Съзряване, стареене и деградиране на виното

Съзряването обхваща периода от претакането на младото вино до момента на бутилиране на съзрялото вино. Виното съзрява в дъбови бъчви или в резервоари. Продължителността на този процес е различна в зависимост от конкретното вино. Новите бели, розови и червени вина например обикновено съзряват в резервоари за около един-два месеца. За трапезните вина обикновено е необходима около година. Вината с географско указание или наименование за произход съзряват в бъчви за около 3 месеца или няколко години (обикновено 4 години или повече).

Докато виното съзрява бъчвите, то прониква в дървесината и приема елементи от нейния състав. През този период виното се обогатява на редица фенолни съединения, аромати и алкохоли, както и с много други вещества. Всички съдържащи се във виното съставки си взаимодействат и образуват нови продукти, които притежават само отлежалите вина. Така в аромата и вкуса на виното се създават нови и приятни тонове (букет).

Водеща роля имат окислително-редукционните процеси. Ако кислородът е повече от необходимото, виното ще се окисли прекалено и това ще влоши стабилността му и ще доведе до деградация на цвета, аромата и вкуса му. От друга страна ако кислородът е недостатъчен, се влошава стабилността на виното.

Елементите, които остават неразтворими, създават утайка и виното постепенно започва да се стабилизира. За да се отдели утайката, виното редовно се претака. Тъй като за естественото стабилизиране на виното е необходимо много време, виното се стабилизира чрез различни изкуствени и принудителни методи.

Стареенето е най-дългият етап от развитието на виното. Извършва се след бутилирането при отсъствие на кислород. Процесът на стареене е аналогичен на съзряването на виното с тази разлика, че процесите на окисляване са в посока на редукция. В резултат на това се формира финият вкус и букета на виното.

Деградирането на виното настъпва поради прекомерното напредване на същите процеси, които са формирали качествата му по време на процесите на съзряване и на стареене. На този последен етап от живота на виното се говори за неговото отмиране. То губи търговския си вид – цвят, вкус, аромат и бистрота.