История на виното Токай

Токай е десертно вино, произведено в едноименната област в Унгария. Отличителна черта на тази напитка е, че се приготвя от сортове, които са засегнати от специални гъбички. Първото споменаване на тези вина датира от 1550 година. През 1683 година то станало известно в Полша, а през 1703 година – във Франция. Голяма заслуга за популярността им има френският крал Луи XIV, който ги е обявил за „виното на кралете и крал на вината“. Това изявление до голяма степен накърнило достойнството на французите и кралската популярност за известно време била понижена.

Появата на лозята в Унгария е свързана с римляните. В миналото съществувала провинцията Панония, където имало активен вулкан. С това се обяснява присъствието на вулканична пепел в почвите. През IX век маджарите отглеждали лозя от флорентински произход, които обаче били унищожени от татарските монголи през 1211 година. Възраждането на лозарството започнало по времето на крал Бела IV. Днес лозята обхващат хиляди декари. Токайското вино започнало да се прави през XVI век, много преди Бордо Сотерн.

Производството на токайските вина е концентрирано главно в североизточната част на Унгария. След 70-те години в областта се появяват много винопроизводители сред които и редица чуждестранни инвеститори, собственици на приватизираните земи. Това обяснява защо голяма част от производството на легендарното вино е съсредоточено в ръцете на чужди предприемачи. Днес общата площ на лозята в района Токай е около седем хиляди хектара. На тази територия са засадени само три бели сорта – Фурминт, Харшлевелю и Мускат Лунел, които се използват за направата на сухи, полусухи, полусладки и десертни вина. Огромно влияние има климата в този район, влажността спомага развитието на благородна плесен (Botrytis Cinerea), която засяга гроздовите зърна.

За приготвянето на виното Токай се използват само четири сорта грозде: зета, фурминт, жълт мускат и липовина. Тези лозя растат по планинските склонове на надморска височина 100-400 метри над морското равнище. Беритбата е много късно – в периода от края на октомври до началото на ноември. Климатът в тази област се характеризира с нестабилни пролет, горещо лято и топла есен. По този начин тук се създават идеални условия за развитие на благородната плесен Botritis cinerea, която засяга гроздето. В резултат на този процес концентрацията на захар в гроздовия сок се повишава, което води до повишаване на нивото на глицерина във вината, произведени от тези плодове. Това обяснява и мекотата и приятния вкус на вината Токай. Алкохолното съдържание на токайското вино вина варира между 12-16%, а съдържанието на захар е около 20%. За тази напитка е характерен богатият златист цвят, мекият, но същевременно силен вкус и аромат, в който може да се разпознаят благородни зърнени и медни тонове. Сервира се при температура 11-13°С.

Видове токайско вино

Към семейството на кралските вина се отнасят три типа токайски вина – самородни, асзу и есенциални. Гроздето за самородното токайско вино се събира късно през есента. За да се увеличи съдържанието на захар, понякога по изкуствен начин се прекратява достъпа на влага до гроздето. Полученото от него вино се съхранява в непълни бъчви и след периода на отлежаване добива лек привкус на ръжен хляб. Полученото вино е плътно, с хармоничен вкус и нотки на зърно и на мед. Алкохолното съдържание е най-малко 13%.

Гроздето за направата на асзу се бере в края на октомври. Специфичното при брането е, че чепката остава на лозата. Зърната се складират отделно и обикновено се накисват във виното или в гроздовата мъст за няколко дни. Отличителната черта на токайското вино е, че ферментира в студени помещения и след това се оставя да отлежи. Асзу съдържа 11-14% алкохол и 6-12% захар. Това вино има 1.5-2% глицерин и по този показател превъзхожда всички останали вина в целия свят. Високото му глицериново съдържание го прави добро профилактично средство при сърдечно-съдови заболявания.

Токайското есенциално вино е националното наследство на Унгария. Виното се прави от изсушени гроздови зърна, от които се получава много малко гроздов сок, но с високо захарно съдържание (40-60%). Ферментацията е много бавна и понякога протича в продължение на десетилетия. Готовото вино представлява гъста и сладка течност, наподобяваща нектар. Това е най-дълготрайното вино. Съдържа 30-40% захар и 5-8% алкохол и със силно концентрират вкус и аромат.