Производството на токайско вино


Именно от него се прави известното вино Токай. То се произвежда от грозде, покрито с благородна плесен, което се нарича aszil (сухо). Събира се през октомври и ноември. Поставя се в специално предназначени съдове, наречени puttonyоs, които могат да поемат 20-25 килограма грозде. Гроздето престоява в тях 6-8 дни и тъй като е притиснато под собственото си тегло, образува сок. Той е в много малко количество, тъй като гроздето е сухо, но е много концентриран и с високо съдържание на захар (80%). След разбъркването на сместа, тя се поставя в специални 140-литрови бъчви, наречени „gone“. В тях се добавят 137 литра бяло вино, направено от същото грозде (Muskotaly Aszu), което обаче не е било засегнато от плесен. Бъчвите не се пълнят до горе, за да бъде успешно окисляването на сместа. По този начин се образува нова вид плесен Cladosporium cellulare. Сладостта на готовото вино зависи от количеството на есенцията, която присъства в бъчвата. Обикновено не е повече от осем puttonyоs.

Виното отлежава във влажни и прохладни помещения, които създават благоприятни условия за развитието на плесен. Срокът на съзряване на виното се определя, като количеството на puttonyоs се увеличи два пъти, въпреки че през последните години виното се бутилира по-рано. Готовото вино има аромат на стафиди, ябълки, круши, кайсии, праскови, рози и на други плодове и цветове. Понякога то се нарича само Essentia и в този случай съдържа повече от 60% захар. За неговото съзряване са необходими десет години, през които то отлежава в дъбови бъчви, и едва след това се бутилира. То е много богато и кадифено, с ясно изразен аромат на праскова. Наподобява сироп, тъй като е много гъсто, а съдържанието на алкохол е 6%. Когато съдържанието на захар е много високо, не се развиват дрожди, така че то не ферментира. Само някои видове леко ферментират, в резултат на което алкохолът в тях достига до 1-2%, а след изтичането на още няколко години, се увеличава на 5-6%. Царете в миналото са имали възможност да опитат това вино след 200-годишно отлежаване. Днес токайското вино се прави предимно от чуждестранни производители по „нов стил“ – не толкова плътно и по-плодово.

Винопроизводствени райони в Унгария

От всички винопроизводствени райони в Унгария, най-голяма слава и международно признание имат Егер и Токай, разположени в северната част на страната. Важни за винопроизводството зони са също централната, южната и югозападната, както и езерото Балатон.

Винопроизводственият район Токай се намира в североизточната част на Унгария, почти на границата със Словакия. Лозята тук заемат повече от пет хиляди хектара и са разположени по бреговете на местните реки и на три хълма с южно изложение. Като към това добавим и наличието на почвите с вулканичен произход, се получава идеалната картина за отглеждане на сортовете грозде Фурминт (който узрява късно и има плодове с дебели люспи), ароматното и сладко Харшлевелю, Мускат Лунел и Мускат Блан, който през есента може да бъде засегнат от благородна плесен и да бъде използван за направата на световноизвестното вино Токай (Tokaji, Tokay, Tokaj).

Егер се нарича градът и винопроизводствената област, разположена на североизток от Будапеща. Тук се прави така известното вино Egri Bikaver. Днес това вино не е така натурално и ароматно като в миналото, защото вероятно не се използват същите сортове. За производството му се използват Кекфранкош и немският сорт Лимбергер, Кеко Порто (което е немското Португайзер), Мерло и Каберне Совиньон, отглеждани на вулканични почви. Като цяло виното е силно, с естествен танинов вкус. В областта се създават и добри бели вина от Олаш ризлинг и Леаника, които придават на виното сладък меден вкус.

Езерото Балатон (Трансданубия) е област, разположена на запад от Будапеща. В нея има условия за целия биологичен цикъл на развитие на гроздето – лятото е горещо, а зимата не е много студена. Това позволява производството на качествени полусухи и сладки вина (обикновено са с аромат на на праскова и кайсия). Използват се главно сортовете Олаш ризлинг, Пино Гриджо Траминер, Мюлер-Турагау и Мускат. В северната част на тази зона почвата е глинена и с вулканичен произход. В северозападната част се прави само червено вино. На юг от Балатон растат Каберне Совиньон, Пино Ноар и местият сорт Кадарка, за пълното узряване на чиито плодове се изисква много време. На вулканичните склонове се ражда виното Somloi Furmint, което е било известно още в двора на австро-унгарския император. В най-прохладната северна част на района се ражда пенливото вино Habzo, но в околните селища местните производители правят редица негови разновидности.

Районът Алфелд е много голяма равнинна област, разположена на юг от Будапеща. За него са характерни пясъчните почви, което изключва развитието на филоксерата. Виното, което се прави тук, е от реколтата, произведена в други области, но веднага след нейното прибиране. Лятото е много горещо, зимата е студена, а късно през пролетта често падат слани. Районът е познат предимно с леките си бели вина – полусухи и сладки, леко кисели, както и с някои интересни местни червени вина.

Винопроизводството в Унгария

Историята на унгарското винопроизводство датира от повече от хиляда години. Тук от много дълго време се отглеждат специфични сортове грозде, които се произвеждат присъщите само за Унгария вина. Благоприятно влияние върху производството на вино оказват континенталният климат и почвите с вулканичен произход.

Но успехът на унгарското вино се дължи и на хармоничното съчетание на традиционните с местните сортове. Сред местните сортове преобладават белите сортове, които заемат 2/3 от местните насаждения – Езерио, Фурминт, Мезешфехер, Харшлевелю, Сирфандли, Кекнелю, Сюркебарат (Пино Гриджо), Кирайлеаника, докато сред червените се отличават Кикфранкош, Кадарка и Леаника. От класическите не може да не споменем Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Ноар и белите Ризлинг, Совиньон, Шардоне, Мускат Отонел.

Унгария може да се похвали със своите двадесет винопроизводствени райони, в които се произвеждат всички видове вина – бели, розови, червени, а така също и знаменитите вина Токай.Всяка година страната произвежда 3.5–4.5 милиона хектолитра, повече от 25% от които се изнасят. Въпреки че често я разглеждат като страна на белите вина (защото заемат 75% от произведеното вино), Унгария се слави и с плътните си червени вина от районите Сексард, Вилан и Егер. Но с най-голяма популярност се ползват вината от региона Токай, особено нескъпите и полусладките.

Днес вината Токай се предлагат от различни производители, сред които са «Сварог» (Chateau Megyer), «Симен-Кро» (Oremus), «Агора» (Tokaji Kereskedohaz). Може би не толкова разпространи и познато са знаменитите червени вина Bikaver и Kekfrankos, както и сочните бели вина с богат аромат и нежен букет. Историята на токайското вино датира от 70-те години на миналия век, когато многобройни чуждестранни инвеститори приватизирали местните земи. Ето защо в по-голямата си част производството на виното Токай е съсредоточено в ръцете на чуждестранни производители, които използват нови развити технологии.