите десертни вина захарта е 14-15 г/л при алкохоло съдържание 15-17% об. Вината, при които съдържанието на захар е 21-35 г/л, а алкохолното съдържание е 12-17% об., се отнасят към ликьорите.

Ароматните вина се получават чрез добавяне а захар и ликьор във ферментиралия гроздов сок, като за целта съществуват специални рецепти. Съдържанието на алкохол в тях е 6-18%, а на захар – 6-16 г/л. Те често се наричат вермути. Традицията за правенето на пелин идва от Германия (думата „вермут“ в превод от немски означава „пелин“). Днес водеща страна-производител на тези вина е Италия, известна основно с марките „Чинцано“ и „Рикадона“. За производството на подсилени вина е разрешено използването само на етилов алкохол от селскостопански произход.

Пенливите вина се характеризират с отделянето на въглероден диоксид под формата на мехурчета, появяващи се при отварянето на бутилките. Тези вина се получават по пътя на вторичната ферментация, извършена в резервоар или в бутилка (както шампанското).

Полусладко вино

Tagliere di formaggiЗа приготвянето на полусладко вино е необходимо да изберете сортове грозде с 23% (и повече) съдържание на захар и с приятен аромат. Препоръчва се използването на сортовете Бял мускат, Совиньон, италиански Ризлинг, Каберне и т.н.

Полусладкото вино като правило е с 8-12% съдържание на алкохол, 4.8% захар и 7-8% киселинност. То се отличава с деликатен, свеж и много приятен вкус, хармоничност и лекота. Гроздето за приготвянето на полусладкото вино се събира, когато в него се е натрупало максимално количество захар, т.е. през сухия сезон. Обработката му е както при приготвянето на бяло сухо вино.

Самото приготвяне на полусладкото вино в домашни условия е като се смесят сухо вино и пастьоризиран гроздов сок. Методът на приготвяне е следният: обикновеният гроздов сок се налива в бутилки, след което се пастьоризира при температура на водата 85°C и се съхранява докато е необходимо. Преди използването се смесва сухо вино и гроздов сок в съотношение 700 към 300 грама и тогава полусладкото вино е готова за консумация. В така полученото вино се съдържат около 8.5% алкохол и около 6% захар. Получава се отличен резултат, ако на 1 литър вино се добавят 50-100 грама липов или цветен мед, като в този случай към сухото вино не се добавя гроздов сок.

Другият начин е гроздето да се събере, когато в с максимално съдържание на захар (не по-малко от 23%) и гроздовият сок да се сулфитира. След 12 часа се отстраняват ненужните част от зърната и се оставя да ферментира, следвайки процедурата на приготвяне на бялото сухо вино, но при по-ниска темепература – около 15°C. Така след около 7-8 дни (а при по-висока температура след около 4-5 дни) трябва да започнете всекидневно да опитвате вкуса на виното, защото е необходимо да „уловите“ момента, когато то е с най-приятен вкус. Именно в този момент трябва да спрете ферментацията, защото ако не го направите, то ще започне да губи своята сладост. На последния етап от процеса на приготвянето му, виното се пастьоризира и се охлажда, след което е готово за употреба. Препоръчва се да се съхранява при температура от около 10°C.

Снимка: vini.tipici.info

Танините и червените вина

vinoТанините са веществата, които създават онова специфично чувство на сухота, което червеното вино оставя в устата. В ниско качествените вина танините се явяват основната причина за техните негативни характеристики – твърдост, горчивина и т.н. В същото време обаче те са абсолютно необходими съставни елементи във винопроизводството, тъй като без тях червените вина губят кадифената си структура и способността си за продължително съхранение. Те изграждат структурата на виното и имат същата роля, която човешкият скелет изпълнява, за да поддържа тялото. Всички полезни за здравето свойства на виното се дължат на наличието на танини в него.

Танините се отнасят към групата на химичните вещества, наречени феноли и както защитават растенията, в които се съдържат, така предпазват и виното. Те действат като мощен консервант и намаляват окисляването – основният враг на виното. Управлението на действието на танините е една от най-трудните, но основи задачи на винопроизводителите, тъй като механизмът на тяхното действие все още не е напълно ясен.

Червените сортове грозде са с най-голяма концентрация на танини. Производството на червени вина предполага да бъдат извлечени цветни пигменти. Танините и другите феноли до голяма степен определят характеристиките на бъдещото червено вино – цвят, аромат и консистенция. Освен това танините действат и като антиоксиданти и влияят на бъдещото развитие и изменение на виното. Ако те липсват във виното, то не може да бъде съхранявано дълго време, както е случаят с ниско таниновите вина Божоле – те с с добър вкус и аромат, само докато са млади и свежи.

Наситеният червен цвят на червените вина също може да бъде признак за високо съдържание на танини, но това не е универсално правило. Повечето хора смятат, че по-тъмното вино съдържа повече танини. По принцип най-дълготрайни са тъмните, високо танинови вина. Когато са млади, те са много тръпчиви, но след като престоят в бутилката, стават по-меки и по-приятни на вкус, развивайки нови аромати (изисканите вина от Бордо например, достигат връхната си точка едва след като изминат няколко десетилетия).

Снимка: albanesi.it