Производството на токайско вино


Именно от него се прави известното вино Токай. То се произвежда от грозде, покрито с благородна плесен, което се нарича aszil (сухо). Събира се през октомври и ноември. Поставя се в специално предназначени съдове, наречени puttonyоs, които могат да поемат 20-25 килограма грозде. Гроздето престоява в тях 6-8 дни и тъй като е притиснато под собственото си тегло, образува сок. Той е в много малко количество, тъй като гроздето е сухо, но е много концентриран и с високо съдържание на захар (80%). След разбъркването на сместа, тя се поставя в специални 140-литрови бъчви, наречени „gone“. В тях се добавят 137 литра бяло вино, направено от същото грозде (Muskotaly Aszu), което обаче не е било засегнато от плесен. Бъчвите не се пълнят до горе, за да бъде успешно окисляването на сместа. По този начин се образува нова вид плесен Cladosporium cellulare. Сладостта на готовото вино зависи от количеството на есенцията, която присъства в бъчвата. Обикновено не е повече от осем puttonyоs.

Виното отлежава във влажни и прохладни помещения, които създават благоприятни условия за развитието на плесен. Срокът на съзряване на виното се определя, като количеството на puttonyоs се увеличи два пъти, въпреки че през последните години виното се бутилира по-рано. Готовото вино има аромат на стафиди, ябълки, круши, кайсии, праскови, рози и на други плодове и цветове. Понякога то се нарича само Essentia и в този случай съдържа повече от 60% захар. За неговото съзряване са необходими десет години, през които то отлежава в дъбови бъчви, и едва след това се бутилира. То е много богато и кадифено, с ясно изразен аромат на праскова. Наподобява сироп, тъй като е много гъсто, а съдържанието на алкохол е 6%. Когато съдържанието на захар е много високо, не се развиват дрожди, така че то не ферментира. Само някои видове леко ферментират, в резултат на което алкохолът в тях достига до 1-2%, а след изтичането на още няколко години, се увеличава на 5-6%. Царете в миналото са имали възможност да опитат това вино след 200-годишно отлежаване. Днес токайското вино се прави предимно от чуждестранни производители по „нов стил“ – не толкова плътно и по-плодово.