Кога да дегустираме?

Ако попитате който и да било експерт или Master of Wine кое е най-подходящото време за дегустация на вино, всички ще ви отговорят еднакво – рано сутринта, когато вкусовите рецептори не са „уморени“. Но ако е вкусовите ни възприятия са особено добри сутрин, защо поемаме най-добрата и вкусна храна на обяд и вечер? В действителност много дегустатори оценяват вината между 17-19 часа.

Преподавателите в университетите по винарство, които обучават бъдещите специалисти в изкуството на дегустация на вина, обикновено работят и дегустират сутрин. Известният френски енолог Емил Пейно, който през втората половина на XX век е извършил истинска революция в производството на вино и затова е наречен „баща на съвременната енология“, определя като най-подходящо за дегустация времето между 11-13 часа (за повече информация вижте неговата книга „The Taste of Wine“). Според него, ако виното се дегустира в 18 часа например, не е добър вариант.

И ако ви предстои да дегустирате, имайте предвид, че за да бъде обективна вашата оценка, не трябва да имате повече от 10-15 вина. В противен случай, сетивата се уморяват. Започвайте винаги с младите бели вина. От младите и леките вина преминавайте към старите и плътните.

Как се дегустира вино? Втори етап

Вторият етап на дегустацията е обонятелният. Миризмата на виното се проявява благодарение на летливи частици, затова анализът има две фази:

• Анализ на миризмата без да се разклаща чашата с вино – в този случай, миризмата се нарича „първи инстинкт“, или улавящ метод
• Анализ на виното след разклащане на чашата и след внимателното й завъртане (този метод
спомага да се отдели аромата или букета) и се нарича „втори инстинкт“, или метод на разбъркването

Първата фаза
Виното се налива в чашата и не се разклаща, вдишва се аромата и се помирисва. Целта ви трябва да е да уловите фините летливи вещества, чийто характер под въздействието на кислорода се променя много бързо, както и да определите степента на тяхната интензивност. Често след отваряне на бутилката с вино се чувства образувалият се бутилката неприятен мирис – остатъчна миризма на сяра, ферментация, утайка и т.н.

Втората фаза
Завъртете чашата, като я държите в основата (можете да го направите, като поставите чашата на масата). Целта е виното да се насити с кислород и да се освободи от вероятните остатъци на въглероден диоксид, както и да се освободят ароматните вещества. В такива случаи понякога се казва, че виното „се разкрива“. Поставете носа си буквално в чашата и вдишайте.

Миризмата на вината може да бъде много видове, така например разграничаваме плодов аромат (черно и червено френско грозде, малини, череши, ябълки), миризма на цветя (рози, шипка), на растения (сено, трева, папрат), на подправки (джинджифил, индийско орехче) или на препечен хляб, печено кафе или печени бадеми.

Окончателната дегустационна оценка на виното се извършва в устата. Тестът се извършва като се отпие малко количество вино и се задържи в уатата. Опитайте се да „вкарате“ въздух във виното и го разпределете във всички части на устата. Ако този метод не ви е удобен, просто „дъвчете“ виното. Първото усещане, което виното предизвика в устата ви, се нарича атака . Ако виното е добро, „атаката“ трябва да бъдат ясно изразена. В устата виното се стопля и отделя ароматни елементи, които се улавят от вкусовите рецептори (папили на езика възприемат само четири основни вкуса: сладко, кисело, сладко и солено). В допълнение към тези вкусове в устата се усеща температурата на виното, наличието или отсъствието на въглероден диоксид, тръпчивостта му при наличието на танин.

За виното е важен балансът между киселинност, кадифеност и количеството танини. Хубавото вино е това, при което има равновесие между горните три компонента. Тези елементи поддържат богатството на ароматите. Виното за колекции се отличава от доброто вино по своята строгост, мощност и еднородна хармонична и хомогенна структура, както и със сложността на ароматите си.

След описания тест, виното се поглъща или се плюе (обикновено професионалните дегустатори правят това, тъй като всекидневно се налага да опитват десетки вина). Последният етап включва оценка на вкусовата продължителност, т. е. Колко дълго присъства атоматът или така нареченият послевкус. Послевкус се нарича продължаващият ароматичен ефект и вкусовото въздействие на виното, усещането за баланс и хармония след като виното е преглътнато (или изплюто) и вкусовото въздействие което то оставя. Колкото по-дълъг послевкус има виното, толкова по-добро е.

Как се дегустира вино? Първи етап

Дегустация на вино е наука и изкуство. Въпреки това тя не е само за професионалисти, тъй като в момента, в който вземе чаша вино, всеки един става дегустатор. Дегустацията завършва, когато в устата изчезне оттенъка от вкуса на виното. Ако не сте професионалист, няма нужда да се впускате в търсене на тънкостите на дегустацията на вината, достатъчно е да познавате основните принципи.

Дегустацията на виното се състои в определяне на неговия външния вид, аромата и вкуса му. Първият контакт, който имаме с виното, е зрителният. Необходимо е да се прецени цвета, блясъка и чистотата на виното. За целта налейте вино в чашата и я повдигнете, за да видите (на бял фон) цвета на виното. Наклонете я, за да определите интензивността на цвета, както и оттенъка, прозрачността и блясъка на виното, наличието или отсъствието на мехурчета от въглероден двуокис. Последните трябва да се съдържат само във вината sur lie (пенливите вина), защото наличието им в останалите вина не говорят за добро качество. Бледността на младите бели вина обикновено означава, че те са леки, а блясъкът и прозрачността говорят за висока киселинност. Колкото по-силен блясък и прозрачност има виното, толкова по-висока е неговата киселинност. Леката мъгла показва омекотена киселинност. Бледо зеленикавият цвят свидетелства за младо вино, за свежест и аромат. По-зрелите вина са със сламено златист цвят, а напълно зрелите – с кехлибарен. Светлината мъгла показва омекотена киселина. Мътността на не много старото вино свидетелства за развалянето му, лоша преработка или разбъркана утайка. Кафявият цвят на младото вино е показател, че при производството му гроздето е било използвано безразборно, като са участвали и гнили плодове.

Що се отнася до червеното вино, тук цветовете варират между червено, лилаво и кафяво. Млади елитни вина са червено-лилави, тъмно рубинени, с цвят на гранат, череша или червено с виолетов оттенък; зрелите и хармоничните – оранжеви и по-светли, с нюанси на охра. Много старото вино е кафеникаво, понякога дори без червени нюанси. Понякога във виното се наблюдават малки кристали, така нареченият „винен камък“ (кремотартар – сол на винената киселина). Това е кристална утайка, която попада заедно с дрождите в процеса на ферментация на гроздовата мъст и при стареенето на виното, или ако по време на съхранение или транспортиране е било изложено на ниски температури. Въпреки това наличието на зъбен камък не говори за лошо качество на виното.

Трябва да се оценят следите, които остават по стените на чашата при въртеливото й движение. В леките трапезни вина и във вината със сравнително високо алкохолно съдържание и екстратните вещества са по-релефни и образуват красиви рисунки по стените на чашата. Развалените вина образуват непрекъснати безформени петна, а понякога петна от малки капчици или мехурчета. За да се направи обективна оценка на виното обаче чашата трябва да бъде идеално чиста и суха. Особено когато се отнася за шампанско, чашата в никакъв случай не трябва да е мокра – така ще пострада пяната и мехурчетата от въглероден двуокис. Мехурчетата обикновено е добър показател за качеството на шампанското. В доброто пенливо вино те трябва да бъдат много малки и абсолютно еднакви по размер. Всяко мехурче „живее“ само няколко секунди. След като пяната изчезне, мехурчетата продължават да се издигат непрекъснато от дъното на чашата, образувайки верига. Малкият брой мехурчета е знак за отшумяването на шампанското.