Откритието на Пастьор

През 1863 година Наполеон III помолил учения Луи Пастьор да му обясни защо такава голяма част от виното се разваляло по пътя и не достигало до своето предназначение, а това нанасяло големи финансови загуби. След задълбоченото проучване ученият установил, че виното вкисвало пореди увеличения брой на вредните бактерии в него, които се образували при контакт с кислорода. Но той установил също така, че малкият и постепенен контакт с кислорода същевременно бил абсолютно необходим на виното. Това означавало, че кислородът в бутилката с виното трябвало да е точно в такова количество, колкото е необходимо за съзряването на виното. Ако въздухът в бутилката е много, то се разваля.

Откритието на Пастьор е състояло в това, че той установил причината за ферментацията – микроскопични едноклетъчни организми, наречени дрожди. През 1809 година химикът Бехер открил, че алкохолът се образува по време на ферментацията на захарни вещества, но научната основа на алкохолната ферментация и от там на производството на вино принадлежи на Пастьор. Оказало се, че този процес протича естествено, но може да бъде и изкуствено предизвикан. В природата дрождите са разпространени почти навсякъде, защото в сух вид са лесно преносими от вятъра. Но те предизвикват ферментация навсякъде, където има захарна течност.

Алкохолната ферментация е биохимичен процес, при който от инвертната захар (глюкоза и фруктоза) се образува алкохол и въглероден диоксид. Причинява се от дрождите, в резултат на чиято дейност захарта се превръща в алкохол и се отделя въглероден двуокис (под формата на мехурчета). Ферментацията преминава през няколко етапа. В началото сместа помътнява и се появява пяна. След това започва бързата ферментация и на повърхността се образува значително количество пяна. Последният етап е така наречената „тиха“ ферментация.

За ферментацията обаче са необходими определени условия. Много от вредните за виното бактерии не могат да живеят без въздух, защото се нуждаят от кислород. И това е изключително важен момент, с който трябва да са запознати всички винопроизводители. За правилната алкохолна ферментация трябва оптимална температура, наличието на хранителни вещества за дрождите и отсъствието на въздух.