Тайните на ферментацията

Температура
Ако в помещението, в което протича процеса на ферментация, е прекалено топло, дрождите не се размножават добре и ферментацията протича лошо и бавно, като може дори да спре. Но при висока температура се развиват и други, вредни за дрождни гъби. Температурата оказва влияние на химичния състав на виното. Когато температурата е по-ниска, се образуват по-малко летливи киселини, увеличава се алкохолното съдържание и по-добре се съхранява сортовия аромат. Но в същото време ниската температура забавя действието на дрождите и често ферментацията спира. Ето защо температурата не трябва да превишава 25°C. Най-благоприятната температура е между 18-20°С и тя трябва да е постоянна ден и нощ, без резки и чести промени. Всяка промяна на температурата забавя ферментацията и работата на дрождите.

Дрожди
Алкохолната ферментация се дължи на винените дрожди. Това са малки едноклетъчни организми от групата на низшите гъби. Те са невидими за човешкото око. С попадането си в гроздовата мъст предизвикват ферментацията. Захарта се разлага и се превръща в алкохол благодарение на ензимите или наречени още ферменти, образувани от дрождите. От минералните вещества най-необходими за храна на дрождите са фосфорната киселина и калия. Захарта като храна на дрождите е най-маловажна, затова дори и да не е достатъчна, дрождите се развиват добре. Обикновено гроздовият сок съдържа всички необходими за дрождите вещества, но ако сокът е силно разреден с вода, ферментацията ще бъде слаба и няма да продължи дълго.

Но ако липсват необходимите хранителни вещества, от които се нуждаят дрождите, ферментацията не може да протече добре и спира преди захарта да бъде преработена в спирт. В този случай се получава вино с ниско алкохолно съдържание, което лесно вкисва. По време на ферментацията настъпва репродукция и растеж на клетките на дрождите. Този процес се стимулира от витамини, минерали и  аминокиселини. Но високото съдържание на захар може да спре процеса на ферментация, затова то не трябва да бъде повече от 20%. Колкото по-зряло и сладко е гроздето, с толкова по-голямо алкохолно съдържание е виното.

Въздух
Кислородът има важна роля особено в началото на процеса на ферментация. Той подпомага доброто развитие на дрождите, но в негово присъствие дрождите са склонни към окисление. При достъп на въздух до ферментиращото вино също може да се развият вредни бактерии, които да развалят виното. За да се избегне окисляването ферментацията се провежда в закрити или полузакрити съдове.