Класификация на белите и червените вина

vino9

 

 

 

 

 

 

 

Белите и червените вина се класифицират основно на тихи (трапезни, силни, десертни, атоматни и коняци) и пенливи (с естествен или с добавен въглероден двуокис).

Превръщането на натуралния гроздов сок във вино включва няколко процеса, основният от които е ферментацията – естественото превръщане на захарта в алкохол под въздействието на дождите. Но по време на ферментацията се получават и редица вторичи вещества, които влияят на вида и на качеството на виното (ароматни съединения, танини, органични киселини и други).

Червените вина се получават от тъмно грозде. Цветът на виното зависи от люспата на гроздовите зърна, тъй като те съдържат оцветители. Белите вина могат да бъдат получени както от бели, така и от тъмни сортове, като във втория случай е необходимо да се избягва продължителен контакт на гроздовия сок с люспите на плодовете.

Трапезните вина се получават чрез пълна ферментация на гроздовата захар без добавки. Съдържанието на алкохол в тях е 9-14% на обем, а захарта не е повече от 0.3 г/л при сухите вина, до 3 г/л при полусухите и 3-8 г/л при концентрация на алкохола 9-12%.

В зависимост от съдържанието на алкохол и на захар подсилените вина се разделят на силни, десертни, ликьори и ароматни. Силните вина се произвеждат от такива сортове грозде, които са с високо съдържание на захар. За запазването на съдържанието на захар в готовото вино и за прекратяване на ферментацията, се добавя алкохол. тези вина съдържанието на алкохол не трябва да е по-малко от 4.8% об. За всяко от различните видове силни вина (мадейра, портвайн, шери) съществува специфична технология на производство. Съдържанието на алкохол в силните вина е 17-20% об., а на захар – 1-14 г/л.

Десертните вина също се получават от сортове грозде с високо съдържание на захар. В готовите десертни вина захарта е 14-15 г/л при алкохоло съдържание 15-17% об. Вината, при които съдържанието на захар е 21-35 г/л, а алкохолното съдържание е 12-17% об., се отнасят към ликьорите.

Ароматните вина се получават чрез добавяне а захар и ликьор във ферментиралия гроздов сок, като за целта съществуват специални рецепти. Съдържанието на алкохол в тях е 6-18%, а на захар – 6-16 г/л. Те често се наричат вермути. Традицията за правенето на пелин идва от Германия (думата „вермут“ в превод от немски означава „пелин“). Днес водеща страна-производител на тези вина е Италия, известна основно с марките „Чинцано“ и „Рикадона“. За производството на подсилени вина е разрешено използването само на етилов алкохол от селскостопански произход.

Пенливите вина се характеризират с отделянето на въглероден диоксид под формата на мехурчета, появяващи се при отварянето на бутилките. Тези вина се получават по пътя на вторичната ферментация, извършена в резервоар или в бутилка (както шампанското).

Употребата на алкохол

VenezianoВсички знаят, че алкохолът е отрова за организма, но лекарите ни уверяват, че солта и захарта също са отрова за човешкия организъм. Всъщност всичко зависи от количеството, което приемаме. Нормата за консумация на алкохол е индивидуална за всеки човек.

Въпреки това, немската организация на потребителите „Щифунг Варентест“ представи резултатите от направена от нея статистика. Според не еднократната доза за мъжете е 40 грама чист алкохол, което е равнозначно на един литър бира, половин литър вино или примерно 6 малки водки. За жените дозите са два пъти по-малки. Сътрудници на Копенхагенския институт за превантивна медицина потвърждават, че малко количество вино оказва положителен ефект върху сърдечно-съдовата система.

Френските лекари също смятат, че виното е полезно, тъй като то съдържа танини и флавоноиди. Руските учени препоръчват виното за подсилване на организма, при загуба на съзнание или при загуба на кръв. Освен това отдавна е установен благоприятният му ефект при хронични заболявания, анемия и при възстановяване след тежко заболяване. Положителното действие на виното не се дължи на съдържащия се в него алкохол, а на фенолните съединения, които се отличават със силното си антиоксидантно действие.

Замисляли ли сте се обаче, защо след бурна нощ, прекарана в консумиране на алкохол, на следващата сутрин страдате от главоболие? За да преработи поетия алкохол, черният дроб се нуждае от определено количество вода, която си осигурява от другите органи. Това води до дехидратация, а тя от своя страна предизвиква главоболие. Освен това етанолът води до увеличаване на кръвоносните съдове. По този начин се повишава кръвното наляга в главния мозък и също предизвиква главоболие. Интересен факт е, че при хората с наднормено тегло натрупаните мазнини са свързани със задържане на вода. Поради тази причина по-голямо количество алкохол попада веднага в кръвта и води до опиянение.

В допълнение към това, алкохолните напитки могат да сдържат различни добавки, които понякога оказват отрицателно влияние на самочувствието на човек. Максимално количество такива добавки съдържат ракията, конякът и червеното вино. Скоростта, с която алкохолът се елиминира от организма е индивидуална и зависи от метаболизма, от количеството на поетата храна и от течностите в организма, възрастта, както и от състоянието на черния дроб. Средно човешкият организъм се освобождава от алкохола със скорост една унция за час (1 унция = 28,3495231 грама).

Съществува широко разпространено мнение, че алкохолът осигурява дълбок и дълъг сън. За да могат обаче алкохолните напитки да предизвикат сънливост, човек трябва предварително да е бил физически натоварен. А освен това, такъв сън ще бъде лек и неспокоен. Колкото се отнася до алергиите, предизвикани от спиртните напитки, те са много рядко срещано явление и не се дължат на съдържания в тях етанол, а на сулфити, масла от използваните зърна, и други компоненти.
Снимка: ilcecco.it

Американски видове грозде и хибриди

DSC_0046Американската група сортове грозде включва около 28 вида. От тях са изучени само осемнадесет, принадлежащи към вида Витис. При естествени условия те растат в горите и покрай реките в районите от Мексико до Канада. Когато през XVII век се правят опити европейските сортове да бъдат отглеждани в Америка, европейските сортове са загинали в резултат на филоксерата и на гъбичните заболявания. Въпреки това, с течение на времето започват да се появяват естествен хибриди на местните видове, които са сравнително устойчиви на заболявания. На тяхна база се появяват нови местни сортове (Изабела, Лидия, Конкорд и други). Новите сортове грозде, така наречените американски директни производители, се получават по пътя на изкуствена хибридизация и отглеждането на разсад. Ето някои от тези видове:

Аврора – френско-американски хибрид; използва се за производството на сладки и пенливи вина, но не представлява голям интерес.

Бако Ноар – френски хибрид; за червени вина с наситен цвят и способност за стареене.

Катавба – червен американски хибрид, широко използван при производството на пенливи и сухи вина.

Каюга Уайт – френско-амеикански хибрид, откойто се полчават плътни сухи бели вина с приемливо качество.

Шамбурсен – ценен френски хибрид, използван за производството на месести и ароматни червени и смесени вина.

Шанселор – френски хибрид, който се използва за неособено изразителни вина с плодов аромат.

Шелуа – френски хибрид, използван в производството на червени вина, както например бургундско, смесено и сухо вино.

Конкорд – американски червен сорт; от него се получават червени вина с наситен цвят и неизразителен аромат.

Де Шонах – разпространен френско-американски хибрид, който се използва за производството на обикновени червени вина с плодов аромат. Препоръчва се те да се консумират докато са млади.

Делауер – американски сорт за производството на спокойни и на пенливи вина.

Елвира – стар бял американски сорт, който се среща все по-рядко.

Изабела – стар сорт червено грозде, който също е застрашен от изчезване.

Маршал Фош – много широко разпространен френско-американски хибриден сорт; дава добре балансирано вино с плодов аромат.

Леон Мийо – френски хибрид, наподобяващ „Маршал Фош“; дава силно червено вино с добро качество и способност за стареене.

Мелоди – наскоро получен хибрид на базата на Пино Блан, Използва се при производството на бели сладки вина.

Нортън – стар американски сорт червено грозде, даващ тежки вина.

Рават – френско-американски хибрид, получен на основата на Шардоне; използва се основно за производството на висококачествени сладки бели вина.

Сейвал Блан – френско-американски хибрид, също получен на основата на Шардоне. Използва се в производството на бели и смесени вина със силен и ароматен букет.

Видал Блан – хибрид, получен на основата на Уни Блан; използва се при производството на широка гама качествени бели вина.

Вилар – френско-американски хибрид, даващ неизразителни бели и червени вина.

Снимка: sorelleinpentola.com