Как се прави мадейра?

Португалското вино мадейра е силно бяло вино с високо съдържание на алкохол (19-20%) и ниска захарност (3-4%). То е много окислено. Раждането му е свързано с превозването на вино в тропическите страни. За неговото производство се използват предимно сортовете Серсиал, Малвация, Вердельо и Мускат. Съвременната технология на производство е насочена към най-пълно извличане на ароматните, фенолните и азотните вещества от гроздовите плодове. Целта е максимално формиране на букета и балансиране на вкуса на готовото вино. То се отличава с деликатен аромат на печени орехи и има лек карамелен тон.

Процесите, които протичат във виното, докато то отлежава при висока температура, се наричат мадерация. Отнася се предимно за окислителни процеси, при които част от алкохола и аминокиселините се превръщат в сложни форми на естери и алдехиди. В процеса на съзряване на виното в бъчвите важна роля оказва дъбовата дървесина. През този период виното се държи в нови дъбови бъчви, които се излагат под силното слънце. Поради големите изпарения, се налага доливането им. Доливането се извършва рядко – веднъж на три месеца. По време на отлежаването, се формират специфичните вкус и букет на виното.

Ето как се приготвят някои от известните видове мадейра. Мадейра Дона например, се прави от сортовете Алиготе, Ризлинг, Кокур и Ркацители. Гроздето се бере когато достигне най-малко 17% захарност. След това зърната се смачкват и сместа се разделя на три части. Първата част (70%) представлява подсилена основа, която ферментира, докато остатъчната захар достигне 7-8%, а алкохолното съдържание стане 16-18%. Втората (10%) е подсилено вино, а третата (20%) е сухо вино. Трите смеси ферментират поотделно, след което заедно преминават под процеса на мадерация. Отлежават поне две години. Готовата мадейра има златист или тъмно кехлибарен цвят. Букетът е добре развит, а вкусът – хармоничен. Алкохолното съдържание е 19%, захарното – 4 гр/100 см³, а киселинността 5 гр/дм³.

Кубанската мадейра се произвежда от Ркацители и Клерет. И при нея гроздето се бере когато достигне най-малко 17% захарност. При производството на това вино гроздето се разделя на две неравни части. Първата част (70%) се подлага на ферментация, докато остатъчната захар достигне 8-9%. След това гроздето се пресова. Алкохолното му съдържание трябва да достигне 19-20%. Втората част се загрява до 45° и се оставя така за около 2-3 часа, за да ферментира. Така алкохолното съдържание достига до 19-20%. След като отлежат, двете части се смесват в специални цистерни (при температура 40-45°), в които престояват един-два месеца. Съдържанието на аминокиселини може да се увеличи чрез добавянето на дрожди (обикновено 4%). Виното се съхранява в бъчви най-малко 2.5 години, но в повечето случаи го оставят за около 3.5, дори 4 години.