Какво трябва да знаем за декантирането?

Какво представлява декантирането на виното и защо някои бутилки вино се декантират, а други не? Колко дълго трябва да се извършва то, кога и по какъв начин? Въпросите, свързани с декантирането са много. Но основното, което всеки трябва да знае, е че виното се прелива главно, за да се отстрани образувалата се в него утайка и да му се позволи „да диша“. Това е необходимо при старите червени вина. Младите и белите вина не се нуждаят от декантиране. Всички вина съдържат различни органични частици – от гроздовите зърна, от дрождите и т.н. В процеса на остаряване на виното тези частици се утаяват, но при червените вина се образува много повече утайка, отколкото при другите вина.

Наливането на виното в декантера (гарафата) трябва да се прави бавно и особено внимателно накрая, когато в бутилката остане малко вино, защото именно там е концентрирана утайката. При декантирането на порто някои използват запалена свещ под декантера, защото по този начин утайката се вижда още по-добре. Съществува мнение, че при преливане на виното, неговите аромати се разкриват още по-добре. Можете да оставите прелятото в декантера вино дори за половин-един час и да го консумирате след това. Но то не трябва да престоява повече от няколко часа, защото ще придобие ужасен вкус. Нека не ви подвежда понятието „при стайна температура“, защото когато през 1800 година французите са употребявали този термин, не са имали предвид нито днешния климат, нито съвременния начин на живот.

Имайте предвид, че съществува точка, при достигането на която въздухът причинява на виното повече вреда, отколкото полза и може да превърне виното в оцет. Ето защо, ако виното трябва да остане дълго време в декантера, поставете го в хладилника. Това се отнася и за портвайна. Въпреки че е силно вино, в същото време това е и едно деликатно вино. Прелято и оставено за дълго време на стайна температура, променя вкуса си.

Изкуството на декантиране

Декантирането е един от традиционните елементи при официалното поднасяне на вино и в същото време е един от най-спорните въпроси. Мненията се разделят относно това кои вина се декантират и кои не, както и колко време е небходимо за всяко от тях преди да бъде сервирано. Виното, поставено в декантер прекалено дълго време, може да изгуби качествата си и да промени цвета си. От друга страна недостатъчното време или липсата на такова, може да не позволи на виното да разкрие всичките си качества. Но декантирането на виното доставя и естетическо удоволствие – поставено в кристален съд виното добива много по-привлекателен вид. И не на последно място, преливането осигурява отстраняване на утайката, която е типична за по-старите вина и за повечето червени вина.

Отговорът на въпросите кога и дали да се прелива виното, зависи от реакцията, която то има към кислорода. Важни фактори се явяват възрастта и състоянието на виното в бутилката, сортовия състав на гроздето и особеностите на производството. Няма значение дали става въпрос за Мерло, Каберне Совиньон или Каберне Фран, когато виното показва зрялост и добър плодов вкус, аерирането може само да подпомогне разкриването на неговите преимущества, да увеличи мекотата на вкуса и на плодовите компоненти. От химична гледна точка при декантирането виното се излага на въздействието на въздуха, при което то се окислява и алкохолът лесно се изпарява.

Виното е сложен продукт, съставен от стотици елементи, някои от които обаче при окисление стават плоски и безинтересни. Реакцията на виното към аерирането е в пряка зависимост с неговото плодово съдържание, нивото на киселинност и температурата. Като правило декантирането оказва благоприятен ефект върху младите вина като Сира, Бордо, Бароло. При контакт с въздуха се увеличава интензивността на техните аромати и мекотата на вкуса. Мнозина смятат, че преливаните на червените вина омекотява вкуса на танина, но това съвсем не е така. В действителност аерирането не може да повлияе на таниновото съдържание, може само да разсее някои неприятни аромати, съдържащи се във виното, да засили плодовия аромат и да създаде впечатление за омекотена структура.

Виното, което се прави от късната реколта (сладкото вино), ако е с висока киселинност, може да създаде впечатление, че е сухо. В този случай декантирането е препоръчително както за червените, така и за белите вина. Смята се, че на най-добрите Ризлинг, преливането може да окаже само положителен ефект. Колкото по-голяма плътност има виното и колкото е по-концентрирано, толкова по-благоприятно въздействие му оказва декантирането. Когато става въпрос за времето на декантиране, много важен момент е да се намери „златната среда“. Недостатъчното или прекомерното насищане с кислород може да навреди на виното. Най-сигурният начин да се контролира вкуса на виното е дегустацията.

Декантирането се препоръчва предимно за червените вина с утайка. Утайката не е вредна, но преди сервиране на виното, трябва да бъде отстранена. Ако ли не виното ще бъде мътно и нежеланите частици ще предизвикват „скърцане“ между зъбите.

Утайката на виното обикновено започва да се образува след като виното престои в бутилката повече от пет или повече години. И докато това явление се наблюдава рядко при белите вина, то е нещо обикновено при червените вина (особено при порта).

Преливането на виното трябва да се извършва бавно и внимателно. За да се прецени зрелостта на виното, трябва да се дегустира. Ако то е с добър плодов букет, трябва да се декантира непосредствено преди употреба. Но въпреки че има много правила, личният опит остава незаменим. Само по този начин ще установите кога декантирането има положителен ефект върху виното и кога не е желателно.

Декантиране при домашни условия

Ако очаквате гости и искате да подобрите качеството на виното, което ще им предложите, декантирайте го двадесет минути преди да го сервирате. Ако му позволите да „диша“, неговите аромати ще се се разкрият в цялата си пълнота. Дори и да решите да не декантирате, виното, то ще се подобри значително, ако го отворите около половин час преди консумиране, затова извадете корковата тапа и позволете не виното да се разкрие. Ако виното е от последните реколти, то ще се „отвори“ много по-бързо, отколкото по-старите вина. Леките вина и вината с по-малко съдържание на танин, като Пино ноар например, не се се нуждаят от много време, за да се разкрият. Старите вина обаче, които са с високо таниново съдържание, трябва да бъдат декантирани.

Съществуват специални съдове, които се използват за декантиране на виното, но можете да използвате и всеки друг стъклен съд, който има достатъчно широк отвор на върха, за да може виното да диша. Можете да използвате дори стъклена кана или ваза за цветя, ако ли не, просто напълнете чашите с вино четвърт час предварително. Виното само ще направи всичко останало.

Но ако виното има неприятна миризма на корк? Или ако просто не е добро? При белите вина качеството се преценява лесно. Достатъчно е да видите цвета на виното, за да разберете дали е било в пряк контакт с корка (то придобива неприятен кафяв цвят). Ако виното не е добро, то има неприятна миризма – на амоняк, на мухъл или на оцет. Ако не сте експерти и не можете да прецените качеството на виното от пръв поглед, налейте малко количество вино в чашата си, разклатете я и дегустирайте.