Как ферментира виното?

Много отдавна хората забелязали, че ако плодовият сок останали в някакъв съд, дори и плътно затворен, започва да образува пяна. В резултат на този процес, който много прилича на кипене, се получават напитки, които „опияняват“ човешкото съзнание. Тази промяна на плодовия сок се нарича ферментация. В миналото хората използвали този процес, въпреки че не познавали неговата същност.

В средата на миналия век френският учен Пастьор се заел с детайлното изучаване на процеса на ферментация. Той установил, че ферментацията протича в напитки, които съдържат захар. Това се дължи на факта, че в тези напитки започват активно да се размножават низши организми, наречени дрожди. Ако сокът престои известно време в бъчва, на дъното се образува утайка. Благодарение на дрождите и на захарта, която се съдържа в плодовете, сокът се превръща в алкохол и въглероден диоксид. При алкохолната ферментация гроздовата мъст се превръща във вино и това се обяснява с действието на дрождите. Други видове ферментация са оцетната, млечно-киселата, маслено-киселата ферментация, но за производството на вино е необходимо само гореописаната. Всички останали видове могат само да навредят на крайния продукт.

За да се извърши успешно ферментацията, бъчвите или бъчвите се поставят в затъмнено помещение с температура 18-20°C. Процесът на ферментация ще се засили, ако се добави амоняк. На всяка бъчва или буре трябва да се обозначи датата и количеството захар, както и всички следващи операции, като добавяне на захар, преливане, осветление и други.

Разграничават се два вида ферментация – бурна и тиха. Първата протича през първите една-две седмици и е съпроводена с образуването на пяна и бързо отделяне на въглероден диоксид и други продукти като глицерол, киселини, естери и други. Гроздовата захар се превръща в етилов алкохол и въглероден двуокис. Втората може да протича от три седмици до три месеца в зависимост от използваните суровини и от условията, при които се извършва ферментацията.

Най-простият и най-ефективен начин за изолиране на сместа от  атмосферата е използването на найлон бъчвата или на гумена ръкавица, която се поставя върху гърлото на дамаджаната, така че да се ограничи контакта с кислорода. В противен случай, ако дрождите имат взаимодействие с прекалено голямо количество кислород, ще превърнат гроздовата захар във въглерден двуокис и вода.

В процеса на ферментация е необходимо периодично разклащане на съда, така че в процеса на ферментация да бъдат включени и дрождите, намиращи се на дъното. След края на тихата ферментация напитката се опитва на вкус. Ако липсва  сладък вкус, ако в бъчвите няма утайка и виното се е избистрило, означава, че процесът на ферментация е приключил.

<iframe title=“YouTube video player“ width=“610″ height=“370″ src=“http://www.youtube.com/embed/jY3AzRxDkFE“ frameborder=“0″ allowfullscreen></iframe>