Танините и червените вина

vinoТанините са веществата, които създават онова специфично чувство на сухота, което червеното вино оставя в устата. В ниско качествените вина танините се явяват основната причина за техните негативни характеристики – твърдост, горчивина и т.н. В същото време обаче те са абсолютно необходими съставни елементи във винопроизводството, тъй като без тях червените вина губят кадифената си структура и способността си за продължително съхранение. Те изграждат структурата на виното и имат същата роля, която човешкият скелет изпълнява, за да поддържа тялото. Всички полезни за здравето свойства на виното се дължат на наличието на танини в него.

Танините се отнасят към групата на химичните вещества, наречени феноли и както защитават растенията, в които се съдържат, така предпазват и виното. Те действат като мощен консервант и намаляват окисляването – основният враг на виното. Управлението на действието на танините е една от най-трудните, но основи задачи на винопроизводителите, тъй като механизмът на тяхното действие все още не е напълно ясен.

Червените сортове грозде са с най-голяма концентрация на танини. Производството на червени вина предполага да бъдат извлечени цветни пигменти. Танините и другите феноли до голяма степен определят характеристиките на бъдещото червено вино – цвят, аромат и консистенция. Освен това танините действат и като антиоксиданти и влияят на бъдещото развитие и изменение на виното. Ако те липсват във виното, то не може да бъде съхранявано дълго време, както е случаят с ниско таниновите вина Божоле – те с с добър вкус и аромат, само докато са млади и свежи.

Наситеният червен цвят на червените вина също може да бъде признак за високо съдържание на танини, но това не е универсално правило. Повечето хора смятат, че по-тъмното вино съдържа повече танини. По принцип най-дълготрайни са тъмните, високо танинови вина. Когато са млади, те са много тръпчиви, но след като престоят в бутилката, стават по-меки и по-приятни на вкус, развивайки нови аромати (изисканите вина от Бордо например, достигат връхната си точка едва след като изминат няколко десетилетия).

Снимка: albanesi.it