Шери. История и производство

Първата информация за това вино идва от гръцкия географ Естрабон, когато през I век пр.н.е. в своята книга „География“ той описал традиционното производство на шери. То принадлежало на финикийците. За същото говори и Руфо Фесто Авено, използвайки данните на Еутимасом, друг гръцки географ от VI век пр. Хр. Последният твърди, че родните места на това вино са две – замъка на Дона Бланка (на 4 километра от съвременния град Херес) и района между градовете Херес де ла Фронтера и Ел Пуерто де Санта Мария.Виното, което пиели гърците и жителите на Херес било много добре подбирано, за да бъде максимално издържливо при транспортиране.

За производството на шери се използва специален сорт грозде с тънки люспи, наречено Palomino. Този е един от редките сортове, подходящ за консумация и за производство на вино. Именно от този сорт се прави най-изтънченото шери. Не са за пренебрегване обаче и сортовете Педро Хименес и Мускат, които се използват за сладките разновидности на шери.

Гроздоберът започва през септември. Беритбата се извършва ръчно, за да не се повреждат зърната. Гроздето се поставя в специални кошници, наречени arroba. Необходими са 62 arroba за една carretada (кошница) – съдът, който съдържа грозде, достатъчно за 500-литрова bota (бъчва за шери). Колкото се отнася до сладките сортове грозде, процедурата е различна. Гроздето се оставя да престои два дни, като през деня се излага на слънце, а вечер се прибира на закрито. Така съдържанието на захар силно се повишава. След това гроздето се пресова и полученият сок се налива в големи метални резервоари или в дъбови бъчви. В тях протича процеса на ферментация. След около два месеца, когато виното се е успокоило и е утихнало, ако е било в резервоари, се прелива в бъчви. Те се оставят отворени през цялата зима.

По време на отлежаване в бъчвите виното придобива ценни свойства (същите бъчви впоследствие се използват за стареене на уиски). В края на зимата capataz (винопроизводителят-майстор) внимателно изучава вкуса и според качеството му, разделя виното в две категории: fino – с много деликатен вкус и oloroso – с по-ниско качество. След това във виното се добавя алкохол, за да се увеличи алкохолното му съдържание и двата различни вида вино отлежават поотделно (solera). Същността на метода solera се състои в това, че старото вино трябва да „обучава“ младото и затова бъчвите с най-отлежалото вино се поставят на пода, а върху тях се поставят тези с по-младото вино и т.н. Правят се най-малко три реда. При бутилирането се налива само 1/3 от всеки барел от долния ред, след което се долива вино от следващия ред и т.н.

Най-доброто шери е Fino и е с бледожълт цвят и с деликатен букет. То е сухо, с лек вкус на плодове, бадеми и лешници. Сервира се в специални чаши за шери. Поднася се като аперитив, но може да бъде предложено и с меки сирена.

Manzanilla се различава от Fino само по това, че е произведено от грозде от крайбрежните райони.

Amontillado е шери, в чийто процес на стареене не се добавя младо вино. Има кехлибарен цвят и характерен вкус на бадеми. Пие се охладено и се съчетава отлично с бяло месо и риба.

Oloroso – шери с ниско качество, в което се добавя повече алкохол и затова е значително по-силно. Сервира се при малко по-ниска от стайната температура. Съчетава се добре с дивеч и с червено месо.

Cream – сладко тъмно вино, което съдържа шери оloroso. Произвежда се основно за износ в Англия, където е известно като sherry. Пие се при температура 13° и обикновено придружава десерта.

Pale Cream – светло вино с мек вкус и деликатен аромат. Пие се охладено и се поднася с плодове.

Palo Cortado – много рядко вино, в състава на което влизат аmontillado и оloroso. Препоръчва се да се поднася при стайна температура.

Pedro Ximenez е тъмно и сладко вино, което обикновено се сервира с десерти.